Vitt vin av sauvignon blanc i glaset: mot näsan slår en doft av juniträdgård full av krusbärsblad, nyvakna örter och gräs. Rött av cabernet franc: de mörka bärtonerna kompletteras av förnimmelsen av vinbärsblad som gnuggas mellan fingrarna och doften av skuren grön paprika. Rent kemiskt handlar det om pyraziner. Aromatiska föreningar som, lite förenklat, finns i druvan och som i det alkoholhaltiga vinet löses upp och börjar dofta.

Pyraziner finns i alla omogna, kartiga druvor (och i omogna frukter och grönsaker). Efterhand minskar halten eftersom pyrazinerna förstörs av solljus. Ju längre mognad och ju mer sol och värme, desto lägre pyrazinhalter i druvorna. Halterna beror alltså på sådant som klimat, uppbindningsteknik och skördetid. Men också på vilken druvsort som används. I en del, som sauvignon blanc, cabernet sauvignon och cabernet franc, finns pyrazinerna nämligen kvar i kännbar mängd även när druvorna är mogna.

De ger den gröna, örtiga karaktären som kan hjälpa oss att hitta rätt när favoritdruvor och -viner ska koras. Några av oss älskar  det gröna, andra vill ha mindre av det. Men oavsett vilket visar pyrazinerna tydligt upp vinets ursprung – perfekt för alla som gillar blindprovning. Och gastronomiska upplevelser.

För nu när våren är här och naturens primörer får nytt liv känns matchningen med de pyrazinrika vinerna som mest självklar. Grön, skön och väldigt god.

Text: Anders Melldén

Mexikansk salsa verde

God till tortillachips, taco, att ringla över soppa eller över sommarens första gulbetor tillsammans med gräddfil och grillad kyckling.

3 dl

Ingredienser
5 tomatillo*, klyftade
2 vitlöksklyftor, skalade
2 jalapeño, urkärnade och halverade
1 silverlök, klyftad
1 msk olivolja
1 ½ dl hackad koriander, alternativt hälften mexikansk dragon
½ dl vatten
½ tsk salt
½ lime, pressad saft

Gör så här
• Hetta upp en stekpanna och rosta tomatillo, vitlök, jalapeño och lök i olivoljan så grönsakerna får sotad färg och blir en aning mjuka. Låt svalna.
• Mixa med koriander och vatten till en salsa. Smaka av med salt och limesaft. Servera direkt eller förvara i kylen upp till två dagar.

*Den tomatliknandefrukten tomatillo är entypisk mexikansk ingrediens.Den tillhör physalissläktet och kan ersättas medjust physalis.

Vintips
Estate Sauvignon Blanc 2024, Clos Henri, nr 79106, (ordervara), 199 kr

Nyzeeländsk sauvignon blanc är bland det mest intensivt aromatiska som går att uppbringa – fördelaktigt svår att bomma för den som provar vin blint. Krusbär, passionsfrukt, lime, nässlor och färska örter står vanligtvis som en kvast ur glaset, vilket i mötet med mexikansk salsa verde ger en fin aromspegling. Vinets syranivå skapar harmoni och bidrar även till att runda av chilihettan, medan frukten accentueras av sältan i chipsen. Inte undra på att just sauvignon blanc är en solklar favorit till det mexikanska köket. Producenten Clos Henri, som vi hittar i Marlborough, drivs av den franska familjeinstitutionen Bourgeois från Sancerre i Loire.

Alternativ matchning:
Touraine Sauvignon Blanc 2024, Les Vignerons des Coteaux Romanais nr 2693, 119 kr

Fläskrillette med persiljesallad

Om du ber en fransman räkna upp de tre mest klassiska rätterna med persilja skulle jambon persillé definitivt vara i topp tre. En besläktad rätt är rillette som kokas ihop med örter och serveras med persiljesallad, rostat bröd och senap.

8 personer

Ingredienser

Rillette
600 g färsk fläsksida med svål
2 kvistar kryddtimjan
2 lagerblad
2 kvistar rosmarin
2 kvistar salvia
1 hel vitlök, halverad
2 gula lökar, halverade
4 dl vatten
2 dl torrt vitt vin
1 tsk salt
nymald svartpeppar

Persiljesallad
2 schalottenlökar, finskivade
1 ½ msk rödvinsvinäger
2 msk olivolja
2 krm flingsalt
4 dl plockad bladpersilja

Servering
rostat bröd
dijonsenap

Gör så här

Rillette
• Lägg alla ingredienser i en gryta. Låt koka upp och småkoka under lock cirka 4–5 timmar tills köttet faller isär. Låt koka utan lock de sista 30 minuterna så vätskan kokar ner till ungefär hälften.
• Ta upp köttet och låt det svalna. Skala den kokta löken. Skär bort svålen och dra isär köttet i mindre bitar. Blanda lök, vitlök, 2 msk av örterna som kokat med och all buljong från fläsket. Blanda med köttet till en grov smet. Ställ i kylen 1 timme, tills smeten har stelnat lite

Persiljesallad
• Blanda lök, vinäger, olivolja och salt. Låt stå 10 minuter och sväng sedan runt persiljan i dressingen.
• Servera rilletten med persiljesallad, bröd och senap.

