Med fino och manzanilla i köket
Sherry till och i maten är en underbar kombination. Vi har tagit hjälp av både kockar och en sherryexpert för att få de bästa tipsen på vad vi äter till fino och manzanilla.
Under året ska vi bena ut det här med sherry och matkombinationer – vi börjar med fino och manzanilla. För att inte gå fel stämmer jag träff med en av Sveriges främsta sherrykännare, tillika författare till den utmärkta sherryboken Fino! – Johan Franco Cereceda.
Johan berättar att saltmineralen i fisk passar perfekt ihop med den lättare stilen av sherry. Sötman i sillen är en bra match med fruktigheten i en fino eller manzanilla. Fräschören och den mineraliska tonen jobbar med fetman i sillen.
Hemligheten stavas diketopiperazin
I sin bok skriver Johan om när han sitter på en bar i Barcelona och tar in fyra olika rätter, verkligen olika. Han tar in en fino som är ofiltrerad och funkar till samtliga. Det finns nämligen ett ämne i all florlagrad sherry som heter diketopiperazin som förhöjer umamismaken och smaker generellt. Detta är en av hemligheterna till att fino matchar så många olika smaker, bland annat fisk, men även buljonger, svamp och annan umamistinn mat.
Själv grillar han gärna pulpo (bläckfisk) och saltar den rejält. Sedan serverar han den med en klassisk spansk ajillo – en röra på persilja, olivolja och vitlök – samt en fino som börjar få lite ålder.
– Men krångla inte till det: lägg en abborre på grillen, servera med lite citron och potatismos. Drick en så ren fino som möjligt till det. Ångkokta musslor eller knivmusslor med lite pressad citron över funkar också fint. Syran balanserar mineraliteten och diketopiperazin möter upp umamin i fisk och skaldjur. Det är också detta ämne som gör att fino passar så bra till sushi eller sashimi, berättar Johan.
Syrligt, men med låg syra
Fino och manzanilla har dessutom en saltmineraliskt fräscht ton som kommer från den kalkrika jordmånen albariza. Den kan upplevas som syrlig, men i själva verket har vinerna medel eller låg syra. Det är fräschören man kan uppfatta som syrlig och det är därför den fungerar så bra till exempelvis citron.
Johan har fått det att vattnas i munnen på mig, jag går direkt och köper en halvpanna fino och två burkar sill och ay caramba, det sitter perfekt, speciellt med lite citron på toppen.
"Krångla inte till det: lägg en abborre på grillen, servera med lite citron och potatismos. Drick en så ren fino som möjligt till det. Ångkokta musslor eller knivmusslor med lite pressad citron över funkar också fint."
Sherrykokta blåmusslor med chorizo
4 personer
1 kg blåmusslor
2 mellanstora schalottenlökar
3 vitlöksklyftor
1/2 msk olivolja
1,5 dl torr sherry, fino eller manzanilla
1,5 dl bladpersilja
1/2 chorizo
citron
salt och peppar
gott vitt bröd
Gör så här:
Skölj musslorna under kallt vatten. Låt rinna av. Dra bort ”skägget“på de musslor där det sticker ut. Knacka försiktigt musslor som är öppna mot köksbänken. Släng de som inte sluter sig, likaså trasiga musslor.
Skala och finhacka schalottenlök och vitlök, skär chorizo i små bitar. Fräs chorizon i olivolja på medelvärme i cirka fyra minuter. Addera lök och vitlök, fräs i ytterligare i cirka tre minuter utan att det tar färg.
Häll på sherryn och sjud i två minuter under lock.
Lägg i musslorna. Låt koka kraftigt 3–5 minuter under lock. Skaka kastrullen efter halva tiden.
Ta upp musslorna och varmhåll dem. Koka ner spadet i några minuter. Addera persilja och smaka av med citronjuice, salt och peppar.
Häll tillbaka musslorna i spadet, garnera med hackad persilja och servera med ett gott bröd.
Kombinera med en kraftfull fino, t ex González Byass Dos Palmas som är åtta år i medel.
Gratinerade ostron
12–16 ostron (beroende på storlek)
2 schalottenlökar
1 kruka gräslök finhackad
2 dl crème fraiche
1 msk färskpressad citronjuice
2 krm salt
1 krm nymalen peppar
1,5 dl riven gruyere + lite till topping
Gör så här:
Sätt ugnen på grill, 225°C. Öppna ostronen och tippa av vätskan på ostronen i ett glas, spar cirka två matskedar.
Blanda riven ost, crème fraiche, ostronjuice, citronjuice, salt och peppar med en stavmixer. Addera finhackad schalottenlök och rör ner det mesta av gräslöken, spara lite till garnering.
Fördela en klick röra över varje ostron. Toppa varje ostron med lite extra riven ost. Ställ in i ugnen i cirka tio minuter eller tills ostronen fått färg. Garnera med gräslök och gärna nymalen svartpeppar. Servera.
Kombinera gärna med en manzanilla pasada som legat lite längre tid under flor.
Konserver
De ofta vackra konserverna från Medelhavet blir effektfulla när du dukar upp dem på en skärbräda med lite gott rostat bröd, klyftade tomater med olivolja och några enkla såser. Köp konserver av god kvalitet, till exempel bläckfisk, tonfisk, sardiner, musslor. Tips: saluhall.se, salmantinos.se och självklart din närmaste saluhall eller delikatessbutik.
Friterade calamares
4 personer
300 g bläckfiskringar (färska eller tinade från frysen)
1 dl mjöl
1 dl majsmjöl/maizena
1 dl potatismjöl
salt och peppar
frityrolja
Gör så här:
Häll frityrolja i en kastrull så den fyller upp cirka fem centimeter. Värm den till 175 °C.
Skölj bläckfiskringarna i ett durkslag och torka dem sedan på hushållspapper så de blir så torra som möjligt. Blanda mjöl, majsmjöl, salt och peppar, lägg i bläckfiskringarna och se till att varje bit är ordentligt täckt med mjölblandningen.
Lägg försiktigt ner bitarna i oljan, fritera tills ringarna blir krispiga, cirka tre minuter.
Ta upp dem med en hålslev och lägg bläckfiskringarna på ett nät eller hushållspapper och låt oljan rinna av.
Servera med lite färsk citron.
Kombinera med valfri fino eller manzanilla – eller kanske en av varje?
Ajillo-sås
1 dl hackad persilja
1 st finhackad vitlök
1/4 citron
2 msk olivolja
Gör så här:
Blanda allt och servera till en passande konserv, fungerar också bra till råa ostron.
Foto | Fabian Björnstjerna
Styling | Linda Lundgren
Assistent/kock | Emil Skoog