Vild sherryfest
Vid det här laget vet du att sherry är ett underbart matvin. Vi har kokat ihop några inspirerande vilträtter att njuta till ditt favoritvin.
Man brukar säga att amontillado är perfekt till det som flyger, oloroso till det som springer och palo cortado till allt som är elegant. Vi pratar sherry, ett av världens bästa viner till mat. Allra helst ska den närvara under hela middagen.
Både den eleganta palo cortadon och amontilladon är frukten av flor, jästtäcket som lägger sig på vinets yta, samtidigt som oloroson inte är det. Vi har alltså tre vintyper som skiljer sig åt och som på matbordet, sherryns självklara plats, därför kräver olika rätter.
Det finns annars likheter mellan i synnerhet amontillado och palo cortado, men ibland är det mer husstilen som skiljer vinerna åt än själva vintyperna. Med sin frivola karaktär, med inslag av nötter, sälta, frukt, fräschör och en angenäm oxidativ ton, bör dessa två vinkategorier matchas med elegans, med mat som gärna har en portion fräschör som fångar upp det saltminerala i vinerna.
Oloroson i sin tur, lite kraftigare, lite mer rustik, både fylligare och eldigare och längre eftersmak, matchas därför som bäst till kraftigare, mer smakintensiv mat, gärna med lätt sötaktiga inslag med både nötter och hetta.
Om man nu vill ha en söt sherry till desserten, eller ännu hellre – till ostbrickan – är varianten cream den bästa. Nötig, oxidativ och med massor av härligt torkade frukter som dominerande inslag gifter den sig optimalt till smakrika ostar med saltiga, nötiga inslag.
Det handlar om att våga, att hitta den där optimala kombinationen. För när man väl är över tröskeln, finns ingen återvändo.
Recept: Jens Linder
Foto: Stefan Wettainen
Styling: Maja Norrby
Sotad hjort, tomater och chiliröra
Viltkött blir så gott när det serveras rått. Här sotas köttet för få lite rostade smaktoner. Hjorten kan ersättas med rådjur.
4 småportioner
Ingredienser
300 g hjortytterfilé (eller hjortstek)
svartpeppar
1 msk råsocker
1 tsk salt
1 tsk torkad rosmarin
1 msk spansk eller ungerskt sött paprikapulver
250 g blandade småtomater
flingsalt och svartpeppar
Chilifärskost:
2 dl kesella
2 krm salt
1 msk chiliflakes
Gör så här:
1. Gnid in köttet med peppar, salt, rosmarin och paprikapulver. Svep in i plastfilm. Låt marinera i rumstemperatur i en timme.
2. Sota köttet runtom i medelhet panna utan fett. Se till att det får färg runtom. Låt köttet svalna och lägg in en timme i frysen.
3. Under tiden, blanda kesella, salt och chiliflakes och ställ i kylen. Skär tomaterna i mindre bitar och salta dem. Låt stå i rumstemperatur.
4. Skär upp det lättfrysta köttet i tunna skivor och lägg upp på fyra assietter. Salta och peppra och dekorera med tomaterna. Servera färskosten vid sidan om.
Vintips
Elegant mat kräver elegant vin. Fernando de Castilla drivs av norrmannen Jan Pettersen och levererar viner på skyhög kvalitetsnivå. Här har vi valt komplexa Palo Cortado Antique med omkring 30 år på nacken. Privatimport via Systembolaget: 480 kr (50 cl).
Rostad duva med stuvad persilja och rårakor
Amontillado funkar bra till fågel som till exempel duva som har ett fint mörkt kött. Servera helst rosa eller mellanrött, medium eller medium rare alltså. Alternativ till duva är vaktel och rapphöna.
4 portioner
Ingredienser
4 små flådda och urtagna duvor, cirka 250 g per styck
2 msk rödvinsvinäger + 1 msk vatten
1 1/2 tsk salt
½ tsk nymalen svartpeppar
1 tsk finstött salvia
Gör så här:
1. Förbered sås och rårakesmet. Pensla fåglarna med vinäger utanpå och inuti.
2. Blanda salt, peppar och salvia och krydda fåglarna med detta, utanpå och inuti.
3. Värm ugnen till 250 grader. Sätt in fåglarna på ett galler med en långpanna under. Låt stå två minuter. Stäng av värmen. Låt fåglarna stå ytterligare 7–8 minuter tills de fått fin färg och innandömet gått från lila till rött (stick i dem för att kontrollera).
