Till topps

Världens högst belägna vingård ligger i Tibet på drygt 3 500 meters höjd. Här görs framför allt vita viner av druvsorter som vidal och muscat. I Saltaprovinsen i Argentina gör Bodega Colomé rött malbecvin från en vingård med det passande namnet Altura Máxima på strax över 3 000 meters höjd.

Det finns emellertid ingen officiell definition för höghöjdsvin. Vin från gårdar på över 500 meter över havet brukar utan problem kunna använda epitetet, men beroende på den omgivande topografin kan det variera.

Vilka effekter är man ute efter då? Jo, på en varm breddgrad kan höjden över havet hjälpa till att ge fräschör i vinerna. Detta genom att temperaturskillnaden mellan natt och dag blir större på hög höjd. Kalla nätter bromsar druvmognaden med bibehållen syra som följd. Samtidigt är solljuset starkt, så viner från hög höjd får ofta hög intensitet i druvans ”solskydd”: tannin och – beroende på druvsort – färg.

Friska och intensiva alltså, ja höghöjdsvinernas växande popularitet är lätt att förklara. Och till vinterns hjärtevärmande mat tar de dessutom smakupplevelsen till nya höjder.

Ostfondue

Man vill ha en jämn, fin, lite tjockare ostsås i fonduen, ungefär som en béchamel.

4 portioner

Ingredienser

Fondue
200 g appenzeller, riven
200 g comté, riven
3 ½ dl torrt vitt vin
1 ½ msk majsstärkelse
1 vitlöksklyfta, krossad

Tillbehör
tärnat vitt surdegsbröd
1 knippe rädisor
2 selleristjälkar, delade
1 dl cornichoner
1 dl syltlök
2 endiver

Gör så här
• Koka upp vinet tillsammans med vitlök. Rör ned osten till en kräm. Blanda majsstärkelse med lite vatten och vispa in i ostsmeten. Låt sjuda lite tills det tjocknar.
• Servera i fonduegryta där du doppar brödtärningarna. Njut tillsammans med de olika tillbehören, som såklart också kan doppas i ostfonduen.

Vintips:
Petit Clos Grand Cru Chasselas 2021, Domaine La Colombe, nr 7384509 (ordervara), 349 kr, endast 3-pack

Schweiziskt vin hör till ovanligheterna på svenska hyllor, eftersom bara ett par ynka procent av landets vinproduktion går på export. Den som botaniserar bland ordervaror på Systembolaget blir dock belönad. När nationalrätten ostfondue står på bordet letar vi så klart fram ett praktexemplar på den gröna signaturdruvan chasselas att matcha med. Vinets ursprung hittar vi i distriktet La Côte i kantonen Vaud, mer specifikt det branta vingårdsläget Petit Clos 510 meter över havet. Här arbetar Raymond Paccot på Domaine La Colombe som gjort sig ett namn för terroirdriven chasselas. Vi belönas med en tydligt mineralisk, elegant profil – och en lyxig krämighet som skapar en sömlös övergång till den varma osten. Här samsas vinet med maten, snarare än konkurrerar.

Alternativ matchning:
Saleit Chardonnay 2024, Kellerei Kaltern, nr 1545, 199 kr

 

Hot Pot – asitisk fondue

Umamistinn buljong med lagom hetta så att den inte bråkar för mycket med vinet.

4 portioner

Ingredienser

Buljong
8 dl kött- eller hönsbuljong (tärning, fond eller tetra)
3 msk japansk soja
6 torkade shiitakesvampar
3 msk crispy chili oil
2 stjärnanis
1 msk sesamfrö

Dipp
8 msk soja
4 msk sesamolja
2 rivna vitlökar
1 ½ msk finriven ingefära

Tillbehör
400 g fryst entrecote
200 g färska eller kokta vannameiräkor
2 knyten färska ramennudlar (alternativt torkade och kokta)
1/3 rättika, tunt skivad
2 små pak choi, klyftade
200 g blandad asiatisk svamp (exempelvis enoki eller shiitake)
6 salladslökar, delade
½ salladshuvud

Gör så här
• Koka upp buljong med soja, shiitake, chiliolja, stjärnanis och sesamfrö. Låt småkoka cirka 20 minuter.
• Förbered små dippskålar till var och en blandning av soja, sesamolja, riven vitlök och ingefära.
• Skiva entrecoten tunt. Enklast är det om den är halvfryst och allra bäst går det med skärmaskin, men har man inte det kan man använda en bra kniv.
• Servera buljongen i fonduegryta tillsammans med alla tillbehör och börja doppa. Vira gärna in det kokta köttet i ett salladsblad tillsammans med rättika och dippa i sojadippen.

