Hemtrevligt

I takt med att antalet viner som serveras på glas har ökat på många restauranger har ”husets vin” blivit mindre viktigt för krögarna. I stället har det seglat upp som ett intressant begrepp hemmavid. Men att som vinälskare försöka stilla sig vid ett vitt och ett rött som ska serveras i tid och otid är ju inte särskilt troligt. Nej, husvinerna får gärna vara flera, men ha några gemensamma nämnare: Priset ska kännas rätt i förhållande till vinstilen. De ska vara hyfsat allround till olika rätter. De ska passa många och får gärna ha en historia, något att samtala om.

Men husvinernas viktigaste egenskap är att vara goda och inkluderande. Få alla kring middagsbordet att känna sig som hemma. Så varför inte välja klassisk husmanskost och ge den en modern twist? Bättre sällskap till husvinet finns knappast. Det hörs ju på namnet.

Text: Anders Melldén

 

1930-tal: Bruna bönor med fläsk

För många var i alla fall början av decenniet mycket fattigt. Därför passade det med billiga bönor och billigt fläsk.

Bruna bönor från Öland är fantastiska och har numera skyddad geografisk beteckning. Jag använde sådana på burk samt vita och svarta bönor, även dessa öländska, för att förnya den mustiga rätten.

4 portioner

Ingredienser
300 g skivat stekfläsk
3 burkar svenska bönor: bruna, svarta och vita
1 msk matolja
1 tsk rökt paprikapulver
1 rökt chili
1 dl torrt vitt vin
1 msk sirap
½ msk ättiksprit (12 %)
lite nymald svartpeppar
½ tsk salt
2 tsk japansk soja
1 tsk worcestershiresås
2 msk potatismjöl + ½ dl vatten

Gör så här
1. Stek fläskskivorna i omgångar i en rymlig stekpanna på medelhög värme. Använd lite matolja för att få fin yta på första omgången. Stek sedan i flottet som bildas. Om det blir svarta prickar i pannan kan man bara sila flottet, torka ur pannan med hushållspapper och hälla tillbaka fettet. Fläsket ska få fin färg men inte bli hårt.
2. Varmhåll fläsket i ugnen på 100 grader (varmluft: 80 grader).
3. Stek de avrunna bönorna i fettet från fläsket, under omrörning, i cirka 4 minuter. Tillsätt sedan paprikapulver, chili, vitt vin, sirap, ättika, peppar och salt.
4.  Låt bönorna koka ihop 5 minuter under omrörning. Blanda potatismjöl och vatten och rör ner i koket. Sjud till stuvningskonsistens. Tillsätt soja och worcestershiresås. Smaka av. Servera med fläskskivorna.

Om du hellre använder torkade bönor
Blötlägg 400 g torkade bruna bönor (4 ¼ deciliter) i rikligt med vatten över natten. Häll bort blötläggningsvattnet, skölj bönorna och låt dem rinna av. Koka dem mjuka i saltat vatten under lock på svag värme, 1–1½ timme. Tillsätt mer vatten om det behövs. Vakta noga – koktiden varierar stort.

Vintips
Faustino, Gran Reserva 2016, Bodegas Faustino, nr 2678, 199 kr

Systembolagets mest välbekanta flaska? Faustino I har funnits på hyllan sedan 1968 och bjuder alltid på en komplexitet som bara mognadslagring kan ge, dessutom till ett slagkraftigt pris. Klassisk rioja som den här är ett ess i rockärmen att dra fram närhelst mustig och rustik mat står på bordet, gärna med en kryddning som kopplar till den tydliga fatkaraktären. Här får du förslag på ren och skär vardagsglädje i mötet med lågbudgetfavoriten bönor med fläsk i version 2.0.

Alternativt husvin till rätten: Ramnista Xinomavro 2019, Kir-Yianni Estate, nr 2070, 199 kr

 

1970-tal: Höns i curry

På 70-talet blev husmanskosten mer exotisk. Höns i curry introducerades inte då, men det var då den blev populär.

En klassiker som här fått mer autentisk indisk kryddning samt en skvätt vin.