Vintips
Hanami 2023, Calvez Bobinet, winetrade.se (webbshop), 249 kr

Voilà, en kombination som förflyttar dig direkt till en parisisk vinbar! Vinet av cabernet franc bjuder på en doft av syrliga röda och mörka bär, viol, lite rökt paprika samt en örtbukett som skapar brygga till persiljesalladen. Den fräscha syran och läskande stilen balanserar den feta rilletten. Paret Calvez Bobinet håller till i Saumur i centrala Loire och makar klunkvänligt vin, ”glou-glou” på ren franska, från omkring sju ekologiskt skötta hektar. Du köper det via winetrade.se – en av de svenska importörer som nyligen öppnat filial i Danmark.

Alternativ matchning:
Calvet Saumur-Champigny, Dulong Calvet, nr 2078, 149 kr

 

Färsk tomat- och salsicciasås med rosmarin och salvia

Den bästa tomatsorten för pasta är plommonformade San Marzano från Kampanien. Hittar du inte den kan du ta vanliga tomater och ta bort en del av kärnhuset för att få bort lite vätska.

4 portioner

Ingredienser
3 färska salsicciakorvar (300 g)
500 g tomater, tärnade
2 msk + 3 msk olivolja
2 msk repad rosmarin
15 hela salviablad
2 vitlöksklyftor, finhackade
400 g valfri pasta, t ex spagetti, tagliatelle eller pappardelle
salt och nymald svartpeppar

Gör så här 
• Skär upp skinnet på korven och smula sönder färsen i en stor panna med 2 msk olivolja. Stek färsen knaprig tills den blir gyllenbrun. Tillsätt rosmarin, salvia och vitlök. Fräs 1 minut och tillsätt sedan tomaterna.
• Låt småputtra cirka 20 minuter till en god sås. Smaka av med salt och peppar. Ringla över 3 msk olivolja och blanda såsen med nykokt pasta och lite kokvatten från pastan.

Vintips
Le Volte dell'Ornellaia 2023, Ornellaia, nr 32472, 199 kr

En klassisk bordeauxblandning med Toscana som ursprung inspirerar här till valet av maträtt. Vinets djup, struktur och elegans tillför en extra dimension till den rustika rätten med frisk tomat och fet, salt korv. Dessutom låter vi ursprungets typiska salviakrydda gå igen i maten. Resultatet är ett gediget bygge som garanterat imponerar på gästerna. Le Volte dell’Ornellaia är det välartade småsyskonet till supertoscanaren Ornelleia och har fyndstämplats av Munskänkarna.

Alternativ matchning:
Cabernet Sauvignon Mount St Helena Vineyard 2023, Domaine Helena, nr 2550, 249 kr

 

Lammrack med frasigt örtcrust

Doften av nyplockad timjan och rosmarin för tankarna till saftigt stekt lamm. Därför är de örterna självklara smaksättningar till den här rätten.

4–6 portioner

Ingredienser
1 kg lammrack
1 tsk + 2 krm salt
3 msk smör
3 + 2 vitlöksklyftor
½ tsk torkad timjan
½ tsk torkad rosmarin
½ dl plockad bladpersilja
2 dl panko
1 msk olivolja + extra att bryna med
3 msk dijonsenap
1 tsk majsstärkelse
salt och nymald svartpeppar

Gör så här
• Salta lammet med 1 tsk salt. Bryn runtom i olivolja i en stekpanna cirka 5 minuter.
• Tillsätt smör och 3 krossade vitlöksklyftor. Ös och bryn ytterligare 3 minuter så lammet får lite smak av vitlöken.
• Sätt ugnen på 225 grader över- och undervärme.
• Mixa 2 vitlöksklyftor med timjan, rosmarin, persilja, panko, 1 msk olivolja och 2 krm salt i en matberedare till ett grönt smul.
• Blanda senap med majsstärkelse och pensla runtom lammet. Vänd runt i örtsmulet och se till att köttet täcks ordentligt.
• Lägg på en plåt och baka cirka 10–15 minuter till en innertemperatur på 60 grader för rosastekt.
• Låt köttet vila cirka 5–10 minuter före tranchering.
• Servera gärna med rostad potatis och kanske betor med salsa verde (se första receptet).

Vintips
Malbec Argentino 2023, Catena Zapata, nr 90631 (lanseras i tillfälligt sortiment den 17 april), 849 kr

Ett power couple gör entré! Svalodlad malbec med mörk frukt, torkade örter och fatkryddor tillsammans med elegant, örtigt lammrack utgör en magnifik kombination. Här sätter vinet tonen med imponerande struktur och koncentrerad smak som står upp väl mot lammets intensiva smaksättning, och köttets naturliga fetma rundar av vinets strävhet. Avsändaren är det argentinska vinhuset Catena som för andra gången valdes till ”världens mest beundrade vinmärke” förra året av Drinks International.

Alternativ matchning:
Barrel Selection Carmenère, Talagante International Brands, nr 20185, 119 kr

Foto: Lennart Weibull  
Styling: Tove Nilsson och Jessica Ericsson