Orange utmanar runt bordet
När vitt vin görs som rött suddas skillnaderna ut. Häll orange i glasen och du utmanar serveringsreglerna.
En personlig aha-upplevelse inom mat och vin involverar en bit vällagrad hårdost och ett orangevin som först ingen vid bordet tyckte om, men som med ostens hjälp alla älskade och ville ha mer av. Vinet var från Georgien, osten från Sverige. Den nötigt långlagrade grevén satt som en smäck till vinet, vars lite småbittra strävhet lindades in i ostens feta textur och lät det blomma ut i sin fulla aromatiska prakt. Okomplicerat, ändå så genialt.
Orangevin görs av vitvinsdruvor men tillverkas som rött vin, med urlakning av druvornas skal. Egentligen är det ingenting nytt, innan den tekniska revolutionen i vinvärlden var de flesta ”vitviner” orange, med skalurlakning som i många fall var lika lång som för rött vin. Och dessa dracks såklart även till mat. De serveringsregler vi på senare tid lärt oss, utgår dock från moderna tiders vattenklara, friska vita viner utan skalurlakning. Där vitt serveras till fisk och rött till kött. Var kommer då det återupplivade och numera trendiga orangevinet in? Jo, faktiskt till det mesta.
Den viktigaste karaktären när orangevin ska matchas med mat är dess strävhet. Tack vare olika tekniker och olika längd på urlakningen av druvskalen blir denna mer eller mindre dominant. För att strävheten ska kännas harmonisk möter du den med fett eller protein. Ost, nötter eller en bit kött eller fågel blir därmed lysande smakbryggor.
Numera finns orangevin i många olika stilar, som matchar olika typer av mat. Det lättare vinet med lite kortare skalurlakning som bevarat frisk syra och aromrikedom trivs utmärkt till matiga sallader med syrliga inslag. Det något fylligare orangevinet matchar djupare smaksättningar och trivs med orientaliska smaker eller kryddor som hittas på en nordafrikansk basar. De riktigt fylliga varianterna, som dessutom lagrats till en komplexare, lätt oxidativ stil, matchar höstens rotfrukter och långkok perfekt.
Med dessa enkla små knep och Tove Nilssons fantastiska recept kan du njuta ännu mer av vinvärldens nya älsklingsvin i höst. Ett älsklingsvin i samma vackra färg som höstlöven.
Foto: Roland Persson
Styling: Maja Norrby
Rostade morötter med saltad yoghurt och dukkah
4 portioner
Ingredienser
600 g morötter
500 g gulbetor
3 vitlöksklyftor
½ dl rostade hasselnötter
½ dl rostade sesamfrön
½ msk rostade korianderfrön
½ msk rostade spiskumminfrön
½ msk rostade fänkålsfrön
1 tsk flingsalt
Dukkah
2 dl turkisk yoghurt
1 msk harissa
3 msk olivolja
½ tsk salt
Gör så här:
1. Sätt ugnen på 225 grader.
2. Dela morötterna. Skala gulbetorna och lägg tillsammans med morötterna på en plåt. Blanda med krossade vitlöksklyftor, oljan och salt.
3. Rosta i ugnen cirka 30-40 minuter tills de blir mjuka och får härlig färg.
4. Mixa eller mortla hasselnötter, sesamfrön, kryddor och flingsalt till en grov blandning.
5. Blanda yoghurt med salt och lägg på ett fat. Rippla in harissa och olivolja.
6. Toppa med rostade morötter och yoghurtsåsen, dukkah.
Vintips
2020, Forjas del Salnés Cos Pes, privatimport (Winetrade), 279 kr.
Innovationsvågen i Spanien är stark och många vinmakare experimenterar med kortare och längre macerationstid i sina vita viner. Cos Pes från Forjas del Salnés i Rias Baixas är gjort på albariño som fått jäsa två månader med skalen.
Rostad lök med pumpahummos och syltade citronskal
4 portioner
Ingredienser
300 g skalad butternut-pumpa, i bitar
10 gula lökar (gärna Roscofflök)
1 citron
½ msk honung
Hummus
1 burk kokta kikärtor
1 dl olivolja
2 msk ljus tahini
Mynta
Gör så här:
1. Sätt ugnen på 225 grader.
2. Lägg pumpa och halverade lökar på en plåt. Ringla över olja och strö över salt.
3. Baka 30–40 minuter tills de blivit mjuka och fått lite färg.
4. Skala citronskalet med en potatisskalare, skär bort det vita och strimla skalet fint. Blanda med juice från citronen, honung och 1 krm salt. Låt stå minst 10 minuter.
5. Mixa kikärtor, kikärtsspad, rostad pumpa och vitlök till en slät hummus. Mixa in olivolja och tahini, smaka av med salt. Hummusen ska vara ganska lös.
6. Servera hummusen med de rostade lökarna och ringla över syltade citronskal. Toppa med några myntablad.
Vintips
2020, Rkatsiteli Qvevri, Askaneli Brothers, nr 2195, 128 kr.
Från orangevinets vagga, Georgien, kommer detta vin som är gjort på 100 procent rkatsiteli som macererats sex månader på qvevri, det vill säga amforor som grävs ner i marken.
Sötpotatisfritters med fetaostdipp och salsa verde
4 portioner
Ingredienser
600 g sötpotatis, grovt riven
1 tsk salt
½ tsk mald spiskummin
½ tsk mald koriander
1 gul lök, hackad
½ dl hackad koriander
½ dl vetemjöl
1 dl mandelmjöl
5 dl neutral rapsolja
Salsa verde
2 dl hackade örter (t ex koriander, persilja och mynta)
1 vitlöksklyfta
1 msk kapris
1 msk vitvinsvinäger
1 ½ dl olivolja
Salt och peppar
Fetaostdipp
75 g fetaost
1 dl matlagningsyoghurt
Salt
Gör så här:
1. Börja med salsan och dippen. Ställ dem sedan i kyl.
2. Mixa alla ingredienser till salsa verde med en stavmixer. Smaka av med salt och eventuellt mer vinäger.
3. Mosa ihop fetaosten med yoghurt. Smaka av med salt.
4. Blanda sötpotatisen med salt och kryddor. Låt stå och rör några gånger tills potatisen mjuknat och vätskat sig en aning.
5. Blanda med lök, koriander, vetemjöl och mandelmjöl till en fast smet.
6. Forma smeten till små platta biffar och fritera till krispighet cirka 3–5 minuter i 180 grader varm olja. Låt rinna av på hushållspapper och servera nyfriterade.
Vintips
2017, Radikon Jakot, 349 kr (50 cl), nr 72796.
I italienska Friuli, på gränsen mot Slovenien, har vita viner med skalkontakt fått ett starkt fäste. Radikon räknas som en av pionjärerna och Jakot är gjort på den lokala druvan friulano som macererats i tre månader. Vinet är en sorts orangevinets ytterlighet med sina djupa, excentriska toner av torkad frukt, apelsinzest och kåda. Det mår bra av luftning i förväg.