Bli medlem

En sydafrikan med god smak

Skrivet av: Bo Sandlund

Vet du inte vad du ska äta till vinet? Ring upp den som gjort det! Vi korkade upp ett par flaskor från Allesverloren och slog en signal till vinmakaren Danie Malan i Swartland.

SPONSRAT INNEHÅLL FRÅN ALLESVERLOREN

Drygt sex mil norr om Kapstaden ­ligger regionen Swartland. Via Zoom berättar vinmakaren Danie Malan på Allesverloren att det är 29 grader varmt och att skörden är i full gång. 

– Jag älskar att laga mat! Alla vin­makare är egentligen kockar, skrattar den trevlige sydafrikanen. Men här i Sydafrika så är vi mer inspirerade av det malaysiska köket än det engelska, jag vet inte hur min shiraz skulle fungera till ”bangers and mash”, men jag vet att den funkar bra till grillat.

Shiraz till grill och grytor

Danie säger att han gärna grillar kött, speciellt på somrarna och helst lamm. Han lagar ofta grytor, eller breidi som det heter här. Breidi är ­malaysiska ­grytor som är mustiga, kryddiga och fulla av smaker, men inte heta. ­Malaysierna kom till Western Cape som slavar med holländska bosättare på 1600 och 1700-talen och deras matkultur är mycket populär.

– Vår shiraz är en perfekt match till både grill och grytor, men vet du vad jag tycker att det går allra bäst till? Ert svenska viltkök, speciellt älg – det­ ­älskar jag.

Danie vet vad han pratar om. Han är ofta i Sverige på besök. Efter att ha provat vinet till just viltgryta så är även jag övertygad. Det kraftfulla och ­fruktdrivna vinet bjuder på mörka bär, kryddor med inslag av svartpeppar och mörk choklad. Det sitter som en smäck till maten och jag skulle inte tveka att korka upp en flaska vid grillen.

Den trevlige vinmakaren delar ut ett kockknep. 

– När du har vin i maten så är det viktigt att det är ett bra vin, men det är lika viktigt att hälla lite i kocken, skrattar han. 

Swartland bjuder på många soltimmar och lite nederbörd, och fokus ligger på sydfranska rödvinsdruvor som shiraz och cinsault, men hos Allesverloren gör man även vin på de portugisiska druvorna touriga naçional och tinta barocca. Man gör både en portvinsvariant och rött vin på dem. På vitvinssidan så är det främst chenin blanc som odlas i regionen.

Chenin blanc med smak för hav 

Allesverloren är framför allt kända för röda viner, i synnerhet prisvärd shiraz, men ­Danie har också en chenin blanc i sitt stall. 

– Min filosofi som vinmakare är att jag är en bonde som odlar vindruvor. 90 procent av vinet görs i vingården, när det väl är i källaren så gör vi så lite som möjligt med det. 

Danie berättar att han alltid jobbar med fullmogna druvor för att få ut så mycket smak som möjligt ur druvorna. Hans chenin blanc jäses och lagras i ståltankar. Lagringen pågår i åtta, nio månader innan vinet tappas på flaskor. Han odlar själv inte druvorna till vinet utan köper det av en vän. 

– Jag ville prova att göra ett vitt vin, en chenin blanc, för den svenska ­marknaden. Tanken var att det skulle fungera bra med era fisk- och ­skaldjursrätter. Men jag odlar inga gröna druvor. Jag och en vinodlarvän från Riebeek Valley satt en kväll och pratade och drack lite. Han ­berättade att han hade fantastiska druvor som han inte fått avsättning för. ”­Perfekt! Vi hjälper varandra, jag köper dina ­druvor”, sa jag och så var det klart. Man är starkare tillsammans, speciellt om man inte är en jättestor spelare. Ett plus ett blir inte två, det blir elva, säger Danie med ett leende.

Allesverlorens chenin blanc är ett fruktigt, friskt och kryddigt vin med ­toner av gula päron och gröna ­äpplen. Med sin fräscha syra och ­tydliga mineraltoner fungerar den bra till fisk och skaldjur. Danie själv älskar att dricka det till ostron men säger att även till grillad eller gravad lax  är den perfekt. 

Regnet trummar på mitt fönster i Sverige, men utanför Danies kontor ­lyser solen och hunden Willem har stått och skällt en stund, det är dags för husse att ta honom på en tur. Själv ska jag ta en sväng till butiken. De har visst extrapris på lax. 


 

Fakta: Allesverloren

Vinmakare: Danie Malan, femte genera­tionen på gården.

Namnet: Allesverloren betyder ”allt är förlorat”. År 1704 brann gården ned när ägarna var på resa. Då de kom tillbaka och såg eländet utbrast de: ”Allesverloren.” Det blev det nya namnet på gården. 

Var: Swartland, Sydafrika

Första skörd: 1806.

Vin i urval på Systembolaget:

Passande recept till Allesverloren Shiraz:
Lammytterfilé́ med smörstekta rotfrukter och rosmarinsky

2–3 portioner

Ca 400 g rotfrukter, t ex: 2 morötter, 2 potatisar, 2 rödbetor, 1 polkabeta
400 g lammytterfilé́
Olivolja
1 kruka färsk timjan
1 kruka färsk rosmarin
1 färsk vitlök
Smör
Salt 
Nymald svartpeppar

Gör så här:

1. Ta ut lammet i tid och se till att det inte är kylskåpskallt. Putsa och ansa lammfilén, krydda lammet med salt och nymald svartpeppar. 

2. Skölj och dela rotfrukterna i jämnstora bitar. Förkoka i ca 8 min, allt förutom morötterna.

3. Lägg i en stor klick smör i stekpannan och en skvätt olivolja. Låt smöret smälta, lägg i alla rotfrukterna samt morötterna och stek i ca 10 minuter, på medelvärme. Smaka av med salt, nymald svartpeppar och knippe timjan. Ös gärna det smälta smöret över rotfrukterna under stekningen.

4. Stäng av plattan och låt rotfrukterna ligga i stekpannan fram till servering.

5. Bryn lammet i smör på hög värme tills det får en fin yta runt om. Tillsätt vitlök, timjan, och rosmarin. Glöm inte att vända på lammet och ösa köttet med smör under stekning. Stick in en stektermometer i den tjockaste delen av lammet. Stek tills innertemperaturen är 55–60 grader.

6. Ta ut filén och låt den vila en stund i smörpapper, tranchera precis innan du ska servera. Lägg upp rotfrukterna och toppa med det trancherade lammet. 

7. Vispa ur pannan med lite vatten och så får du en fantastiskt god sky, avsluta med att tillsätta skyn, kryddorna, salt och nymald svartpeppar.

Recept & bild av @foodbyannak