4 portioner

Ingredienser
1 höna eller kyckling på 1 ¼–1 ½ kg
1 liten purjolök
1 morot
1 ½ liter vatten + 2 tsk salt
8 svartpepparkorn
4 vitpepparkorn
2 kryddnejlikor
2 lagerblad
2–3 persiljestjälkar

Sås:
buljongen från hönan
1 dl vitt vin
2 dl vispgrädde
2 dl finhackad gul lök
1 dl fintärnad morot
1 msk finhackad medelstark grön eller röd chili
1 msk olja + 1 msk smör
1 msk garam masala
½ tsk mald spiskummin
½ tsk mald koriander
2 tsk mald gurkmeja
3 msk vetemjöl
½ msk färskpressad citronsaft
salt efter smak

Gör så här
1. Skölj fågeln in- och utvändigt. Dela, skölj och skär purjolöken i bitar. Skala och skär moroten i bitar.
2. Koka upp fågeln i vatten och salt i en rymlig kastrull. Skumma av och tillsätt purjo, morot och kryddor.
3. Koka under lock på svag värme tills lårköttet är mört. Det bör ta cirka 1 ½ timme för höna och cirka 1 timme för kyckling. Ta av från värmen och låt fågeln svalna i sitt spad.
4. Lyft upp fågeln. Ta bort skinnet, bena ur och skär köttet i portionsbitar. Skumma av fettet från buljongen och sila den sedan.
5. Sjud buljong, vin och grädde i en kastrull i omkring 20 minuter utan lock tills den reducerats till cirka 1 liter.
6. Fräs under tiden lök, morot och chili i olja och smör på medelvärme i omkring 10 minuter. Tillsätt garam masala och spiskummin och fräs ett par minuter till. Tillsätt koriander och gurkmeja. Pudra över mjölet och späd lite i taget med den hopkokta buljongen under långsam vispning.
7. Sjud såsen i 5 minuter tills den är lagom tjock. Smaka av med citronsaft och salt. Lägg i bitarna av fågel. Servera med kokt basmatiris och eventuellt olika chutneys.

Vintips
Rkatsiteli Qvevri 2020, Askaneli Brother, nr 2195 (ordervara), 129 kr

Rkatsiteli är det tungvrickande namnet på en av Georgiens främsta druvor som till det här vinet skalmacererats för att ge struktur och strävhet – ett typiskt drag hos så kallade orangeviner. Ordet "qvevri" avslöjar att processen utspelat sig i den typ av nedgrävda kärl som använts sedan urminnes tider och numera plockas upp av vinmakare världen över. Den kraftfulla, strama stilen gör vinet till en potent spelare till mat som befinner sig i mellanregistret i fråga om tyngd och åt det intensiva hållet när det kommer till kryddning, exempelvis en smakrik kycklinggryta som här. Prova även vinet till vegetariska rätter med lite hetta eller som sällskap till vällagrad ost.  

Alternativt husvin till rätten: Nanit Orange, Hammeken Cellars, nr 2408, 119 kr

 

2000-tal: Dillkött

När det nya milleniet var ungt fick långkokta grytor en renässans. 

En klassiker med flera hundra år på nacken. Här i en vinvänlig, något mindre sötsur version

6–8 portioner

Ingredienser
1 ½ kg benfritt grovt lammkött (bog eller stek)
1 ½ liter vatten
3 kalvbuljongtärningar
2 skalade morötter
½ purjolök, bara det vita
10 vitpepparkorn
½ tsk dillfrön
stjälkarna från en knippa dill

Sås:
2 msk smör
2 msk vetemjöl
5–6 dl kokspad från lammet
1–2 tsk ättiksprit (12 %)
1–2 tsk strösocker
nymald vitpeppar
ca 1 dl finhackad dill
salt efter smak

Gör så här
1. Skär köttet i bitar om 3–4 centimeter och lägg dem i en kastrull. Koka upp vattnet separat.
2. Häll det kokande vattnet över köttbitarna och låt koka upp igen. Skumma noga bort det grums som stiger till ytan.
3. Lägg i buljongtärningar, de hela morötterna, purjolökshalvan, pepparkorn, dillfrön och dillstjälkar. Låt sjuda försiktigt under lock i cirka 1 ½ timme, eller tills köttet är riktigt mört.
4. Sila ner kokspadet i en gryta eller bunke. Plocka upp kött och grönsaker ur durkslaget och lägg undan. Skär grönsakerna i mindre bitar. Kasta pepparkorn, dillfrön och -stjälkar.
5. Gör i ordning såsen. Fräs smör och mjöl i en stor kastrull och häll på 5–6 deciliter av kokspadet under vispning. Sjud tills såsen tjocknar. Lägg i kött och grönsaker och låt sjuda i ytterligare 5 minuter. 
6. Tillsätt ättiksprit, socker, vitpeppar och hackad dill. Smaka av med lite salt och servera med kokt potatis.

