Bubblor!
Likt en nyslipad kniv skär det mousserande vinet genom de flesta smaker och konsistenser på matbordet. Inte konstigt då att bubblor rekommenderas där andra viner går bet.
Syra är det mousserande vinets framgångsfaktor på matbordet. Dels från den inneslutna kolsyran som likt ett bubbligt mineralvatten renar munnen på ett annat sätt än ett stilla. Dels från druvorna som oftast skördas tidigt för att ge utrymme för en andra jäsning under den metod som kallas traditionell, och som används för bland annat champagne och cava.
Än mer traditionell är dock ”méthode ancestral”, där vinet börjar sin jäsning i tank eller fat och förs över på flaska innan jäsningen är klar. Väl där inne skapas ytterligare lite alkohol och kolsyra till det som på franska kallas ”pétillant naturel” och förkortas pet nat. Vinet är alltså inte fullt mousserande utan pärlande, och oftast finns jästfällning kvar när vi häller upp. Pet nat har fått en jätterevival på sistone och har, tack vare sitt lägre tryck och sin ungdomliga framtoning, en naturlig plats i början av en middag.
Tysk sekt kan vara allt från enklaste ståltanksbubbel till godsaker tillverkade med den traditionella metoden. Ofta är riesling druvsorten, vilket borgar för syrarikt och aromatiskt vin som sitter fint till rätter med syra, sälta eller fet krämighet. Rökta smaker och umami trivs också bra med sekt.
Cava och champagne kan vara väldigt olika trots att de tillverkas på samma sätt. Champagne kännetecknas vanligen av hög syra och en rejäl dos brödiga aromer från lång tids lagring på jästfällningen, medan den spanska cavan generellt sett är fruktigare med rondör. Den senare är därför ett bra allroundvin, från förrätt till varmrätt, och i Spanien dricks sötare varianter till dessert.
Champagnens syradrivna smak är perfekt till allt från saltsyrliga skaldjur till krämig soppa, samtidigt som en mogen och fyllig champagne eller rosédito inte har några som helst problem med att möta proteinet i fisk och kött. Det är också kul att para ihop den brödiga karaktären med någon brödig eller nötig detalj i maten.
Så nästa gång du tvekar inför valet av vin till middagen – välj bubbel. Då är det lätt att det blir rätt.
Foto: Stefan Wettainen
Styling: Maja Norrby
Tryffelarancini
Vrålgoda friterade risbollar som sitter som en smäck till en precis lagom funkig pet nat – eller bubblor av allehanda slag.
Cirka 25 stycken
Ingredienser
Cirka 1 l kycklingbuljong
Olivolja
100 g kylskåpskallt smör
2 schalottenlökar, finhackade
175 g risottoris, gärna carnaroli
1/2 kuvert saffran
2 dl vitt vin
200 g valfri svamp, finhackad
80 g färskriven parmesan
salt
Nymalen svartpeppar
1 mozzarellaost (à cirka 125 g), fintärnad
1 liten knippa bladpersilja, finhackad
Cirka 3–5 droppar tryffelolja
3 dl vetemjöl
200 g panko
3 ägg
1 l vegetabilisk olja, till exempel solrosolja
Gör så här:
1. Koka upp buljongen och se till att hålla den sjudande.
2. Värm olivolja och lite av smöret i en stor kastrull. Stek löken tills den blir mjuk utan att få färg.
3. Rör ner riset och stek under omrörning tills det börjar bli lite genomskinligt.
4. Tillsätt saffran och vin och låt det koka in. Tillsätt svampen och låt den steka med tills all vätska försvunnit.
5. Tillsätt en mugg buljong i taget och låt koka in under ständig omrörning tills riset blir mjukt och krämigt.
6. Tillsätt parmesan och resten av smöret. Smaka av med salt och peppar. Bred ut i en långpanna och låt svalna.
7. Häll över i en bunke och blanda ner mozzarella, persilja och några droppar tryffelolja. Var försiktig, det får inte bli för mycket.
8. Rulla till bollar ungefär stora som ungefär en pingisboll.
9. Häll upp mjöl i en djup tallrik och blanda med salt och peppar. Häll panko i en annan tallrik och vispa upp äggen i en tredje.
10. Rulla bollarna först i mjölet, sedan äggsmeten och till sist i panko. Skaka av allt överflöd.
11. Hetta upp solrosolja till 180 grader, eller testa med en brödbit – när den börjar få färg är det lagom varmt. Sänk försiktigt ner några risbollar i taget och fritera i 3–4 minuter eller tills de börjar få färg.
12. Lyft upp med hålslev och låt rinna av på hushållspapper.
Vintips
Här möter salt och fett ett läskande, blommigt bubbel och festvibbarna uppstår direkt. Vi valde en rosé-pet nat från Toscana gjord på trebbiano och moscato d’Amburgo där den senare har mörkt skal och bidrar till vinets ljust aprikosa färg. Glasen heter Performance Pinot Noir och kommer från Riedel.
2021, Pet-Nat Rosé, Fattoria Sardi, beställningssortiment nr 7629901, 249 kr
Patatas bravas med serranosegel
En spansk klassiker i snittversion – som gjorda för en festlig cava.
60 munsbitar
Ingredienser
140 g serranoskinka
30 fasta små delikatesspotatisar
Olivolja
Flingsalt
1 gul lök, finhackad
1 röd chili, finhackad
1 burk krossade tomater, à 400 g
1/2 tsk socker
1/2 tsk salt
1 tsk rökt paprikapulver
1 msk äppelcidervinäger
1 dl majonnäs
1–2 vitlöksklyftor, rivna
3 msk finskuren gräslök
Gör så här:
1. Fördela skinkskivorna på två plåtar med bakplåtspapper.
2. Ställ in i ugnen i 150 grader i cirka 5–10 minuter eller tills de torkat. Låt rinna av på hushållspapper.
3. Dela potatisarna i halvor och skär av en bottenplatta på samtliga så att de står stadigt. Gröp ur en del av innanmätet med en tesked eller liknande.
