Rikssida Logga in
Logga in

Smaktyper

Smaktyper enligt Bengt-Göran Kronstam

VITA VINER
Torra, rena och krispiga till fisk och skaldjur eller som drink

VINET De äppelfriska, limekrispiga vitvinerna vilar på en knivskarp fräschör och jäses ofta av druvor som skördats innan de uppnått absolut mognad. Som modell för denna smaktyp står muscadet och andra loireviner, framför allt de som skördats av den vita sauvignondruvan. Det är viner som smakar mycket, men utan vidare nyanser och bredd. Många gånger är fräschören ytterligare förstärkt genom jäsning vid låg temperatur med arombevarande jäst.

Tänk på ett grönt och knappt moget, kartigt äpple, så förstår du vad det handlar om. Smaken är mer spetsig än rund.

Många av dessa viner är gjorda för att drickas unga, medan de fortfarande har sin ungdomliga fräschör i behåll. En del, framför allt chablis och rieslingviner, mognar efterhand ut i en större bukett av smaker och aromer. De som redan nått dit finner du som regel bland de riktigt smakrika och karaktärsfulla.

MATEN Inom denna smaktyp hittar du viner som är lika goda som drink, där den friska syran omgående får det att vattnas i munnen, som till mat. Dessa viner kan med fördel även användas i matlagningen, där syrligheten är precis vad som brukar behövas (men var då försiktig med creme fraiche om det ingår grädde i receptet).

Den druvrena smaken är perfekt till kokt fisk och skaldjur som äts kalla och/eller råa, framför allt ostron. De går också bra till stekt fisk, men där kan många gånger tillbehören peka mot mer nyansrika och karaktärsfulla vitviner. Prova också ett riktigt krispigt vitvin till ost, särskilt get- och vitmögelost. Däremot passar dessa viner sällan lika bra till kött eller fågel.

 

VITA VINER
Torra, runda och generöst fruktiga till stekt fisk och ljust kött i sås

VINET Välj något av vinerna i denna smaktyp och du vill du ha något riktigt flirtigt och lättdrucket. Här hittar du de sanna läckergommarna; vinerna som ingen behöver tveka inför, men som i gengäld i längden kan bli lite flåshurtigt publikfriande. Åtminstone de billigare.

Den gemensamma nämnaren är i majoriteten av dessa viner chardonnaydruvan som utgör hela eller betydande delar av råvaran. Denna druvsort är en vinmakares dröm, en formbar druva som lätt låter sig påverkas av sin herres intentioner. Verktygen är tidpunkt för skörden, val av jästkultur och jästemperatur och många gånger också ett brett tillskott av smakgivande fatlagring.

En annan gemensam nämnare under denna rubrik är att många av vinerna ger intryck av sötma, utan att de för den skull rymmer mer socker än andra torra viner. Det beror på att druvorna skördats vid högre mognad, vilket i sin tur drar ner den naturliga fruktsyran och samtidigt ger vinet en rondör som lägger sig runt fräschören, inte sällan ytterligare markerad av den söta vanillinton som eken ger. Här är smaken fyllig, rund och generös, nästan fet.

MATEN Även dessa viner är mycket mångsidiga och användbara. De passar till det mesta, utom kokt fisk där vinet inte får bli för dominant. Men till stekt fisk smakar de desto bättre, liksom (förvånansvärt nog) till många skaldjur. Kokt kalv, kokt lamm och kokt fågel är andra självklara ackompanjemang, särskilt med dijonsenap, curry eller någon annan smakgivare i en gräddig sås.

Liksom de krispiga kan de även serveras som drink, särskilt i rök och stoj på stora fester, och det hela är i mycket en smaksak. Karaktären är kraftfull, men knappast uppfriskande – raka motsatsen till de krispiga vitvinerna. Ett från varje smaktyp kan därför vara en rekommendation på den stora festen, så får gästerna själva välja.