Vintips:
Albillo Real 2024, Las Moradas de San Martín, lanseras i tillfälligt sortiment den 20 mars, nr 95114, 159 kr

I trakterna av Madrid tronar bergskedjan Sierra de Gredos med vinodlingar på höjder upp till 1 000 meter. Byn San Martín de Valdeiglesias är hemvisten för producenten Las Moradas som odlar garnacha och albillo real. Merparten av druvorna till detta vin kommer från gamla stockar, vilket bidrar till fin koncentration. Karaktären är avrundad och präglas av såväl blommor och päron som torkad frukt och nötter. Aromatiken och vinets fyllighet gör att det står upp väl mot den smakrika maten. Med ett mineraliskt, syrligt och torrt slut tillför vi också en fräschör till den mustiga rätten.

Alternativ matchning:
Gelber Muskateller 2022, Neumeister, nr 59338 (ordervara), 189 kr

 

Köttfondue med mustig buljong

God och rik smak som påminner om boeuf bourguignon. Fettkappan från biffen får koka med buljongen för att lyfta smakerna.

4 portioner

Ingredienser

Buljong
8 dl utspädd köttbuljong (tärning, fond eller tetra)
4 dl rött vin
1 gul lök, klyftad
3 vitlöksklyftor, krossade
2 kvistar timjan
fettkappa från ryggbiffen

Tillbehör
600 g ryggbiff skuren i tärningar
1 broccolihuvud, delat i buketter
2 polkabetor, tunt skivade
2 gulbetor, tunt skivade
100 g champinjoner, klyftade
½ rosésalladshuvud
1 dl cornichoner
1 dl syltlök

Beamajonnäs
1 gul lök, finhackad
2 ½ msk vitvinsvinäger
1 ½ tsk torkad dragon
2 ½ dl majonnäs (gärna hemgjord)
svartpeppar

Ört- och pepparrotskräm
2 dl crème fraiche
1 msk hackad gräslök
1 msk hackad persilja
1 msk finriven pepparrot
salt och svartpeppar

Gör så här

Buljong
• Koka upp buljongen tillsammans med vin, lök, vitlök och timjan. Skär bort kappan på biffen och låt den småkoka med buljongen i 30 minuter utan lock. Smaka av buljongen med salt och peppar. Späd med vatten om den kokat ned för mycket.
• Servera buljongen i en fonduegryta. Doppa kött och övriga tillbehör och servera med majonnäs och kräm.

Beamajonnäs 
• Koka ihop löken med vinäger och ½ tsk dragon. Låt all vätska koka in. Låt svalna.
• Blanda med majonnäs och resten av dragonen. Smaka av med peppar.

Ört- och pepparrotskräm
• Vänd ihop alla ingredienser och smaka av med salt och peppar.

Vintips:

Torrette 2022, Grosjean, nr 79549 (ordervara), 259 kr

Ett vykort från Italiens minsta vindistrikt! I Valle d’Aosta klänger vingårdarna bokstavligen på alperna, och druvbuffén består av en italiensk-fransk-schweizisk mix kompletterad med inhemska inslag. Till det här vinet är det den svårt marginaliserade druvan petit rouge som har huvudrollen. Producenten är familjen Grosjean och de ger oss en tolkning som är finstämt elegant, kantad med friska bär, örter och viol samt en touch av järn. I matchningen med köttfonduen hamnar vi på en likvärdig fyllighet. Vinet adderar dessutom en fräschör samtidigt som örtigheten gifter sig med inslagen i såserna.  

Alternativ matchning:
Malbec 2023, El Esteco, nr 2501, 169 kr

 

Dulce de Leche-fondue

Sötsalt dessert som passar alla. Tillsätt en skvätt konjak om du vill ha den mer vuxen.

4 portioner

Ingredienser
1 burk dulce de leche
½ dl vispgrädde
2 krm flingsalt
400 g blandade frukter och bär, som körsbär, hallon, druvor, fikon …
1 croissant
marshmallows
1 dl hackade, rostade hasselnötter
½ dl hackade, rostade pistagenötter

Gör så här 
• Värm dulce de leche med grädde och salt i en liten kastrull eller minifonduegryta.
• Servera med frukt, bär, bitar av croissant och marshmallows som först doppas i dulce de leche-fonduen, därefter i nötsmulet.

Vintips:
Jurançon 2017, Château de Rousse, nr 412702 (ordervara), 91 kr (37,5 cl)

Vid Pyrenéernas fot hittar vi det historiska vindistriktet Jurançon – som också har framtiden för sig tack vare ett alltjämt svalt klimat och inhemska druvor som i rätt händer kan omvandlas till stora, lagringsdugliga viner. Hög syra är ett kännetecken och det hittar vi även i denna goding från Château de Rousse, vilket balanserar upp sockerhalten på 125 gram per liter. Både doft och smak är rikt koncentrerad med söt, torkad frukt, honung och saffran. En touch av karamell utgör bryggan till serveringen och tack vare vinets syra får vi ett uppfriskande komplement.

Alternativ matchning:
Mandrarossa Serapias Passito di Pantelleria 2020, Cantine Settesoli, nr 5029402, 359 kr

 

Foto: Roland Persson
Styling: Tove Nilsson och Jessica Ericsson