Landskapsmåltid: Gästrikland
I Gästrikland finns gott om mathantverk och i måltidens representativa huvudrätt möter hav skog. Efterrätten kombineras två lokala stoltheter: Gevaliakaffe och Mackmyrawhisky. Menyn är skapad av Hans Erik Holmqvist, Daniel Coyet och Fredrik Kneif, och dryckesförslagen härstammar från Gunnar Skoog, Munskänkarna i Gävle.
Mathantverksbröd
Ost
80 g mejerskan, alt brie
80 g blå Betty, alt blåmögelost
1. Dela ostarna i 4 bitar eller fler och lägg upp på ett fat.
Fisk
80 g citrongravad lax
100 g rökt pepparlax
1. Skär upp 4 bitar citrongravad lax och 4 bitar pepparlax och lägg upp på ett fat.
Chark
4 skivor bresaola
8 skivor fänkålssalami
8 skivor salami, stark
1. Lägg upp på ett fat.
Bröd
4 skivor surdegsbröd
4 skivor fröknäcke
3 msk smör
1 msk rapsolja
flingsalt
1. Vispa smör med rapsolja, tillsätt flingsalt och lägg blandningen i en skål.
2. Brödet placeras på ett fat.
Vintips från munskänken Gunnar Skoog:
Sherry Manzanillo Manzanilla En Rama La Especial, nr 93694
Abborre, havtornsemulsion med granskott, kålbulle toppad med kål och svamp
Abborre
480 g abborre, skinnad och byxad
salt
peppar
smör
1. Salta och peppra abborren och stek hårt på buksidan i smör.
2. Vänd och ös med smör.
Havtornsemulsion med granskott
2 äggulor
2 msk havtornsjuice (1 dl vatten, 200 g havtorn, koka upp och sila)
3 dl skirat smör
salt och peppar
ev. 1 msk syltade, strimlade granskott
1. Vispa äggulor och juice fluffigt i vattenbad.
2. Tillsätt smör i en tunn stråle.
3. Smaka av med salt, peppar och om du vill syltade granskott.
Kålbulle
300 g blandad kål (spetskål, svartkål) i grova bitar
1 fänkål, i bitar
20 g persilja
7 dl vatten
3 dl vetemjöl
2 dl kornmjöl
salt
smör
1. Mixa kål, fänkål och persilja med vatten slätt. Tillsätt mjöl och salt och vispa till en slät smet.
2. Stek hårt i ett plättjärn så att det blir ett krispigt yttre och ett mjukt inre.
Kålbulletopping
150 g blandad kål
120 g säsongens svamp
1 vårlök
1 bananschalottenlök
2 msk olja
2 msk smör
salt och peppar
1. Skär kål, svamp och lök i lagom stora bitar och stek mjuka i olja och smör.
2. Smaka av med salt och peppar.
Vintips från munskänken Gunnar Skoog:
Domaine Langlois-Chateau Saumur Blanc Viellies Vignes, nr 92441
Rabarber och choklad med smak av kaffe och whisky
Choklad med smak av kaffe och Mackmyrawhisky
2 dl grädde
200 g choklad
3 msk smör
2 tsk kaffe eller efter smak
1 msk Mackmyrawhisky eller efter smak
1. Ta fram två mikrovågsugnssäkra bunkar eller två kastruller.
2. Lägg hälften av grädde, choklad och smör i varje bunke/kastrull.
3. Tillsätt kaffe i ena bunken/kastrullen och whisky i den andra.
4. Värm i mikrovågsugn på full effekt i omgångar, 15–20 sekunder tills chokladen smält.
5. Mixa krämen slät.
6. Häll båda blandningarna samtidigt från var sin långsida i en avlång form så att fyllningarna möts i mitten.
7. Låt stelna och skär sedan i skivor.
Bakade rabarber
240 g rabarber
strösocker
salt
1. Sätt ugnen på 80 grader.
2. Skär rabarber i stavar, cirka 7 cm långa.
3. Sockra och salta.
4. Lägg dem i en vacuumpåse.
5. Baka i ugnen i 20 minuter.
6. Kyl ner och skär i bitar.
Rabarbersorbet
2 1/2 dl vatten
3 dl strösocker
500 g rabarber, i bitar
1. Koka vatten och socker till 106 grader.
2. Mixa ner rå rabarber i sockerlagen.
3. Kör allt i glassmaskin till färdig sorbet.
Vintips från munskänken Gunnar Skoog:
Recotio del Valpolicella Masi Angelorum Recioto, nr 72068
Sveriges landskapsmåltider
Receptet kommer från boken Sveriges landskapsmåltider – en hållbar kokbok för framtidens vilda mat där Sveriges främsta kockar presenterar mat från samtliga landskap. Förutom handfasta recept innehåller boken inspirerande texter om landskapens matkultur.