Landskapsmåltid: Medelpad

Mousse på rökt sik med romsås, kavring och hovmästarsås

200 g rökt sik, skinn- och benfri
1 1/2 dl crème fraiche
1 1/2 dl grädde, vispad
vitpeppar, malen
salt

1. Mixa siken med crème fraiche helt slät och blanda ner i grädden.
2. Smaka av med salt och peppar.
3. Låt stå kallt så att moussen stelnar.

Romsås
2 1/2 dl crème fraiche
1 1/2 dl majonnäs
1 msk dill, finskuren
1 msk gräslök, finskuren
50 g sikrom
citronpeppar

1. Blanda samman alla ingredienser och smaka av med citronpeppar.

Hovmästarsås
1 1/2 msk rödvinsvinäger
1 msk dijonsenap
2 msk svensk senap, exempelvis Slotts original
2 msk skånsk senap
4 msk strösocker
1/2 tsk salt
1 krm vitpeppar
3 dl rapsolja
4 msk dill, finhackad

1. Blanda alla ingredienser utom rapsolja och dill i en bunke. Tillsätt rapsolja i en tunn stråle under omrörning – gärna med elvisp.
2. Blanda ner dill i såsen och förvara i kylskåp.

Kavring
9 dl rågsikt
3 dl vetemjöl
2 msk bikarbonat
1 tsk salt
3 1/2 dl mörk sirap
6 dl filmjölk

1. Sött ugnen på 175 grader.
2. Blanda rågsikt, vetemjöl, bikarbonat och salt i en skål.
3. Rör samman med sirap och filmjölk.
4. Fördela smeten i två smorda formar á 1 1/2 liter.
5. Grädda i nedre delen av ugnen i cirka 1 timme.
6. Vill du ha en kryddigare smak på brödet, tillsätt 1 msk brödkrydda i smeten.

Servering
smör
dill
citronklyftor

Skär 1 cm tjocka skivor av kavringen och stek dem gyllene i smör. Forma ett ägg av moussen och lägg på brödet. Lägg en matsked av såsen över ”ägget” och dra en tunn ring av hovmästarsåsen på tallriken. Garnera med dill och en citronklyfta.

Vintips från munskänkarna i Härnösand:
Chablis: Jean Marc Brocard, nr 5588, 175 kr
Riesling: Robert Schätzle Neuweier, nr 56227, 207 kr

Kantarellstekt abborre med gräddkokta kantareller, potatisterrine och picklad lök

Rimmad abborre
4 cl salt
3 cl strösocker
1 liter vatten
600 g abborrfilé

1. Lös upp saltet och sockret i kallt vatten och lägg ner abborren i lagen.
2. Låt ligga i minst 2 timmar.

Panering
2 dl ströbröd
1 msk torkade och mixade trattkantareller
vitpeppar, malen

1. Blanda ihop ströbröd med svamp, smaka av med vitpeppar.

Gräddkokta och smörfrästa kantareller
1 liter rensade kantareller
2 msk smör
1 gul lök, finhackad
1 dl vitt vin
4 dl grädde
1 msk dill, finskuren
1 msk gräslök. finhackad
fisk- eller grönsaksbuljong
salt och peppar

1. Dela och skär stora kantareller i grova bitar, små kantareller kan stekas hela.
2. Fräs kantarellerna i en stekpanna i 5–10 minuter tills det mesta av vätskan dunstat bort.
3. Tillsätt smöret samt löken när kantarellerna fått färg, och stek i ytterligare 10 minuter.
4. Smaka av med salt och peppar.
5. Lyft ur och spara hälften av svampen till garnering
6. Tillsätt vinet till den resterande svampen och låt det koka in.
7. Häll i grädden och låt koka till en krämig konsistens.
8. Smaka av med fisk- eller grönsaksbuljong för en mustigare smak.

Potatisterrin
6 hg potatis med skal
1 liten gul lök, finhackad
1 msk smör + lite till formen
1 dl grädde
1 ägg
2 msk dill, finskuren
salt, vitpeppar, timjan

1. Sätt ugnen på 150 grader.
2. Koka potatisen tills den nästan är klar.
3. Fräs löken i smöret så den blir genomskinlig men ej tar färg.
4. Riv eller strimla potatisen grovt.
5. Blanda alla ingredienser i en bunke och smaka av med salt, peppar och timjan.
6. Smöra en avlång form och pressa ner potatisblandningen.
7. Grädda i ugnen i 1 timme.
8. Låt kallna, helst under press över natten så blir den lätt att skära.