 

VITA VINER
Torra, strama och smakrika till fisk, fågel och ljust kött

VINET Såväl chabliser, alsaceviner och krispiga tyska är exempel på viner som efterhand kommer att mogna ut till större komplexitet och djup med fler nyanser och större karaktär. Då tar de också steget över till denna grupp.

Under denna rubrik hittar du smakprov som alla får betraktas som mer mat- än pratviner och som många gånger med fördel kan sparas ytterligare om du vill att buketten ska få blomma ut ännu mer. Genomgående innebär lagringen att den friska syran rundas av, att en fetma växer till sig och att vinerna blir mer honungslikt smeksamma, samtidigt som hela mellanregistret förtätas och breddas. Räkna dock med att smakprofilen kan skilja sig rejält åt mellan vinerna inom denna smaktyp, så det gäller att läsa karaktäristiken innan du bestämmer dig.

Dessa viner är inte alltid omedelbart förföriska, åtminstone inte de dyrare, genom en många gånger markerad jord- eller druvkaraktär, och de bör heller inte självklart rekommenderas som pratvin eller aptitretare. Men i rätt sammanhang – det vill säga med mat – slår de det mesta i fråga om vitvin.

MATEN Dessa smakrika vitviner passar till både fisk, fågel och ljust kött, framför allt om köttet är kokt. Utmärkta bufféviner är de också, eftersom vinerna här ofta klarar av både det rökta och det rimmade som brukar finns med när vi bjuder på gående bord. Liksom den ost, sallad, bröd och annat som oftast finns på buffén.

Fiskpinnar, panerad fläskkotlett, isterband med stuvad potatis eller bara en bit salami, några inlagda paprikor och tapenade på rostat bröd får det hela att lyfta. Ännu godare är de smakrika vitvinerna till mer omsorgsfullt tillagad mat. Här har du några av de mest användbara vinerna över huvud taget. 

VITA VINER
Milda och delikata till fisk, skaldjur och kryddstark mat

VINET I Tyskland finns ett talesätt som säger att alla vill att vinet ska anges som torrt på etiketten, men att det gärna får innehålla ett drag av sötma. Inte minst här i Sverige är det en sanning att ta på allvar, men sötma är ett vitt begrepp och snarare handlar det om balans och förhållande mellan syra och socker.

Dessa två ingredienser befinner sig i varsin vågskål, antingen du sysslar med vin eller mat. Några droppar citron räcker för att tona ner sötman på det du äter. Likadant är det med vinet.
Om smaktypen i den förra gruppen är raka motsatsen mot de krispiga vinerna, så har du här ytterligare en antagonist till det kartiga. Trots att syran många gånger kan vara lika hög.

Milda och delikata, i betydelsen finstämda, kallar vi dessa viner där syran är nedtonad. Huruvida det beror på sötma får du reda på genom att läsa kommentarerna till respektive vin. Här finns både sådant som kallas torrt och sådant som förr benämndes halvtorrt. Svaret har du i din mun.

MATEN En mild, snäll vinsmak kan många gånger vara utsökt: till hummer, krabba och kräftor, till gravlax (men helst utan hovmästarsås som inte alls är vinvänlig, blanda istället majonnäs, pressad citron och lite grov dijonsenap) och all fetare fisk, antingen den är kokt eller stekt, till kokt kyckling, gris i de flesta former och till och med till en rostad lammstek med vitlök och rosmarin. Men allra suveränast står dessa viner till orientalisk mat i de flesta former, från sushi till wok och heta grytor. Då är det inte många andra smaktyper som står pall.

Starka kryddor med grönsaker, ägg, fisk och kött i allsköns blandning är sällan särskilt vinvänligt. Välj därför ett vin med en i grunden frisk syra som rundas av med en diskret, druvsötma. Det brukar smaka utmärkt.