Vintips
Château Pont de Brion 2022, Molinari, nr 2012, 189 kr

Bland vita bordeauxer kan du göra verkliga fynd vad gäller kvalitet i relation till pris. Château Pont de Brion, gjord på 70 procent sémillon och 30 procent sauvignon blanc, är ett utmärkt exempel. Vinet bjuder på en intensiv, sötmogen frukt och typisk fatkaraktär, och tack vare sin fyllighet och friska syra är det en samarbetspartner till lite fetare mat som varmrökt lax och gräddiga kycklingrätter. I den här kombinationen flörtar det grönskande stråket från sauvignon blanc med dillen, och för att få maträtten mer vinvänlig kan man ersätta ättikan med vin och citron.  

Alternativt husvin till rätten: Old Vine Reserve Chenin Blanc 2022, Ken Forrester, nr 72521, (ordervara), 189 kr

2020-tal: Savojkåldolmar

En kåltrend hade redan börjat smyga sig på men slog ut i full blom under 2020-talet.

Kåldolmar har ett mer kryddigt förflutet, förr ofta med kryddpeppar i receptet. Här återgår jag till en smaktradition som passar så bra till vinet.

8 portioner

Ingredienser
1 huvud savojkål

Färs:
1 kg lammfärs eller blandfärs
1 msk salt
½ tsk nymald svartpeppar
1 tsk nymald kryddpeppar
½ tsk mald kanel
1 msk vit eller ljus sirap
1 ½ dl kokt ris, helst rundkornigt
2 dl vatten

Ugnsstekning:
2 msk smör
2 ½ dl kalvbuljong + 2–3 dl kålspad

Redning:
2 msk smör
2 msk vetemjöl

Gör så här
1. Blanda alla ingredienser till färsen. Rör om tills den blir lite smetig.
2. Koka upp cirka 2 liter lättsaltat vatten. Skär ut rotstocken ur kålhuvudet och kassera de allra yttersta bladen. Lossa varsamt 24 hela kålblad från huvudet. Koka dem 4–5 minuter tills de mjuknar. Doppa dem omedelbart i iskallt vatten och låt rinna av, först i ett durkslag och därefter på en handduk. Spara lite av kålspadet till ugnsstekningen.
3. Sätt ugnen på 175 grader. Fördela färsen på kålbladen. Vik ihop till fasta dolmar. Enklast är att lägga på färsen längst upp på bladet, rulla ett halvt varv, vika in kortsidorna och rulla ihop resten av bladet.
4. Placera kåldolmarna med skarven nedåt i en smord ugnssäker form eller långpanna. Klicka över smöret.
5. Stek i ugnen på nedre falsen i cirka 45 minuter. Häll på kalvbuljong och kålspad efter halva stektiden.
6. Häll av stekskyn när dolmarna är nästan klara. Koka upp skyn i en kastrull. Knåda ihop redningen, rör ner den i skyn och vispa ut den. Koka upp, låt såsen tjockna och sjuda ett par minuter. Provsmaka och justera smakerna med salt och peppar.
7. Servera kåldolmarna med skysåsen, kokt potatis och rårörda lingon eller lingonsylt.

Vintips
La Cuisine de ma mère 2023, Domaine Grosbois, nr 71529, 149 kr

Voilà, ett samtida husvin som tickar alla boxar ifråga om ursprung med cred, charmig etikett och hög klunkabilitet. Avsändaren, Domaine Grosbois, hittar vi i Chinon i mellersta Loire där cabernet franc regerar bland blå druvor. Den kännetecknas av sitt grönörtiga inslag, vilket vi tagit fasta på i den här kombinationen som inkluderar kål som blivit lite krispig i ugnen, och strösslad smörstekt persilja. Vinets strävhet lindar vi in i gräddig sås. Testa även vinet till wallenbergare eller lammkotletter med potatisgratäng.

Alternativt husvin till rätten: Matilda Nieves Mencía 2023, Bodegas Rectoral de Amandi, nr 2358, 149 kr

Foto: Stefan Wettainen

Styling: Stefan Wettainen och Kai Ristilä