Fullgångna smaker

Vi kan tala poetiskt om dofter av tobak, läder, torkad frukt och sous bois, det franska uttryck som beskriver det mogna vinets aromer och som på svenska blir ungefär ”undervegetation”. Alltså de dofter vi känner under en skogspromenad på hösten, då multna löv, svamp och mossa har högsäsong.

Vi kan också välja den kemiska beskrivningen. Tala om syrekontakt, antioxidanter och sulfiter, om estrars bildande och aldehyder, ättiksyrebakterier och etylacetat – allt det som bidrar till att det mogna vinets aromer uppstår.

Eller så väljer vi att helt enkelt njuta av att vin oftast har långt liv, och att dess skiftningar från ungt till gammalt fascinerar oss vinälskare så pass mycket att lagring av vin har blivit en världsomspännande sport.

Även om det inte är givet att älska moget vin redan vid första mötet är det en ynnest att dricka ett vin som fått tid på sig att mogna, särskilt om man också haft möjligheten att prova det som ungt. Det handlar om den perfekt avvägda balansen mellan kvarvarande, ungdomliga primäraromer och det äldre vinets tertiäraromer som möts i en sammetslen helhet där smakens syra och strävhet förenats.

För att hitta den nivå av utveckling som passar de egna smaklökarna bäst krävs såväl tålamod som skicklighet och en gnutta tur med lagringen. När ett vin nått sin topp vet ju ingen, där är chansandet en del av charmen.

När vi chansat rätt – när vinets karaktär ger oss regnvåta drömmar om oktoberskog – då får maten därtill gärna dra åt samma håll. Det mogna vinet är lite känsligare än det unga och kräver mindre av det mesta. Matlagningen bör därför vara finstämd men resultatet ändå smakrikt. Ett tips: öppna den tilltänkta flaskan redan när du står vid spisen, det mår den oftast bara bra av. Häll upp en liten skvätt i ett glas och låt dig sedan inspireras av de dofter och smaker du känner för att sätta detaljerna i maten.

Tänk milda toner i stället för kryddstarkt, len krämighet i stället för kraft, tillagat i stället för färskt. Naturnära och mustigt, med rotfrukter, örter, nötter, fisk, vilt, långkok … trygga och värmande smaker ur höstens skafferi.

Text: Anders Melldén 

 

Polenta med svamp och ost

Skörden från skogen blandas till en smakrik, bubbelvänlig rätt.

4 portioner

Ingredienser
300 g svamp, exempelvis kantareller, shiitake, shimeji, kungsmussling
100 g svartkål
7 dl kycklingbuljong
2 dl polenta
100 g smör
½ tsk torkad timjan
2 dl finriven parmesanost
Salt och svartpeppar

Gör så här
• Stek svampen i smör. Krydda med salt. Låt ligga på låg värme i pannan.
• Ansa svartkålen och skär i grova bitar.
• Koka upp buljongen, lägg i svartkålen och låt koka 30 sekunder, ta upp med pincett och lägg på ett fat.
• Blanda polentan i buljongen under omrörning. Rör tills det tjocknar till en gröt.
• Dra av från värmen och blanda ned smör, timjan och 1 ½ dl parmesan. Rör ordentligt till en god krämig polentagröt. Smaka av med salt och peppar.
• Toppa med svamp och svartkål. Strö över resten av parmesanen.

Vintips:
Trilogie Crémant d’Alsace 2009, Domaine Fernand Engel, nr 77715 (ordervara), 299 kr

Får det lov att vara lite mogen crémant till pangpris? Ja tack! Detta matvänliga, helt torra bubbel från Alsaceproducenten Fernand Engel i Rorschwihr är gjort på chardonnay, pinot noir och pinot gris. Tack vare lång tid på såväl jästfällning som flaska bjuds vi på en komplex doft av torkad stenfrukt, kanderad citrus och fatkryddor. Med sin syra och livliga mousse tillför vinet fräschör till den rika maträtten, samtidigt som mognadstonerna harmonierar fint med den stekta svampen.

Ett alternativ under utveckling: Grand Vintage 2015, Champagne Boizel, winefinder.se (webbhandlare), 725 kr

 

Torsk med jordärtskockspuré, nötter och brynt smör 

Nötiga toner samsas med rotfrukters rika smak till en härlig fiskrätt som matchar fylligt vitt.

4 portioner

Ingredienser
600 g jordärtskocka
3 dl mjölk
3 dl vispgrädde
4 bitar torsk (à 150 g)
125 g smör
20 blad salvia
½ dl rostade hasselnötter
Neutral rapsolja
Salt och svartpeppar

Gör så här
• Skala jordärtskockan (spara 1 stor oskalad) och skär eventuellt ned dem i mindre bitar om de är stora. Koka de skalade på svag värme med mjölk och grädde tills de är mjuka.
• Skiva den oskalade jordärtskockan tunt med potatisskalare. Hetta upp olja och fritera de tunna skivorna i den heta oljan. När de är krispiga, lägg på hushållspapper och låt svalna.
• Häll av gräddmjölken och spar 2 dl. Mixa de mjuka skockorna med hälften av vätskan i en blender eller med en stavmixer. Den ska bli mjuk, luftig och sammetslen i konsistensen. Smaka av med salt och peppar.
• Salta och stek torsken i smör till en innertemperatur på 48 grader.
• Smält 125 g smör och lägg ned salviablad. Bryn smöret gyllenbrunt tills det doftar karamell och salviabladen har blivit friterade. Lägg i en till matsked smör så det svalnar och tag av från värmen.
• Servera purén med torsken och toppa med hasselnötter. Häll på brynt smör, krispiga jordärtskocksskivor och salviablad.

