Möte i bersån

Har du känt muscatvinets fläderton? Njutit av en blommig riesling, ett svartpepparosande syrahvin eller en sauvignon blanc som doftar försommarträdgård? Att olika viner doftar olika beror till stor del på druvsorten och dess kemi. I druvans skal och must finns nämligen en mängd olika terpener, kolväteföreningar, och pyraziner. De finns också i andra växter, men i vinet löses de i vätska och alkohol och börjar dofta. Det är alltid en mix av olika terpener och pyraziner i druvor, men beroende på druvsort känns vissa av dem lite tydligare.

Terpenen geraniol doftar exempelvis blommigt, extra tydligt i vin av muscat och gewurztraminer, men också i blå druvor som nebbiolo och malbec. Linalool är en parfymerat lavendel-fläder-citrusliknande arom, och limonen är en terpen vars arom finns i citrusfrukt. Båda har du gott om i viner av albariño och riesling, men också den svenska nationaldruvan solaris. Terpineol doftar tallbarr medan rotundon har pepprig arom – den som många vinprovare känner i vin av syrah.

Pyraziner är ”omogna dofter”, och känns extra tydligt om druvorna skördats tidigt. Aromatiskt känner vi igen dem från gräs och grönsaker som sallad och grön paprika. Druvsorter som cabernet franc, sauvignon blanc och solaris har gott om dessa doftnoter, men ju soligare de växer och ju senare de skördas, desto mindre av dem känner vi.

Eftersom många av de aromatiska ämnena finns i druvskalen följer de med till vinet vid rödvinstillverkning. För vita viner som enbart görs av druvmusten blir det därför påtagligt vilka druvsorter som trots detta ger stor aromatik, som till exempel muscat och sauvignon blanc gör. Vi kallar dem ”aromatiska druvsorter”. Andra anses mer neutrala, som chardonnay. När det vita vinet görs med skalurlakning, som för orangevin, upplevs det dock mer aromatiskt än om det bara görs av musten. Då kan alltså en ganska neutral druvsort ge ett aromatiskt vin.

Det aromatiska vinet kan lätt ta över en måltidsupplevelse. Därför gäller det att tänka till lite extra när det kommer till vilken mat som matchar. Generellt trivs starka smaker, med hetta eller parfymerade inslag, med de aromatiska vinerna. Då skapas den aromatiska konkurrens som både mat och vin är värda.

Text: Anders Melldén

 

Ostron med jalapeñogranité, kokosmjölk och picklad ingefära

Den motsägelsefulla upplevelsen av isig grön chilihetta gör ostronen oväntat uppfriskande. I kombination med ett friskt vin med lite sötma blir det oemotståndligt.

 

4 portioner

Ingredienser
24 ostron
2 dl kokosgrädde

Jalapeñogranité
50 g socker
100 ml vatten
1 knippe koriander (cirka 60 g)
1–2 jalapeño med kärnor
1 krm salt
Zest och saft från 2 st lime

Snabbpicklad ingefära
10 cm ingefära, skalad och skuren i små tärningar
Saft från 2 lime
1 msk socker
Salt

Gör så här
1. Kör alla ingredienser till jalapeñogranitén i en mixer tills den blir slät. Häll ut i en ugnsform och ställ i frysen minst 4 timmar. Rista upp med en gaffel till en fluffig ismassa och håll fryst.
2. Rör ihop ingefäran med limesaft, socker, salt och låt stå i minst 30 minuter.
3. Öppna och lossa ostronen. Häll av spadet och blanda upp det med kokosgrädden, smaka eventuellt av med salt. Fyll varje skal med ett par teskedar av kokosmjölken.
4. Lägg i några bitar av den picklade ingefäran och toppa med den frysta granitén. Servera iskallt.

Vintips
Riesling Kabinett 2023, Kloster Eberbach, nr 5810, 139 kr

Sommar på flaska! Kabinett är liktydigt med riesling i en lätt och halvtorr stil med frisk syra. Här har vi låtit vinets profil agera ledstjärna för tilltugget genom att spegla den ungdomliga aromatiken med både lime, ingefära och gröna örter. Sötman i vinet balanseras av den sötade granitén. Vinet kommer från en minst sagt anrik producent, nämligen Kloster Eberbach, grundat i Rheingau redan på 1100-talet av cisterciensermunkar.

Alternativ matchning: Riesling 2023, Von Winning, nr 79393, 129 kr

Calamari med harissamajonnäs och friterad persilja

Krispigt friterad bläckfisk med en kryddig och rökig hetta från harissa är fantastiskt att ställa fram som ett snacks innan middagen.

4 portioner

Ingredienser
500 g tioarmad bläckfisk, rensad och skuren i ringar (se tips)
2 stora bananschalottenlökar, skurna i 2 cm ringar
2 1/2 dl fil- eller kärnmjölk
4 msk harissa
Salt
3 dl vetemjöl
2 dl majsmjöl
1 tsk salt
1 knippe persilja
Rapsolja till fritering 

Harissamajonnäs
2 msk harissa
1 1/2 dl majonnäs
1 vitlöksklyfta, riven
Saft och zest från 1/2 citron

Gör så här
1. Rör ihop filmjölk, harissa och några rejäla nypor salt till en marinad. Lägg i bläckfisken och schalottenlöken och låt marinera upp till 6 timmar.
2. Rör ihop ingredienserna till harissamajonnäsen och ställ åt sidan. Hettan i harissa varierar efter fabrikat, så se till att smaka av och justera mängden efter behag.
3. Rör ihop vetemjöl, majsmjöl och salt i en stor bunke eller ugnsform. Lyft ur bläckfisken och panera i mjölet.
4. Fritera bläckfisken i minst två omgångar i olja på 180 grader i 3–4 minuter eller tills ringarna är krispiga och gyllenbruna. Salta och låt rinna av på galler. Avsluta med att fritera persiljan. Var försiktig och ta ett steg tillbaka eftersom örter har en tendens att sprätta en hel del när de friteras.
5. Toppa bläckfisken med den friterade persiljan, riv över citronzest och servera med klyftor av citron att pressa över samt majonnäsen att dippa i.