4. Höj värmen till 200 grader. Häll 2 msk olivolja på en plåt och ställ in i ugnen i 5 minuter.
5. Vänd potatisarna i den heta oljan och ugnsstek i cirka 30 minuter eller tills de får fin yta och är klara. Strö över flingsalt.
6. Gör såserna under tiden. Hetta upp 2 msk olivolja i en kastrull och mjukstek löken utan att den tar färg.
7. Tillsätt chilin och låt den fräsa med någon minut, tillsätt sedan tomater, socker, salt och rökt paprikapulver. Blanda väl, sänk värmen och låt sjuda i cirka 20 min. Ta bort från värmen och rör ner en matsked vinäger. Smaka av.
8. Blanda majonnäs och vitlök. Fyll potatisarna med tomatsås och ringla över aioli. Placera på ett fint fat, stick ner små ”segel” av den torkade skinkan och strö över gräslök.
Vintips
Vad sägs om lite spansk touch på fiestan? Här får cavan, gjord på macabeo, xarel-lo och parellada och lagrad i tolv månader på jästfällningen, komma i stämning tillsammans med dekonstruerad patatas bravas. Vinet i fråga har fått 14 poäng och omdömet mer än prisvärt av Munskänkarna. Visste du förresten att Vilarnau ägs av sherryproducenten González Byass? Riedels glas Veloce Sauvignon Blanc lyfter vinet ytterligare.
2019, Brut Nature Reserva, Vilarnau, beställningssortiment nr 5056701, 139 kr
Tunnbröds-rulle 2.0
Dags att uppdatera den älskade tunnbrödsrullen och göra den värdig en tysk sekt med härlig syra.
6 små strutar
Ingredienser
3 mjuka tunnbröd
80 g bresaola
1 kg räkor med skal, tinade och skalade
1 1/2 dl majonnäs
1 1/2 dl crème fraiche
1 msk riven pepparrot
1/2 citron
2 salladslökar, finskurna + lite extra
5–7 rädisor, i bitar
1 näve ärtskott
80 g löjrom
Nymalen svartpeppar
Gör så här:
1. Dela tunnbröden på hälften. Forma till strutar och knyt om med ett fint snöre. Placera i korg eller liknande så att de kan stå upp.
2. Fodra varje strut med ett par skivor bresaola.
3. Blanda räkor, majonnäs, crème fraiche, pepparrot, citronsaft, salladslök och rädisor. Fördela röran i strutarna.
4. Garnerna med ärtskott och extra salladslök. Avsluta med en klick löjrom och några drag med pepparkvarnen.
Vintips
Riesling är en utmärkt följeslagare till mat från havet, det är sedan gammalt. Till denna uppgraderade version av tunnbrödsrulle har vi valt en bubblande tysk. Kategorin sekt är förresten något av en guldgruva vad gäller kvalitet till rätt pris. Pfalzbaserade Stefan Winters årgångsbetecknade version är ett bra exempel som fått 14 poäng och omdömet mer än prisvärt av Munskänkarna. Glasen, av typen klassisk coupe, är från Riedel och ingår i serien Veritas.
2019, Riesling Brut, Stefan Winter, beställningssortiment nr 790601, 179 kr.
Cacio e pepe-muffins
Superba minimuffins med ost- och pepparsting, precis som i den berömda pastarätten med samma namn. Låt gästerna få fylla dem själva – alternativt sluka dem precis som de är – väldigt gärna till ett glas champagne.
cirka 24 stycken
Ingredienser
130 g vetemjöl
1 msk bakpulver
80 g riven pecorino
30 g riven parmesan
1 nypa salt
1/2–1 tsk nymalen svartpeppar (eller efter smak)
1 ägg
1 1/4 dl mjölk
3 msk smält smör
Tillbehör:
Cocktailkapris + solrosolja till fritering
Kallrökt lax
Dill
Cream cheese
Citronskivor
Gör så här:
1. Blanda mjöl, bakpulver, pecorino, parmesan och en nypa salt i en bunke. Tillsätt rejält med peppar.
2. Vispa upp ägget i en annan bunke och blanda med mjölk och smält smör. Vänd ner smeten i de torra ingredienserna, men blanda inte för länge. Degen ska vara lite klumpig.
3. Fyll små minimuffinsformar (gärna dubbla) med smeten och grädda i 185 grader i 10 minuter, sänk till 170 grader och grädda i ytterligare 5–10 minuter eller tills de fått fin yta och verkar genomgräddade. Testa gärna med provsticka. Låt svalna på galler.
4. Hetta upp rejält med olja i en kastrull under tiden.
5. Skär ett kors i änden på kaprisen med en vass kniv och fritera i 5–10 minuter tills de blir frasiga och öppnar sig. Låt rinna av på hushållspapper.
6. Servera muffinsen med rökt lax, cream cheese, dill, citron och friterad kapris.
Vintips
Standardupplägget till nyår är förstås champagne. Här har vi valt en 17-poängare som fått omdömet prisvärt av Munskänkarna. Det är en relativt fyllig cuvée av 45 procent chardonnay, 45 procent pinot noir och 10 procent pinot meunier som finns på praktisk halvflaska i standardsortimentet och även lanserats på helflaska i tillfälligt sortiment nu i december. Vinet har legat fyra år på jästfällningen och fått en dosage på 8 gram. Vinet serverades i champagneglas från Riedels serie Veritas.
Grande Réserve Brut, Gosset, nr 8766102, 299 kr (37,5 cl)