4. Ta ut dem och låt dem vila och gå klart i fem minuter på ett fat med aluminiumfolie löst fastsatt runtom – ångorna ska slippa ut, men fåglarna ska fortsätta att bli lite mer tillagade. Ni kan steka rakorna under tiden.
Stuvad persilja
Att stuva persilja på samma vis som spenat blir väldans gott. Den som vill kan sätta till lite pressad citron också.
Ingredienser
100 g bladpersilja
kokande saltat vatten
3 dl vispgrädde
1 dl torrt vitt vin med hög syra
1–2 tsk salt
lite färskriven muskotnöt
Gör så här:
1. Plocka bladen från persiljestjälkarna. Koka bladen i 10-15 sekunder i kokande vatten och låt dem rinna av i durkslag.
2. Sjud grädden under omrörning i en låg och vid kastrull tills den reducerats till hälften.
3. Tillsätt vin, muskot, salt och persilja. Låt koka ihop 4–5 minuter tills stuvningen fått en lagom, lätt krämig konsistens. Smaka av. Servera stuvningen till fågeln och rårakan.
Råraka på potatis och palsternacka
Palsternackan gör rakorna en aning sötare än i vanliga fall. Smörstek dem noga, så blir de så goda och krispiga.
Ingredienser
6–8 vinterpotatisar (cirka 600 g)
1–2 palsternacka (cirka 200 g)
salt efter smak
svartpeppar ur kvarn
3 msk smör
Gör så här:
1. Skala potatis och palsternacka och riv dem grovt och blanda i en bunke. Salta och peppra.
2. I en medelvarmt plättlaggstekpanna, smörstek små rårakor i omgångar tills de blir frasiga på båda sidor.
3. Servera med fågel och stuvad persilja.
Vintips
Till flygfä serveras lämpligen amontillado. Hajpade Equipo Navazos buteljerar små kvantiteter av unika viner, till exempel är La Bota de Amontillado (Bota 95) som lanserades i Systembolagets tillfälliga sortiment i våras: 539 kr (nr 93155). Håll utkik efter fler lanseringar från Equipo Navazos under hösten!
Älgchili med getostcrème och pressad potatis
Älgkött får ett härligt smaklyft av chili och går bra ihop med sherry. Chipotle en adobo kan ersättas med 2 tsk rökt paprikapulver, 1 msk tomatpuré och 1 tsk röd tabasco om du inte får tag i det.
4–6 portioner
Ingredienser
1 kg grytbitar av älg
1 tsk salt
2 msk olivolja + 2 msk smör
1 dl finhackad gul lök
2 msk finhackad vitlök
1–2 krm nymald svartpeppar
2 msk chipotle en adobo
1 msk mald spiskummin
400 g krossade tomater
1 msk pressad lime
4 dl vatten
1 msk maizena + vatten
salt
1 tsk torkad oregano
Gör så här:
1. Putsa bort fett och bindväv från älgen och skär det i 1 centimeter tjocka tärningar. Salta köttet med 1 tsk salt och blanda runt i en skål. Ställ i kylen så länge.
2. Bryn köttbitarna i omgångar i halva mängden smör och olivolja. Fiska upp köttet.
3. Fräs lökhack i några minuter under omrörning. Tillsätt vitlökshacket och fräs ytterligare ett par minuter. Ös ner svartpeppar, spiskummin och fräs i ett par minuter.
4. Tillsätt chipotle en adobo, de brynta köttbitarna, krossad tomat, limejuice och vatten. Täck med lock och låt din chili sjuda på låg värme i cirka 1,5 timme.
5. När köttet känns rejält mört, tillsätt oreganon. Blanda maizena och vatten i en liten skål och rör ner i chilin. Rör om och värm upp chilin och se till att den tjocknar en aning. Smaka av med salt och peppar.
6. Servera på en gång eller låt den stå i kylskåpet i 2-3 dagar (grytan blir bara godare och saftigare av att stå lite).
Getostcrème
200 g krämig getost
2 dl smetana/crème fraiche
nymald svartpeppar
1 dl finhackad persilja
Gör så här:
Blanda alla ingredienser och låt stå minst en timme i kylen.
Pressad mandelpotatis
800 g mandelpotatis
vatten + salt
Gör så här:
1. Koka potatisarna mjuka (med skal). Låt ånga av.
2. Skala och pressa potatisen i en uppvärmd skål. Servera genast.
Vintips
Kraftfull, oxiderad sherry möter upp den chiliheta grytan. Här valde vi cirka tolvåriga Oloroso Sangre y Trabajadero från Gutiérrez Colosía – en av få bodegor som finns kvar i El Puerto. Beställningssortiment: 299 kr (nr 76838).