Rioja – inte bara dill och vanilj

Få vinregioner i världen har så ­tydliga regelverk som spanska Rioja. Det var här ­crianzasystemet ”uppfanns”, vilket hjälpte oss att förstå vad vi drack ­samtidigt som vinmakarna levererade färdiglagrade, mjuka ­viner från sina källare. I Sverige blev det succé på 1980-talet, och sedan dess har mycket ­tempranillo runnit under broarna. En modernisering skedde i början av 2000-talet – men det är först nu som rioja blivit riktigt spännande.

Först, en resumé: Den nordspanska vin­regionen Rioja täcker stora delar av den administrativa regionen La Rioja, plus en liten del av Baskien, Navarra, Kastilien och Léon. Land­skapet varierar, från varmt och bördigt ­lågland i delar av underdistriktet Rioja Oriental till ­svalare, magrare högland i Rioja Alta och havs­influenser från Biscayabukten i Rioja Alavesa.

Det mesta av vinet är rött och görs av druv­sorterna tempranillo, som står för aromer, syra och struktur, och garnacha, som ger ­fruktig ­karaktär med generös alkoholhalt. Dessutom odlas och används även graciano, mazuelo (även kallad carignan) och andra blå druvor. Av ­graciano har det också blivit trendigt att göra endruvsviner eftersom druvan ger fin struktur med rejäl strävhet och syra.

Regionens vita viner är på stark frammarsch, både de unika, långlagrade, och de mer ungdomligt fruktiga. Oavsett stil används främst druvsorten viura (även kallad macabeo) men garnacha blanca och ett gäng andra sorter odlas också.

Faten och lagringen har länge varit ­Riojas USP. I slutet av 1800-talet flydde franska vin­bönder undan vinlusen och slog sig bland ­annat ner i norra Spanien. Med sig tog de teknik och kunskap, och när sedan Spanien råkade ut för samma lus försvann många av fransoserna, men tekniken blev kvar. Inklusive faten som var likadana 225-literstunnor, ”barrique”, som användes i Bordeaux. I Spanien tillverkades dessa emellertid ofta av amerikansk ek i och med den historiska kopplingen till det stora landet i väst. Ek som gav tydliga aromer, som dill och vanilj, till vinet.

Små 225-litersfat är alltså är en relativt ny idé i Rioja. När vinmakare i dag vill att jordmån och växtplats ska lysa starkast använder de hellre stora, neutrala fat som inte påverkar smak och doft lika mycket. På så sätt går dessa vinmakare faktiskt tillbaka i historien, till tiden innan barriquetrenden. Och här uppstår ett problem. För om lagringen inte sker i 225-litersfat utan i någon annan storlek – ja, då får begrepp som crianza, reserva och gran reserva inte användas. Det, och andra ­delar av ­regelverket som finns för regionens ­viner, ­kritiseras starkt av vissa vin­makare. En del av dem har helt sonika valt att lämna ursprungsklass­ifi­ceringen DOCa Rioja trots att deras vin ­fortfarande produceras i regionen.

För oss innebär allt detta att Rioja ­visserligen blivit något rörigare, men också att regionen ­blivit mer mångfacetterad. Eleganta endruvsviner ­möter maffiga vaniljbomber. Klassiskt kryddiga gran reserva-viner möter friskt fruktiga vingårdsditon. Och allt finns i rött, rosé och vitt, ja, till och med mousserande – en vinvariation som borde kunna bädda för en ny riojasuccé.  

Musselsoppa med paprika och timjan

Blåmusslor, hjärtmusslor, sandmusslor, knivmusslor, grönskaliga sorter – den här soppan funkar med alla sorters musslor, och blir nog godast om man blandar flera sorter. Det läckra rostade ­paprikapulvret får liv i den svala musselsmaken (så försök få tag i en genuin spansk söt sort). Grädden bidrar med mjukhet och fyllighet. Torra vita viner med örtighet och mineralitet som dryck speglar soppans milda örtighet.

4 portioner

Ingredienser
1 kg färska musslor av olika slag
1 dl hackad gul lök 
½ msk finhackad vitlök
1 msk olivolja
1 tsk starkt paprikapulver 
½ tsk mald spiskummin
2–4 dl torrt vitt vin
1 tsk torkad timjan
2 dl vispgrädde
1 msk pressad citron
Salt
Svartpeppar ur kvarn

Gör så här:
1. Se över musslorna. Lägg dem i en skål och skölj dem i kallt vatten. Ta bort skägget och skaka om i skålen. De musslor som inte sluter sig bör kasseras. 
2. Fräs lök och vitlök i olivoljan, på låg värme i en rymlig kastrull, tills löken blivit mjuk. Tillsätt paprikapulver och spiskummin. Fräs i ytterligare någon minut.
3. Häll i vin, strö i timjan, häll i grädde och koka upp. Lägg ner musslor och sätt på lock.
4. Låt det hela sjuda i ett par minuter tills musslorna öppnar sig. Smaka av soppan med salt och peppar. Späd eventuellt med lite vatten om smaken är för koncentrerad. 
5. Servera på en gång i djupa tallrikar, gärna med lite rustikt bröd.