VITA VINER
Halvtorra/halvsöta viner som passar bättre till prat än mat

VINET Här är fortsättningen på föregående smaktyp, men i denna grupp är karaktären så mild att vinerna smakar bäst i eget majestät. Visst går dessa viner att servera till mat, men klockorna kommer knappast att ringa. Å andra sidan finns det ju gott om tillfällen då vi vill slå oss ner för en stunds samtal och samvaro. Här är den elegantaste sällskapsdrycken drycken för den moderna vinälskaren.

 
ROSEVINER
Till fågel och ljust kött, stekt/grillad fisk och skaldjur, sallader, risrätter, pasta mm

VINET Det rosa vinet kan beskrivas som ett rött vin framställt som ett vitt, både vad gäller pressning och jäsning. Det innebär att musten snabbt separerats, innan skalen gett alltför mycket färg och garvsyra, och att vinet sedan fått jäsa vid låg temperatur för att bibehålla så mycket som möjligt av frukt och fräschör.

En bra rosé är varken vit eller röd och definitivt ingen kompromiss, utan ett vin med alldeles egen karaktär och eget värde. Det har som regel en mer eller mindre apelsintonad nyans som fransmännen beskriver som pelure d’oignon, lökskalsfärg. Vi säger snarare att de traditionella rosévinerna är mer orange än rosa. Självklart är det gjort med samma omsorg och ambition som alla andra goda viner.

MATEN Till bouillabaisse är en klassisk rosé det bästa vinet, både till och i soppan. Den höga smaken av fisk, tomat, lök och fänkål kräver denna dryck. Men en fransk fisksoppa är inte det enda som tarvar rosé. Står det à la Provençale i menyn, så innebär det en riklighet av vitlök, tomat och eventuellt även svamp – tre vinvänliga ingredienser som passar till såväl fisk och skaldjur som kyckling och lamm.

En annan specialitet på Rivieran är petite friture, pyttesmå fiskar som friteras hela och serveras med vitlöksdoftande majonnäs. Även i det fallet är rosévinet den bästa drycken och det kan det också vara här hemma; exempelvis till en stekt rödspätta med kapris och rödbetor eller till friterad fisk med skarpsås. Prova också de strutformade bläckfiskar som finns i många butikers frysdiskar. Halstra i het olivolja och blanda med tärnat tomatkött och pressad vitlök.

Spanien har sin rosémat i en saffransdoftande paella, gazpacho och till och med de mest smakjonglerande tapas i den nyspanska, gastronomiska kökscirkusen funkar med ett kraftfullt rosévin. Sushi är ett annat område där rosévinet sjunger i skön harmoni med maten. Av detta kan vi sluta oss till att rosévin passar när det vita är för mesigt och det röda för potent. Över huvud taget gör kryddorna att rosévinet sommartid blir ett intressantare vinval än många rödviner, även om det naturligtvis kan drickas året om av den som verkligen gillar denna vintyp.


ROSEVINER
Att servera iskalla som drink

VINET Under 1980-talet började en ny roséstil skönjas. Vinerna blev allt mer saftiga, söta och hellre drink- än vinlika, ungefär som en kir, ett resultat av att vinmakandet vid denna tid blev mer industri än hantverk med utvalda, aromgivande jästkulturer och datorkontrollerad jäsning i rostfria kyltankar. Skillnaden visar sig många gånger redan vid en första anblick.

Dessa saftiga roséviner är som regel mörkare och kraftigt rosa, som nypressad jordgubbssaft. Många gånger skulle man också kunna tro att det är sådana bär som utgör råvaran, inte druvor. Allra mest gäller det amerikanska, så kallade blush wines.

 

RÖDA VINER
Lätta och saftiga till fisk, fågel och pasta

VINET Det krispiga vitvinet har sin direkta motsvarighet i de lätta och saftiga röda. Här finns samma fräschör, samma framträdande bär- eller druvaromer där smaken är mer djup än bred. Färgen är mer blå än tegelröd, doften yppig och omedelbar. En sådan vinprimör bör drickas inom ett eller ett par år efter skörden.

