Ostligt fokus

Första gången du dricker vin jaune från Jura glömmer du aldrig. Den oxiderat nötiga karaktären, de fylliga tonerna av syrligt röda äpplen och den nästintill salta eftersmaken kan kräva sin comté för att verkligen komma till sin rätt. Men vad gör det? Juras signaturost är numera en allmän favorit bland oss gourmeter. Och efter det kärleksmötet mellan vin och mat är du fast.

Vin jaune, det ”gula vinet”, får sin karaktär av lagringen under jästtäcke, ”sous voile”. Det som på spanska kallas ”flor” och som gör att det finns smakmässiga likheter med sherry. Men Jura är mycket mer än denna långlagrade specialitet. Mängder av vinstilar finns i regionen, belägen mellan Bourgogne och den schweiziska gränsen.

Savagnin är den lokala druvsorten, även om den finns under andra namn på andra platser. Med sin lite blommiga, äppelfriska karaktär ingår den oftast i de mer traditionella vitvinerna, som vin jaune. Chardonnay är dess kumpan i vingårdarna och ibland blandas de två till friska vitviner som är perfekta ackompanjemang till lätta fisk- och skaldjursrätter.

I regionens mousserande viner är chardonnay oftast huvudrollsinnehavare. Men druvsorten spelar också helt solo i stilla viner och kan då få drag som liknar grannen Bourgognes, med rökig mineralitet och rostade fattoner. Ytterligare en del av Juras viner av såväl savagnin som chardonnay är mellanting mellan bourgognestilen och vin jaune. De sitter som hand i handske till kycklinggrytor, svamprätter och gräddiga såser.

De röda vinerna är unika på flera sätt. Smakmässigt finns en elegans men ofta också en rustik charm. Druvsorterna är pinot noir och de mer okända poulsard och trousseau. Poulsard finns nästan bara i Jura och har ljus färg och finstämd aromatik, medan trousseau kan heta bastardo i Portugal och ger lite mörkare, medelfylliga viner med kryddig karaktär. Ibland görs endruvsviner, ibland välsmakande blandningar av de tre. Rätter av kalv, fågel och charkuteri blir goda ackompanjemang, även om en mustig osträtt också kan fungera.

Ingen vinmiddag utan en söt avslutning, och här bjuder Jura på två specialiteter. Macvin är ”vin de liqueur”, alltså druvmust förstärkt med sprit. Det tillverkas försvinnande lite av detta söta, värmande elixir som beroende på druvsort blir gulvitt eller rosarött. Oftast finns en nötig fatton som gör vinet gott till olika bakverk. Än mindre är produktionen av ”vin de paille”, sött vin av torkade druvor. Får du tag på det, njut av ett glas i ensamt majestät. Det är det väl värt.

Ja, trots att Jura bara är drygt 2 000 hektar bjuder regionen på en rad olika viner som gör en festmåltid komplett. Och vill du avsluta den med något ännu starkare är det bara att hälla upp ett glas marc du jura, som är en fyllig sprit av druvresterna från ovan nämnda viner.

Text: Anders Melldén

 

Morbiflette

Gratäng med allt-i-ett som lyfts till smakrika höjder av ett svalt serverat glas rött.

 

4–6 portioner

Ingredienser
200 g rökt sidfläsk, tärnat
2 gula lökar, strimlade
2 vitlöksklyftor, finhackade
800 g fast potatis, skivad
2 dl torrt vitt vin
3 dl crème fraîche
3 skivor morbier (ost), 250 g
Salt och svartpeppar

Gör så här
1. Sätt ugnen på 225 grader.
2. Stek fläsket knaprigt i en stekpanna. Tillsätt lök och vitlök, sänk värmen och låt steka med tills löken är mjuk och glansig.
3. Blanda fläsk- och lökblandningen med potatis, vin och crème fraîche i en bunke. Krydda med 1 tsk salt och 2 krm peppar.
4. Häll i en smord form. Baka i mitten av ugnen cirka 40 minuter. Ta ut och lägg på ostskivorna. Gratinera ytterligare 15 minuter.

Vintips
Tradition 2021, Jérôme Arnoux, nr 52533, 199 kr 

Kryddigt rödvin i lättare – och lättgillad – stil som tillför fräschör till den krämiga och rustika gratängen. Vinet är en av få representanter från Jura i Systembolagets fasta sortiment och görs på 60 procent pinot noir, 30 procent trousseau och 10 procent poulsard. Jérôme Arnoux håller till i centrala Arbois och gör vin i alla regionstypiska stilar. Är du på besök går det utmärkt att göra ett spontanbesök för att prova igenom sortimentet, liksom kika ner i den historiska vinkällaren, Caves de la Reine Jeanne, som ligger i samma byggnad.  

Ett annat vin från Jura som passar till är:
Arbois Rouge Tradition 2022, Domaine Rolet, nr 71664, 239 kr

Comtésufflé

Luftig rätt som imponerar. Dessutom är den perfekt till det friska vitvinet.