Picklad lök
1 dl rödvinsvinäger
1 dl strösocker
6 röda steklökar, skalade och klyftade

1. Koka ihop vinäger och socker.
2. Slå den varma vinäger- och sockerblandningen över löken. Täck med plastfolie och låt stå över natten.
3. Skär 2 cm tjocka skivor av potatisterrinen och värm skivorna i ugnen i cirka 10 minuter.
4. Torka av abborrfiléerna och panera dem i ströbröd- och svamppaneringen.
5. Stek i rikligt med sm.r i en het panna så de blir gyllene.
6. Stek försiktigt de svampar som sparades och vid servering vänd ner dill och gräslök.
7. Lägg den varma potatisterrinen i botten på tallriken.
8. Slå över den varma gräddkokta svampen, lägg på fisken samt avsluta med den smörfrästa svampen.
9. Garnera med dill och den picklade löken, som bör rinna av innan den läggs på tallriken.

Vintips från munskänkarna i Härnösand:
Rose: Golden Year, nr 5026, 99 kr
Bourgogne: Saint Veran Nord-Sud, nr 78848, 215 kr

Klappgröt med lingon, blåbärskräm, hallonmaräng och gräddmjölk

Klappgröt
5 dl vatten
1 dl mannagryn
1 dl bär, frysta eller färska, t ex blåbär
1 dl lingondricka, koncentrerad
1 tsk vaniljsocker

1. Koka upp vatten och vispa ner mannagryn.
2. Tillsätt bär och lingondricka.
3. Låt sjuda i 5 minuter, rör om ibland.
4. Häll över i en rostfri bunke och tillsätt vaniljsocker.
5. Vispa med elvisp tills gröten är fluffig.
6. Ställ kallt.

Blåbärskräm
250 g färska eller frysta blåbär
2 1/2 dl vatten
3 msk strösocker
6 g agar agar

1. Mixa blåbär och vatten.
2. Häll i en kastrull och vispa ner socker och agar agar.
3. Koka upp under vispning och låt koka i 3 minuter.
4. Smaka av med extra socker.
5. Häll upp på en plåt och låt svalna.
6. När den stelnat mixa till en slät kräm.

Hallonmaräng
1 dl hallon (ca 1 tsk puré)
5 äggvitor
1 krm citronsaft
3 dl strösocker
1/2 tsk majsstärkelse

1. Sätt ugnen på 90 grader, gärna varmluftsugn.
2. Pressa hallonen genom en sil till puré.
3. Vispa äggvitorna tillsammans med citronsaft till ett fast skum.
4. Blanda socker, hallonpuré och majsstärkelse.
5. Tillsätt lite i taget under fortsatt vispande tills marängen blivit styv och blank.
6. Bred ut marängsmeten med hjälp av en stekspade på en plåt med bakplåtspapper.
7. Grädda i cirka 2 timmar och låt svalna i ugnen på eftervärme.

Servering
Lägg en rejäl klick klappgröt mitt på tallriken och spritsa blåbärskräm i klickar runt om. Bryt bitar av maräng och garnera. Garnera även med torkade lingon samt hallon som är torkade och mixade (torka i ugn i 70 grader över natten). Vid servering hälls en blandning på 3 delar mjölk och 1 del grädde i tallriken.

Vintips från munskänkarna i Härnösand:
Brännlands iscider, nr 2918, 279 kr (37,5 cl)

I mat- och dryckesgruppen i Munskänkarna Härnösand ingick Marie Sjödin Johansson, Stig Nilsson, Margareta Wiklund, Anders Näslund och Anders Gäfvert. 

Sveriges landskapsmåltider
Receptet kommer från boken Sveriges landskapsmåltider – en hållbar kokbok för framtidens vilda mat där Sveriges främsta kockar presenterar mat från samtliga landskap. Förutom handfasta recept innehåller boken inspirerande texter om landskapens matkultur. 

Boken kan du beställa här