Costa del Sol goes Jerez

Lars Edvardsson, som pusslat ihop hela resan och rekat tillsammans med fru Gunnel, kunde känna sig nöjd, dels med antalet deltagare, dels med att tidsschemat hela tiden höll som bokat.

Vi gled fram genom det andalusiska landskapet och ömsom sken solen, ömsom var det molnigt. Vi passerade de första vindkraftverken som reste sig över vidderna och som blev fler ju närmare Jerez vi kom. De grönklädda kullarna med enstaka pinjeträd avtecknade sig mot horisonten. 

Väl framme välkomnade Jan Pettersen på Bodegas Rey Fernando de Castilla oss i det 35-gradiga Jerez — sherryns och flamencos huvudstad. Att det heter sherry beror på att engelsmännen inte kunde säga ”Jerez”, så det blev ”sherry”. 

Allt började med att fenicierna planterade libanesiska vinstockar här i området och det finns fastslaget genom arkeologiska utgrävningar att här fanns vin redan 1100 år f. Kr. På 1400-talet började man tillsätta sprit för att göra vinet mer hållbart och det gjorde det också möjligt för export.

Namnet Bodegas Rey Fernando de Castilla togs för att hedra Kung Ferdinand av Kastilien som på 1200-talet erövrade och tog tillbaka större delen av Andalusien från morerna. Den moderna historien började med familjen Andrada-Vanderwilde som år 1837 började odla druvor och göra sherryvin. År 1972 skapade Fernando Andrada-Vanderwilde märket Fernando de Castilla med målet att skapa Spaniens mest exklusiva brandy. Byggnaderna är idag kulturmärkta sedan slutet av 1700-talet. 

Jerez har världens äldsta appellation för vinproduktion. År 1960 gick 50 procent av all sherryproduktion till Storbritannien. När de stora internationella firmorna började komma hit, började man också göra söta sherrytyper bland annat Bristol Cream, men det urartade och gick från dyr till billig dryck, från unik produktion till massproduktion. Bristol Cream är för övrigt helt okänt i Spanien.  

Jan Pettersen kom till Jerez i början av 80-talet, skolade in sig i branschen och började arbeta på Bodegas Osborne. Först som försäljningschef på lokal nivå, sedan region-, riks-, europeisk och till slut hela världen som sitt arbetsområde. Han hade börjat tycka om sherry och såg vilka möjligheter det fanns. Han ville arbeta för ett företag som – liksom han själv – brann för sherryvin och utvecklade det. Det slutade med att han, efter några turer, 1999 köpte en egen bodega, anställde en kvinnlig oenolog och bytte helt identitet på sherryn. Jan hade som mål att göra sherry till en kvalitetsdryck. Och det har han verkligen lyckats med!

Jan Pettersen, Bodega Fernando Castilla och Björn Andersson, Certified Sherry Teacher.

Idag har han till och med fått sin palo cortado listad på Systembolaget. Han är också svensk och norsk hovleverantör samt, så klart, även till det spanska hovet.  

Palomino har varit huvuddruvan i Jerez i 800 år. Övriga sherrydruvor är pedro ximénez (px) och moscatel. Basvinet håller 12-13 procent alkoholhalt och är inte så aromatiskt, men har en enorm lagringspotential. 

När vinet har tappats på fat, täpper inte korken till helt, utan tillåter att det sipprar in syre och gör drycken lätt oxiderad och efter 8–10 år får vinet en nötbrun färg. 

Hemligheten med sherryn härifrån är floret. Man har försökt kopiera tillverkning av sherry i andra länder, men det fungerar bara i denna trakt. Det enda land som når ganska nära är Juravinerna. Här finns sporerna till florsvamparna i luften och ger ett flor på två veckor. Tyvärr är de vinerna härifrån tio gånger dyrare än sherryn.

Fino och manzanilla spritas upp till 15 procent. Vinet är levande och floret lägger sig som ett täcke och förhindrar att luften kommer ner i vinet. 

Manzanilla är ett riktigt tapasvin. Den enda skillnaden mellan fino och manzanilla är att manzanilla är från Sanlúcar och fino från Jerez. Man kan alltså känna en liten sälta i manzanillan som stammar från havet. Manzanillan har också ett tätare jästlager. Manzanillan är perfekt till räkor, havets frukter, fisk och lättare mat och finon gifter sig utmärkt med rökt och mer smakrik marin mat. 

Jan menade att det är kriminellt att dricka något annat än fino till pata negra (den typiska torkade spanska skinkan). Vad som gör sherry speciell är den har den femte smaken, umami, som ger fina aminosyror.

I Montilla odlas px och här går det även att göra fin oloroso. Till det passar svamp, paté, mogna ostar, oxsvansgryta, rätter med timjan, rosmarin osv. Till amontillado  eller palo cortado passar, lustigt nog, kronärtskockor utmärkt och faktiskt även sparris. 

PX, torkas på mattor i solen under 4–7 dagar. Inte så mycket att de blir bruna, utan lite torra. Därefter pressas de. Man startar jäsningen på ståltank och sedan spritförstärks musten till 18 procent. För att stoppa jäsningen kyls musten ner till 0 grader. Därefter fatlagras den. PX-druvan är huvuddruvan för sött vin och det passar ypperligt till choklad, glass och nougat eller soppor. Men det passar också utmärkt till matlagning av fläsk eller ankbröst samt vilt.

Så berättade också Jan att  85 procent av all brandytillverkning kommer från Jerez. Historien är lika lång som Frankrikes och enligt Jan har brandy samma status som cognac och armagnac. 