Vintips
Fosilni Breg 2022, Domaine Ciringa, nr 75758 (ordervara), 299 kr

Känner du någon som inte gillar sauvignon blanc? Bjud henne eller honom på det här vinet. Här finns ingen påträngande aromatik som för tankarna till kattkiss, i stället får vi en skir, floral upplevelse med syrligt sval frukt och mineralsalt slut. Fosilni Breg produceras av erkända Weingut Tement som har sin hemvist i österrikiska Südsteiermark, men även har ägor på andra sidan gränsen i Slovenien. Den friska profilen skär genom såväl frityr som fet sås och med pressad citron över får vi en fin smakbrygga.

Alternativ matchning: Les Deux Cailloux Pouilly- Fumé 2023, Fournier, nr 2227, 249 kr

 

Kall silkestofu med sichuandressing

Ett av det sichuanesiska kökets mest ikoniska smakackord málà (bedövande och het) kännetecknas av sichuanpeppar och torkad chili. Kombinationen ger ett fantastiskt smakdjup till ett fylligt, aromatiskt vin.

4 portioner

Ingredienser
1 tsk sichuanpeppar, malen
2 vitlöksklyftor, rivna
1 1/2 msk gochugaru, koreanska chiliflakes
4 msk rapsolja
2 tsk sesamolja
2 tsk risvinäger
2 tsk socker
1 msk ljus soja
2 tsk sesamfrön
2 msk hackad gräslök
1 block (400g) mjuk- eller silkestofu

Gör så här
1. Lägg sichuanpeppar, den rivna vitlöken och gochugaru i en värmetålig skål. Hetta upp rapsoljan i en liten kastrull tills den precis börjar ryka och häll över kryddorna. Rör om och tillsätt sesamolja, risvinäger, socker, soja och sesamfrön.
2. Lägg försiktigt upp silkestofun på ett serveringsfat. Skeda över såsen. Toppa med hackad gräslök och servera som en vegetarisk sidorätt på buffébordet eller som en snabb vardagsmiddag med nykokt ris.

Vintips
Immelen 2023, Kullaberga Vingård, lanseras i tillfälligt sortiment den 30 maj, nr 91137, 550 kr

Immelen visade var skåpet ska stå genom att kamma hem förstaplatsen i The Swedish Wine Tasting, manifestationen som hölls 2024 och ställde svensk vinkvalitet mot internationell. Framtiden ser minst sagt ljus ut för Kullabergs Vingård som satsat stort och bland annat har ett välutvecklat erbjudande för besökare. Med detta vin visar producenten upp en fullmatad version av solaris med mogen frukt, fet kropp, koncentrerad smak och en touch av fat. Egenskaperna gör att vinet står upp fint mot riktigt smakrik mat, till exempel den här pikanta anrättningen. Den nötiga fattonen blinkar dessutom flörtigt till sesamoljan i såsen.

Alternativ matchning: Sauvignon 2023, Winkl, nr 2799, 219 kr 

 

Kycklingvingar med yuzu kosho-glaze

En lite elegantare, vuxnare version av den kinesiska snabbmatsfavoriten orange chicken. Orangevin därtill är en perfekt matchning.

 

4 portioner

Ingredienser
750 g kycklingvingar
3 msk sake eller mirin
3 msk japansk soja
1 msk riven ingefära
Salt
Peppar
4 dl rismjöl
Neutral olja till fritering

Glaze
1 1/2 dl flytande honung
4 msk yuzusaft
1 msk yuzu kosho (se tips)
3 msk rostade sesamfrön
3 msk hackad gräslök

Gör så här
1. Marinera kycklingvingarna med sake, soja, ingefära, salt och peppar i minst 30 minuter. Låt gärna stå över natten i kylen.
2. Vänd vingarna i rismjöl och fritera dem i omgångar. Använd en termometer och fritera dem först på 160 grader i 8 minuter. Låt vila på galler i 5 minuter och fritera sedan en gång till på 180 grader i 3–4 minuter tills de är gyllenbruna och frasiga.
3. Rör under tiden ihop en glaze med honung, yuzusaft och yuzu kosho i en stor skål. Vänd vingarna i glazen. Toppa med sesamfrön, gräslök och servera.

Vintips
Amber One Cattaratto 2023, Rallo, nr 78514, 132 kr

Skalmacererat vitt vin, så kallat orangevin, bjuder ofta på en intensiv doft- och smakupplevelse även om det inte är gjort av en druva som räknas som aromatisk. I Amber One, 100 procent cataratto från Siclien, får du en attraktiv bukett av torkad stenfrukt, mimosa och apelsin som speglar den utpräglade citrustonen i kycklingen. Vinets strama profil gör det extra matvänligt, särskilt till rätter i mellanregistret där vitt vin ofta blir för klent och rött för kralligt. 

Alternativ matchning: Orange Dry Wine 2022, Kakhuri, nr 2051, 115 kr

Foto: Simon Bajada