Vintips
2020, Remelluri Blanco, Telmo Rodriguez, nr 52467, 695 kr
Telmo Rodriguez är en av Spaniens mest tongivande vinmakare just nu, med ursprung i familjevingården Remelluri i Rioja. Ett av de främsta vinerna därifrån är den eklektiska blandningen på viognier, moscatel, garnacha blanca, chardonnay, sauvignon blanc, roussanne, marsanne och petit courbu. Resultatet är ett hyperelegant, stort vin med en mineralitet och en örtighet som vi inte nödvändigtvis förknippar med vit rioja. Sjömat möter upp på det mineraliska planet och med en touch timjan går örtigheten ton i ton.

Kycklingpanna med svamp och höstäpplen

Hösten gör matlagningen gynnsam, med rodnande äpplen, murriga svampar och underbara nötter. En kycklingpanna med rena smaker och lite uppfriskande citrus. Enkelt, rent och så njutbart. Torra vita viner med egen personlighet får stort utrymme eftersom pannan är mild och avslipad i smaken.

4 portioner

Ingredienser
800 kycklinglårfilé
1 tsk salt
1 krm svartpeppar
7 dl blandad färsk svamp
2 msk olivolja + 2 msk smör
2 dl valnötter
2 stjälkar blekselleri
2 små svenska äpplen
1 stor apelsin

Gör så här:
1. Skär varje kycklingfilé i småbitar. Lägg i en bunke och salta. Rör om. Låt gärna stå i en halvtimme i kylen. 
2. Skär svampen i mindre bitar, stek i smör och olivolja på låg värme i 10 minuter tills den får fin färg. Salta. 
3. Torka ur pannan och rosta valnötterna på medelgod värme tills de får lite färg. 
4. Skär blekselleristjälken i skivor. Kärna ur äpplena och skär i klyftor. Pressa över halva apelsinen. 
5. Stek kycklingbitarna på medelstark till stark värme i omgångar i smör och olivolja tills de blir genomstekta. Pressa över den andra apelsinhalvan. 
6. Arrangera kyckling, svamp, nötter, selleri och äpplen på fyra tallrikar. Kanske i en ring eller ihopblandade. Servera, gärna med en skiva gott frasigt vitt bröd till. Man kan även dela upp allting på åtta assietter och servera som förrätt. 

Vintips
2015, Gravonia, Lopez de Heredia, webbsläpp 16 nov, 445 kr
Här får kycklingpannan med seriösa höstvibbar sällskap av ett av de mest ­klassiska vita vinerna från Rioja du kan hitta, gjort på 100 procent viura. De avrundade, komplexa tonerna av torkad frukt och nötighet härrör från den långa lagringstiden på både fat och flaska. Förvänta dig en evighetslång smak som harmonierar totalt med de nyanserade aromerna i maträtten. Bingo!  

 

Spanska linser med chorizo

En traditionell spansk linsgryta med must och dova rökta smaker. Om man vill servera linserna någorlunda intakta eller mer mosiga är en smaksak. Det allra viktigaste är att man får tag på en äkta stekchorizo med mycket paprikasmak. Om man sedan väjer en mild sådan eller en mer chilihet är också en fråga om smak. Röda viner med höstliga frukttoner ger grytan ett smakligt lyft.

5–6 portioner

Ingredienser
4 dl gröna linser + vatten 
2,5 dl grovhackad gul lök 
1 dl olivolja
1,5 msk tunt skivad vitlök 
2 lagerblad
2,5 msk tomatpuré
1 msk rökt paprikapulver 
1 tsk torkad timjan
½ liter köttbuljong 
2 stora morötter
3 medelstora potatisar 
1,5 msk rödvinsvinäger 
Cirka 1 liter vatten
400 g stekchorizo
1–2 msk rödvinsvinäger