Vintips
Los Tabaqueros Blanco 2006, Llanos Negros, nr 71778 (ordervara – slut för tillfället), 365 kr

När provade du ett vin från Kanarieöarna senast? Här får du en ovanligt god anledning. Producenten håller till på La Palma och gör vin av inhemska druvor från rotäkta stockar i vulkanisk mark. Just det här vinet är av en blandning av malvasia aromática, listan blanco, vijariego och sabro, och med nära 20 år på nacken får vi tydliga mognadstoner i form av torkad aprikos, bergamott och torkade örter, men även ett aromatiskt inslag av mimosa och apelsinblom. Vinets kraftfulla karaktär, tydliga syra och det långa, mineralsalta slutet ramar in den fylliga fiskrätten på ett snyggt sätt. De torkade örterna kommer dessutom igen på tallriken.

Ett alternativ under utveckling: Bourgogne Chardonnay 2020, Domaine Vincent Prunier, vinoteket.se (webbhandlare), 219 kr

 

Tagine med lamm, kryddor och torkad frukt 

Långkok som andas Nordafrika trivs med moget rött i glasen.

4 portioner

Ingredienser
500 g lammgrytbitar (till exempel bog eller bringa)
8 potatisar
4 morötter
3 gula lökar
2 vitlöksklyftor
½ tsk paprikapulver
1 påse saffran
10 torkade aprikoser
1 dl gröna oliver
8 gröna kardemummakapslar
3 kanelstänger
½ citron
vatten

Gör så här
• Värm ugnen till 150 grader.
• Salta köttet med 1 tsk salt och bryn runtom i olja i en stekpanna.
• Skär potatisen i bitar, skala och strimla löken. Skala och skär morötterna i bitar.
• Varva kött, potatis, morot, aprikos, oliver och kryddor i en tagine eller gryta som tål ugn. Krydda med salt.
• Skala citronskalet med en kniv eller potatisskalare och lägg ned i grytan. Häll på 2 ½ dl vatten.
• Sätt på lock och baka i nedre delen av ugnen cirka 2 timmar.
• Servera med hackad persilja och bröd.

Vintips:
Barbera d’Alba 2006, Le Colline, nr 75169 (ordervara), 149 kr

En orsak att botanisera bland Systembolagets ordervaror är de skatter du faktiskt kan hitta i form av färdiglagrat vin till lågt pris. Den här fullmogna barberan från Piemonte är ett utmärkt exempel. Aromer av torkad mörk frukt, bark, tobak och söta bakkryddor speglar grytans kryddning, och vinets tranbärssyrlighet lägger till ett friskt utropstecken. 

Ett alternativ under utveckling: Marquis de Beys 2020, Domaine de Tourelles, nr 22325, 229 kr

 

Pot du creme au caramel

Kanderade smaker i en enkel dessert som kan förberedas dagen innan middagen.

6 stycken

Ingredienser
1 ½ dl strösocker
1 msk vatten
2 dl vispgrädde
2 dl mjölk
½ vaniljstång
5 äggulor
2 dl vispgrädde (till servering)

Gör så här
• Smält socker i en kastrull tillsammans med vatten. Smält tills du har en karamell som är gyllenbrun. Häll på grädde och mjölk. OBS, det kan skvätta på grund av hett socker! Rör på svag värme tills sockerklumparna smält helt.
• Dra av från värmen och lägg ned uppsnittad vaniljstång. Låt svalna.
• Sätt ugnen på 150 grader. 
• Vispa in äggulor i den avsvalnade smeten.
• Fyll i små formar (antingen porslin eller glas som tål ugn). Täck varje form med folie.
• Ställ formarna i en ugnsform och häll på hett vatten så formarna täcks till 2/3.
• Baka i mitten av ugnen cirka 35 minuter. Låt svalna och förvara i kyl, helst över natten så att de stelnar och blir puddingar.
• Toppa med vispad grädde precis innan servering.

Vintips: Moulin Touchais 1985, Vignobles Touchais, nr 82117 (ordervara), 649 kr

Nektar för gudar som även finns tillgänglig för oss vanliga dödliga. Just nu hittar du omkring tio äldre årgångar av Moulin Touchais i sortimentet av ordervaror, varav den äldsta är från 1964. Vinet görs på en blandning av tidigt och sent skördad chenin blanc, vilket innebär en relativt frisk karaktär som vi använder för att skära igenom den feta och krämiga desserten. Bland aromerna hittar vi citrusmarmelad, kvitten, honung och pomerans – samt karamell som harmonierar med puddingen. En smakmässig fullträff!

Ett alternativ under utveckling: Moulin Touchais 2004, Vignobles Touchais, nr 4196, 399 kr

Foto: Roland Persson 
Styling: Jessica Ericsson och Tove Nilsson