 

 4–6 portioner

Ingredienser
50 g smör
3 ½ msk vetemjöl
3 ½ dl mjölk
120 g riven comtéost
2 tsk dijonsenap
½ tsk salt
1 ½ tsk mortlad svartpeppar
5 ägg

Gör så här
1. Sätt ugnen på 225 grader.
2. Smält smöret i en kastrull och vispa in mjölet. Bryn 1 minut och vispa sedan in mjölken och koka ihop till en tjock sås.
3. Dra av från värmen och rör ned ost, senap, salt och svartpeppar.
4. Rör ned äggulorna i den tjocka ostsåsen.
5. Vispa äggvitorna till ett hårt skum med elvisp.
6. Vänd in den vispade äggvitan i omgångar i ostsmeten.
7. Smörj 4–6 suffléformar med smör. Fyll med smet.
8. Grädda i mitten av ugnen cirka 20 minuter tills de fått en gyllenbrun topp och rest sig över formen. Servera direkt, (de sjunker snabbt)!

Vintips
La Vouivre 2021, Domaine des Carlines, nr 71913 (ordervara), 299 kr

Ursprungstypiskt vin med svenskkoppling! Bakom Domaine des Carlines står nämligen Jurafödda Patrick Ligeron med sin svenskfödda hustru Sophie. Paret förfogar över drygt elva hektar och håller till i trakterna av Château-Chalon. La Vouivre är en blandning av 70 procent chardonnay och 30 procent savagnin, härligt avrundat och lätt oxiderat. Den läskande stilen med sin typiska sälta i finalen utgör ett perfekt första möte med de vita vinerna från Jura. Dessutom är vinet ett fenomenalt sällskap till den här ljuvliga sufflén. 

Ett annat vin från Jura som passar till är:
Côtes du Jura Chardonnay 2022, Maison Rijckaert, nr 2327, 199 kr 

Kyckling med murklor och vin jaune

Mustig och rustik gryta där vinets nötiga smaker finns både i och till maten.

 

4–6 portioner

Ingredienser
3 dl torkade toppmurklor
2 ekologiska kycklingar
50 g smör
2 gula lökar, finhackade
5 dl vin jaune (kan bytas ut mot fino-sherry)
3 dl vispgrädde
2 tsk dijonsenap
Salt och svartpeppar

Gör så här
1. Lägg murklorna i kallt vatten i cirka 30 minuter.
2. Stycka kycklingarna i mindre delar. Krydda ordentligt med salt och peppar.
3. Bryn runtom i smör i omgångar i stekpanna och lägg sedan över i en gryta.
4. Tillsätt löken och låt den fräsa en stund med kycklingen.
5. Häll på vin och låt puttra under lock cirka 45 minuter.
6. Tillsätt grädde, dijonsenap och urkramade murklor. Låt småputtra utan lock cirka 20 minuter. Smaka av med salt och peppar.

Vintips
Arbois Vin Jaune 2016, Domaine Rolet, nr 50050, 599 kr

Juras mest emblematiska vin är kanske inte för alla, men ska du ge det en ärlig chans gör du rätt i att servera mat till. Här har vi utvecklat den klassiska kombinationen mellan vin jaune och comté genom att gratinera ostron med den lokala osten. En koncentrerad och sinnesvidgande upplevelse garanteras med smaker som sjunger i samma tonart. Ytterligare ett regionalt mästarmöte sker med kycklinggrytan där vi får en härligt uppskruvad smakstyrka. Här landar det oxiderade, lite nötiga vinet mjukt i den gräddiga rätten, och svampen utgör blinkningar till vinets utvecklade toner.

Ett annat vin från Jura som passar till är:
Côtes du Jura Grand Héritage Chardonnay 2018, Domaine Maire et Fils, nr 53329, 239 kr 

Tarte au soleil

Det svala, söta, lite nötiga vinet matchar ”soltårtan” och sprider glädje runt middagsbordet.

 

8 bitar

Ingredienser
2 förpackningar färsk smördeg (à 280 g)
200 g mandelmassa
120 g mörk choklad 70 %
1 ägg

Gör så här

1. Sätt ugnen på 225 grader.
2. Stansa ut två stora rundlar ca 24–26 cm i diameter av smördegen. (Resterna av smördegen kan frysas in.)
3. Lägg en rundel på en plåt med bakplåtspapper.
4. Strö ut riven mandelmassa och hackad choklad över rundeln. Lägg den andra rundeln över. Klipp eller skär snitt i degen rakt in mot mitten, men spar en rundel längst in som en sol med strålar.
5. Snurra de klippta ”remsorna”. Pensla kakan med uppvispat ägg.
6. Grädda i mitten av ugnen cirka 25 minuter.

Vintips
Macvin Blanc, Chateau d’Arlay, privatimport, 319 kr

Är du en sådan som tror att du inte gillar sött vin? Tänk om. Macvin är den vuxna versionen av dessertvin med sin tydliga touch av marc – Frankrikes svar på grappa – som kontrasterar de mogna, torkade tonerna. Vinet är alldeles utmärkt som dessert i sig, men ihop med en inte alltför illsöt kaka blir upplevelsen något extra. 

Ett annat vin från Jura som passar till är:
Macvin du Jura, Marcel Cabelier, nr 80762, 309 kr

 

Foto: Roland Persson