Gör så här:
1. Lägg linserna i blöt i 10 minuter. Fräs under tiden löken långsamt i oljan i en rymlig gryta tills den blir genomskinlig och börjar dofta gott. Lägg i vitlöken och de hela lager­bladen och låt fräsa i ett par minuter till. Tillsätt tomatpuré, paprikapulver och timjan och fräs i ytterligare någon minut.
2. Häll av linserna i en sil och ös ner dem i grytan ­tillsammans med saltet. Häll på buljong och sedan med vatten så det täcker och lite till.
3. Skala och dela morötterna i stora bitar och lägg även dem i koket. Låt koka upp.
4. Skala potatisen, skär i stora bitar och lägg i koket. Tillsätt vinägern och sjud under lock tills linserna är mjuka – ­koktiden kan variera mellan 45 minuter och 1,5 timme. Späd med vatten om grytan tjocknar för mycket.
5. Skär chorizon i halvcentimetertjocka skivor och fräs dem i olja i en stekpanna på medelvärme i cirka 5 minuter. Ös över korven i grytan. Skölj ur pannan med vinäger och vispa ur stekresterna. Ös ner den vätskan i grytan. Koka upp, smaka av och justera konsistensen genom att spä om det behövs.
6. Servera grytan varm i djupa tallrikar.

Vintips
2022, Rayos Uva, Olivier Rivière, lanseras i tillfälligt sortiment 5 juli 2024, cirka 169 kr
I det nyaste nya Rioja spelar fruktighet huvudrollen och här har vi ett förträffligt exempel på bärig fräschör med ett slags burgundisk touch. Det sätter pricken över i:et på den rustika, lite heta spanska grytan med linser och chorizo.

Lammgryta med glaserad schalottenlök och örter

Att koka lamm med ben är värt jobbet. Det ger en så rik sky och det är jättelätt att plocka bort benen när koket svalnat. Sedan reder man såsen och stoppar i köttet igen. Här har jag adderat lite kryddor som knappt märks. De verkar i det fördolda. Grytan är mäkta rödvinsvänlig och kan balansera stora viner såväl som enklare med utpräglad fatkaraktär. 

5–6 portioner

Ingredienser
2 kg bitar framdelskött av lamm med ben
1 tsk salt
½ dl matolja
1 stor gul lök
2 morötter, gärna purpurfärgade
3 dl rött vin utan fatkaraktär
Vatten så det täcker
5 svartpepparkorn
1 mellanstark hackad färsk chili
3 kryddnejlikor
1 liten kanelstång
2 lagerblad

Lökarna:
12 schalottenlökar
2 msk smör
1 dl vitvinsvinäger
2 msk strösocker
Salt efter smak

Örterna: 
1 dl hackad persilja
½ msk finhackad rosmarin
½ msk finhackad timjan
½ msk finhackad färsk salvia

Gör så här:
1. Salta köttbitarna och låt ligga medan resten förbereds. 
2. Skala och hacka löken, skala och skiva morötterna. 
3. Värm oljan i en rymlig gryta på medelgod värme. Låt löken fräsa, utan att ta färg tills den är genomskinlig. Lägg ner morotsslantarna. Fräs ett par minuter till. 
4. Bryn köttbitarna i omgångar i en stekpanna, så att de får fin färg. Vispa ur med vatten efter varje omgång. Häll denna sky i grytan och lägg ner alla lammbitar. Häll i vinet och mer vatten så att det täcker. Lägg i peppar, chili, nejlikor, kanelstång och lagerblad. Låt sjuda i 60–70 minuter på svag värme under lock tills köttet blivit mört. 
5. I stekpannan. Smörstek de skalade schalotten­lökarna tills de får lite färg. Häll på vinäger och strö över socker. Låt vätskan koka in så att den förvinner. Salta. Ställ åt sidan. 
6. Ta av grytan från värmen och låt svalna. Fiska upp köttbitarna och morötterna med en hålslev eller en tång.
7. Sila skyn. Fräs 0,5 dl vetemjöl med smör i grytan. Vispa ihop så det blir slätt. Häll ner skyn lite taget. Låt sjuda tills vätskan tjocknar. Smaka av med salt. 
8. Lägg tillbaka köttbitarna och morotsslantarna. Låt alltsammans sjuda i 5 minuter. 
9. Under tiden, hacka alla örter fint. Servera grytan med örterna som ett täcke och schalottenlökarna på toppen. Kokt potatis är jättegott till. 

Vintips
2015, Gran Reserva Edición Especial, Fincas Valdemar, nr 20073, 259 kr 
Och nu över till en rioja av det mer traditionella slaget, det vill säga med tydlig fatkaraktär i både doft och smak. Med ett par kryddnejlikor och lite kanelstång i grytan möter vi upp det kryddiga anslaget i vinet. Fincas Valdemars specialare lanserades som nyhet i det fasta sortimentet i september och kammade hem 15 poäng samt mer än prisvärt som omdöme av Munskänkarnas provningsgrupp.

 

Foto: Susanna Blåvarg