Som modell står beaujolais, ett rödvin lika lätt som lättdrucket. Ofta framställs beaujolaiserna genom så kallad maceration carbonique, kolsyrejäsning där druvorna jäser hela i slutna kärl. Under jäsningen bildas koldioxid som skapar ett tryck där druvornas socker omvandlas till alkohol, utan att den sträva garvsyran frigörs. Resultatet blir ett vin som med fördel serveras svalt, nästan som ett vitt vin.

Steget därifrån till de norditalienska kan tyckas långt, men så är inte fallet. Valpolicella och barbera är två viner som bjuder samma okomplicerat generösa fruktarom. Räkna dock med att här ofta finns ytterligare en dimension. Bättre pastaviner än så finns inte.

De är alla lättdruckna och okomplicerade nog att drickas i stora klunkar. Några uttalade vinterviner är det kanske sällan, åtminstone inte i vårt klimat, men sommartid är de desto godare.

MATEN Dessa friska, saftiga rödviner passar utmärkt till både fisk och ljust kött, till sallader och pasta i alla dess former. Ett annat lämpligt ackompanjemang är de flesta charkuterier, kallskuret och det som brukar kallas småvarmt på vårt smörgåsbord; köttbullar, prinskorv och revbensspjäll. Eller så dricker du dem bara rakt upp och ner som en drink, kanske med några droppar svartvinbärssaft i.

De passar också med fördel till grillad kyckling, till stekt sjötunga à la meuniere, till wienerschnitzel av både gris och kalv, till osso buco, till pasta, till en sallad med stekt fläsk och pocherat ägg – ja, listan kan göras lång. För dessa viner handlar det mer om rätt tillfälle än om rätt mat.

RÖDA VINER
Eldiga och mulliga till grillat och stekt kött eller fisk

VINET Den raka motsatsen till de lätta saftbomberna är de eldigt alkoholrika, mulligt söta och ofta lite knäckiga fruktbomberna. Lika lättgillade och smeksamt opretentiösa som Bingolotto. Över nittio procent av alla vinflaskor korkas upp inom ett dygn efter att de lämnat butiken. Är det ett sådant rödvin du söker, så ska du välja något i denna smaktyp.

Stilen kan sägas ha sitt ursprung i det som kallas Nya världen, men som i dag mer handlar om klimat och urval vid skörden. Mogna druvor, fria från alla skadeangrepp, ger snälla viner.
Så enkelt är det, även om man sedan i källaren gärna lägger på en extra dimension med lite rostad, amerikansk ek. Alla är de framställda med samma lättbegripliga grundidé: vinerna ska inte behöva pinas ner i halsen.

Förvisso, men samtidigt tröttnar du med tiden på både värme och knäck i rödvinet. Många vill hellre ha ett vin som ger mothugg och förmår bryta smaken på det du äter. Det är en fråga om smak och tillvänjning. Här finns varken rätt eller fel, bara gott.

MATEN Här handlar det om vinet som passar allt och alla, men som sällan lämnar några riktigt bestående intryck. För den som vågar bryta konventionerna passar de utmärkt till stekt och grillad fisk, till och med till varma skaldjur med pasta, som spaghetti al vongole där vitlök bygger en fin bro till vinet. Men kanske är det på sommaren som de bäst kommer till sin rätt, när grillen ersätter spisen och maten blir både smakrik och okomplicerad – precis som vinerna.

Den knäckiga sötma, rondör, vanilj- och mockaton som många av vinerna här bjuder, tillsammans med en mer eller mindre eldig alkoholrikedom, gör att de ofta smakar bäst några grader under rummets temperatur. Men låt dem inte bli för kalla, då försvinner allt det generösa och avslöjar att vinerna trots sin smak- och extraktrikedom inte rymmer något riktigt brett register av smaker och aromer.