Vid all tillverkning av brandy som lagring av druvorna, tillsättning av druvsprit... ja, allt kontrolleras noga och Jan Pettersens firma är en av grundarna till DO Brandy de Jerez. Jan sitter förresten i styrelsen där sedan tio år. Men det fuskas mycket ute på marknaden  och då använder man industrisprit och färgat socker i produkten, så då håller drycken bara 30 procent alkoholhalt. Man ska vara uppmärksam på om det är en väldigt billig Brandy de Jerez, för då är det sannolikt ett fuskverk. Här hos Jan tillverkas bara Reserva och Gran reserva och man använder sig av solerasystemet även när det gäller brandy. All brandy är lagrad för att drickas direkt.

Jan berättade också att de gör sherryvinäger. 60 procent av all produktion exporteras till Frankrike.  

Så bjöds vi på olika slags sherry och olika slags  tapas ute i pation. Vi serverades tortillitas de camarones (små räkchips) från Sanlúcar. En munsbit på tandpetare med ost och rökt tonfisk, en vällagrad manchego och ett minispett med fläskfilé och manzanilla. Solen värmde skönt men vi höll oss gärna i skuggan. Efter tapasrundan, satte vi oss till bords och bjöds på en superb lunch med olika sherry till de olika rätterna också. Jan menar att man absolut inte skall dricka sherry i det som kallas sherryglas utan det ska vara glas av vitvinstyp.

Vi startade med en salmorejo, som är en typ av gazpachosoppa (typisk för området) och till det en fino. Till huvudrätt kom det en köttgryta i olorososås och den avnjöts till en fin amontillado. Desserten, mandelkaka med en klick vaniljglass, avnjöts så klart med en px. Vi följde Jans tips och hällde lite px över glassen! Waoow va´ delikat! Hela lunchen rundades av med en solera gran brandy.

Så avslutades detta fantastiska besök hos Jan Pettersen. Vi äntrade bussen och åkte till hotellet i centrala Jerez, Hotel Soho Boutique, där vi checkade in. En del vilade en stund , en del ”gjorde stan”. Så var det dags för en sexrätters avsmakningsmeny, med lokala rätter, på restaurangen La Carboná. Perfekt kombinerade med olika sherrytyper.

En del av oss fick en härlig och välbehövlig promenad både till och från restaurangen på smala kullerstensbelagda gator  och en intressant och sevärd stadskärna i den mycket ljumma natten. 

Följande dag hade vi en utmärkt provning på vårt hotell med vår egen Björn Andersson som precis blivit ”Certified Sherry Teacher” eller  Ambassador som det hette tidigare. Björn var den ende som hade alla rätt på proven. Kursdeltagarna var 25 vinproffs från 17 länder och han var ende svensk. Fick också en utmärkelse som årets ”Top Student”. 

Pedagogisk och lättförståelig sherrypresentation med olika sherrysorter, tillverkning, klassifikation mm  i bästa Munskänksanda! 

I området runt Jerez finns det 7000 ha vingårdar i nio kommuner som Lebrija, Trebujena, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Jerez de la Frontera, Rota, El puerto de Santa Maria, Puerto Real och Chiclana de la Frontera. De tillåtna druvorna, är palomino, pedro ximénez och moscatel, men det finns andra druvor inom området också, som beba, cañocazo, mantúo calstellano, mantúo de pilas, vigiriega och perruno. Det finns olika slags sherry. Till de torra hör manzanilla, fino, amontillado, oloroso och palo cortado sedan har vi de söta som är moscatel, pedro ximénez och dulce och så slutligen blandningarna, som pale dry, pale cream, medium och cream. 

Framför oss stod en rad  glas från den ljusaste finon och hela färgskalan ner till den mörka px:en.

Sherryprovning med Björn Andersson fr.v. fino, manzanilla, amontillado, palo cortado, oloroso och slutligen px.

Glas 1: Fino Tio Pepe En Rama, Gonzales Byass.
En rama betyder att det är oklarat. Nej, vinet var inte grumligt! Klart ljusgul. Nyanserad, typiskt lite jästsmak, oliver.

Glas 2: Manzanilla Pastora Pasada En Rama, Barbadillo
Ljusgult, men ändå lite mörkare än finon. Någon sälta, gula äpplen, oliver, kamomill och citron.

Glas 3: Amontillado Don Zoilo 15 y, Williams & Humbert. Otroligt vacker färg! Komplex, mjuk och fyllig, torr, fin syra, hasselnötter , sälta.
Mycket lång eftersmak. Ljuvligt.

Glas 4: Palo Cortado Don  Zoilo 15 y, Williams & Humbert 
Komplex, mjuk och fyllig, någon sötma men vinet är egentligen torrt, hasselnötter, choklad-

Glas 5: Olorosa don Nuno, Lustau
Torr med någon sötma, mörk choklad, valnötter, rostad kastanj.

Glas 6: Medium San Rafael, Barbadillo 
Detta kallar jag flytande russin. Silkeslen med nötter, plommon. 

Amontilladon och Palo cortadon var väldigt lika. 

Så vidtog lunchen. Och till den serverades inte sherry, nej, vi fick ett rött vin, Alcorta från Rioja och det vita var Barbadillo. Men en del tog med sig sherryglasen och testade det till maten. Det var också en härlig upplevelse! 

Björn Andersson  är inte bara otroligt duktig på sherry utan även på gitarr! 

Vi samlade ihop oss så småningom, packade in våra väskor i bussen och började hemfärden. Det hade varit en intensiv med otroligt lärorika och roliga dagar tillsammans med både nya och gamla vänner! Å vad trevligt det var! 

 

Foto: Ida Hane Sahlin, Katrina Lindqvist