RÖDA VINER
Strama, fruktiga och karaktärsfulla till ljust och mörkt kött eller fet fågel

VINET Goda röda i en mer stringent, uppfordrande stil hittar du bland de fruktiga och smakrika, mer traditionellt vinifierade rödvinerna där ursprung, jordmån och sedvanor får bättre spelrum. Och då handlar det i de allra flesta fall om Europa.

Det behöver inte betyda att vinerna är ogina eller svårgillade. Här finns många gånger samma generositet som bland de mer uppmjukade muskelpaketen från varmare vingårdar, inte sällan med samma omisskännliga vaniljkrydda av en tids fatlagring. Fast om de första är svulstiga, så handlar det här mer om viner som står i stram givakt. Skälet till det är en mer framträdande, naturlig frukt- och garvsyra som gör att vinerna med fördel kan lagras och då kommer att utveckla fler och mer finessrikt eleganta nyanser. Då tar de också steget över till nästa smaktyp, de eleganta och tidlösa.

MATEN Vinerna under denna rubrik har alla en mer eller mindre markerad, stram ryggrad av frukt- och garvsyra som matchar både ljust och mörkt kött och som är helt förträfflig för att bryta ner fetman i exempelvis gås och anka.

Men det behöver inte vara sådan exklusiv mat. Här är viner som smakar lika bra till blodkorv med bacon. Med svarta oliver och osötat bröd som doppas i olivolja blir det en helt ny upplevelse av denna svenska husmanskost. Och minst lika gott är det till en saftig entrecôte med bearnaise eller vitlökssmör och ugnsstekta potatisklyftor. Kort sagt, detta är den smaktyp röda viner som har bredast användningsområde, men som sällan är nybörjarnas favoriter. Här krävs viss tillvänjning, men vägen dit är både kort och trivsam.


RÖDA VINER
Eleganta och tidlösa till vilt och stekar

VINET När det röda, stramt återhållna rödvinet mognar breddas karaktären med ett överflöd av nyansrika sekundäraromer. Druvans ursprungliga aromer tonas ner och fram träder istället terroir och vinifiering. Den saftiga frukten spänner över till ett brett register med drag av läder och blommor, jord och tryffel.

En förutsättning är dock att vinet från början har de egenskaper som behövs för att kunna utvecklas, främst frukt- och garvsyra i tillräcklig mån. Utan att vara fördomsfull kan man säga att detta generellt gäller klassiska viner, framför allt de från Bourgogne, Bordeaux, Côtes-du-Rhône, Toscana, Piemonte och Rioja, liksom andra traditionellt vinifierade, långlivade rödviner.

Stäm gärna av lagringssymbolen vid varje vin. Pekar pilen rakt uppåt eller snett åt höger? Då går det bra att korka upp vinet mer eller mindre omgående. Är däremot pilen vilande innebär det att vinet behöver ytterligare tid för att nå sitt mål. Då är det bara att vänta, men ett eller två år i en mörk garderob kan göra susen. Mer behövs inte för att skapa en egen vinkällare och här har du vinerna som vinner i längden.

MATEN Om vinerna här kräver tid för att mogna, så gäller det också maten som de serveras till. Därmed inte sagt att det behöver handla om långkok. Men till vinterns finaste mat av kött och vilt kommer dessa rödviner generellt till sin rätt. Inte minst därför att de smakar bättre lite varmare än de saftiga sommarröda. Precis under rumstemperatur är de som godast. Och då helst i stora, generösa kupor som låter vinets mognad och komplexitet komma till tals.

 

VITA VINER
Halvsöta/söta till bakverk, ost och gåslever

VINET Det söta vinet bjuder en mängd aromer av sent skördade druvor. I doftpaletten hittar du associationer till honung, knäck, saffran och crème brûlée, i varierande grad beroende på var i sin utveckling vinet befinner sig.

Klassikern på detta område är sauternes som får sin speciella karaktär genom att druvorna angrips av en mögelsvamp, Botrytis cinerea. Normalt är det ett skadeangrepp, gråröta, som kan ställa till med mycket förtret för vinbönderna. Undantaget är emellertid Sauternes i Bordeaux och ett fåtal andra vingårdar. Men vilket undantag! Dessa botrytisviner kallas ädelsöta och är så med besked. Botrytissvampen penetrerar druvornas skal, vattnet sugs upp och kvar blir en essens av druvans alla egenskaper, tillsammans med den karaktär svampangreppet ger. Ofta låter man dessutom musten jäsa på små ekfat som ger ytterligare karaktär åt vinet.

Söta viner av mycket hög klass framställs emellertid även utan botrytisangripna druvor. Det gäller bland annat i Loiredalen och inte minst i Italien, där druvorna ofta lufttorkas långt in på vintern för att uppnå maximal smak- och sockerkoncentration. Sådana viner kallar vi istället natursöta. Även där får många gånger vinerna jäsa på ekfat och karaktären blir mer eller mindre lik det ädelsöta. Detsamma gäller användningsområdet.

MATEN Trots sin söta smak handlar det här inte självklart om dessertviner. Sött till sött är en erkänt svår kombination, särskilt när det är bär och frukter med i kombinationen. Olika efterrättspajer och andra bakverk kan dock gå bra, gärna med mandel eller mandelmassa som smakbrygga mellan vinet och maten.

Riktigt till sin rätt kommer dessa viner framför allt till lagrad ost som stilton och roquefort, men det går också bra med smördegsbollar med ostfyllning och på hemmaplan i Sauternes låter man dem också ackompanjera både fisk och kött. Det smakar betydligt bättre än det låter och till både gåslever och lutfisk anses ett glas sauternes vara en delikatess. Bara du vågar prova!

 

SÖTA VINER
Söta muskatviner till frukt och bär

VINET Muskat är egentligen ett familjenamn för en rad druvsorter, från ljust gula till nästan svarta. Det lär finnas en bra bit över tvåhundra varianter på temat och användningsområdet spänner också över hela registret: från bordsdruvor till vindruvor, från färskvara till russin, från druvkoncentrat till vin, från pärlande lättviner till heta starkviner. Muskatfamiljen i någon form finns säkert i varje druvodlande land på jorden, om än sällan på särskilt stora arealer.

Det finns ett tydligt samband mellan Muskat och mysk, ett aromämne som i syntetisk form utgör en viktig råvara inom parfymindustrin. Karaktären ger associationer till rosendoft bland annat.
Så är också druvorna mycket söta och aromrika med en karaktär som är mycket egen och lätt att känna igen. I doften bjuder dessa viner ofta en rik bukett, en riktig fruktcocktail av söta och generösa aromer. Något finlir är det sällan frågan om, snarare pang på. Om de ädelsöta vinerna kräver omtanke och koncentration, så är detta omedelbara charmknuttar. Lika lätta att gilla som att dricka.

MATEN Med sin starka, aromatiska karaktär passar muskatvinerna de flesta desserter, till skillnad från andra söta bordsviner. Sötman är hög, ofta simmig, syran avrundad och aromerna nästan strömmar ur glaset. Håll gärna temperaturen låg och servera ur små glas till allehanda frukter och bär.

En cookie är en liten textfil som lagras på din dator och som innehåller information. Cookies används till att kunna anpassa en webbplats efter besökarens önskemål, val och intressen. Enligt den nya lagen om elektronisk kommunikation behöver vi informera om att vår webbplats använder cookies. Genom att gå vidare på hemsidan godkänner du att vi samlar in data om dina besök. I vår integritetspolicy förklarar vi vilken data vi samlar in, varför vi samlar in den och vad vi använder den till.

Din webbläsare ger en möjlighet att stänga av lagringen av cookies på din dator. Det finns då en risk för att vissa av tjänsterna på webbplatsen slutar att fungera.

OK