Fokus: Vit bordeaux

Bordeaux är känt för sitt mångsidiga utbud av vinstilar och är hem för några av de mest prestigefyllda vingårdarna i världen. Det finns flera delregioner som är kända för att producera vita viner av hög kvalitet. Graves är känt för sina sauvignon blanc-baserade viner, som ofta är fylliga och rikt strukturerade. Pessac-Leognan, som ligger strax söder om staden Bordeaux och fick egen appellation från årgång 1986, är hem för några av de bästa vita bordeauxvinerna och är känt för sina komplexa och eleganta viner baserade på både sauvignon blanc och sémillon.

Dessa druvor odlas i den grusiga jorden i regionen, vilket ger vinerna en tydlig mineralkaraktär. Vinerna är vanligtvis torra, med en skarp och uppfriskande syra som gör dem perfekta för att matcha olika typer av mat, ofta med skaldjur, som ostron och hummer, samt fågel och ljust kött. De kan också avnjutas som aperitif eller med olika typer av ostar.

En av de viktigaste egenskaperna hos vita bordeaux är deras lagringspotential. Medan vissa är avsedda att konsumeras unga och friska, kan andra åldras i många år och utveckla komplexa smaker och aromer när de mognar. Många viner lagras på ekfat, vilket ger djup och struktur till vinet.

Sammantaget är vit bordeaux ett klassiskt och sofistikerat val för alla vinälskare. Med sin skarpa syra och lagringspotential erbjuder de ett brett spektrum av smaker och aromer som gör dem perfekta för många tillfällen.

En titt på kartan

Vinregionen Graves börjar strax norr om staden Bordeaux vid Médocs sydgräns ”Jalle de Blanquefort” och slutar drygt 50 km sydost strax söder om Langon. Garonne utgör östra gränsen för regionen medan den västra gränsen formeras av Landes väldiga tallskog. Gravesregionen är upp till 15 km bred.

Området är huvudsakligen flackt med låga kullar och svaga sluttningar där vingårdarna framför allt i den västra delen ligger insprängda mellan skogspartier.

Pessac-Léognan består av tio kommuner och ligger i norra Graves runt om och strax söder om staden Bordeaux.

Lång och anrik historia

Vita torra bordeauxviner har en lång och anrik historia som går tillbaka till romartiden. Regionen Bordeaux, som ligger på Frankrikes västkust, har producerat vin i över 2000 år. I början var vinerna som producerades mestadels röda, gjorda av druvsorter som cabernet sauvignon, merlot och cabernet franc.

Det var inte förrän på medeltiden som vit bordeaux började växa fram. Det första registrerade omnämnandet av vitt bordeauxvin var 1137, då kung Henry II av England begärde en leverans av "claret" (en term som senare skulle användas för att hänvisa till röda bordeauxviner) för sitt bröllop med Eleanor av Akvitanien.

De gyllene åren började på 1300-talet, flera sekel före Médoc, med utvecklingen av den engelska passionen för ”claret”. Vingårdsegendomar ökade i alla riktningar som en följd av att all handel med andra viner än de från Bordeaux var förbjudna så länge det fanns osålda fat kvar. 

Från 1400-talet till 1700-talet utvecklade ett antal hängivna vingårdsegendomar produktionen av högkvalitativa viner. Dessa viner kom att bli kända som ”gravesviner”, ett namn som kom att representera det allra bästa från Bordeaux. Exporten till England och norra Europa blomstrade. Mellan 1531 och 1551 skapade Jean de Pontac den första riktiga affärsverksamheten med en vingård, på en plats som kallades Haut-Brion.

Produktionen av vita bordeauxviner tog fart under 1700- och 1800-talen, delvis tack vare inflytandet från nederländska köpmän som handlade i regionen. Holländarna, som var kända för sin preferens för vita viner hjälpte till att popularisera produktionen.

Marknadspriset på gravesviner dominerade handeln ända tills slutet av 1700-talet trots ökningen av kraftfulla viner från Médoc. Under andra hälften av 1800-talet utökades vingårdarna i Graves söderut och slöt sig samman med de traditionella vingårdarna i de sydliga höjderna där sött vitt vin producerades.

I slutet av 1800-talet och början på 1900-talet förstördes många odlingar på grund av sjukdomar som exempelvis oidium och mjöldagg men speciellt av Phylloxera, vinlusen, som angrep vinrankornas rotstockar.

Trycket från urbanisering av ett expanderande Bordeaux ökade förstörelsen av vingårdar och Graves kom in i en lågkonjunktur. Depressionen och två världskrig förvärrade situationen och vingårdarna som i slutet av 1800-talet omfattade 5000 hektar hade 1935 sjunkit till endast 1500 hektar.

Några av de bästa jordmånerna ligger i förorterna Merignac, Pessac och Talence nära staden Bordeaux centrum. I början av 1900-talet fanns här cirka 100 egendomar, idag endast ett tiotal. Av dessa låg 30 i Merignac, men efter att en internationell flygplats och andra industrier vuxit upp återstår idag endast ett par egendomar.

Under slutet av 1900-talet och början av 2000-talet har vita bordeauxviner fortsatt att öka i popularitet och är idag en viktig del av Bordeaux. Majoriteten av de vita bordeauxvinerna är gjorda på en blandning av sauvignon blanc och sémillon, även om det också finns vissa viner gjorda på endast sauvignon blanc.

Utvecklingen av egendomar under 100 år

Kommuner	1908	1949	1969	1981	2008
Mérignac	30	5	3	1	2
Pessac	37	16	6	4	5
Talence	21	10	5	3	3
Gradignan	31	11	5	1	2
Canéjan	i.u.	i.u.	i.u.	i.u.	2
Villenave d’Ornon	51	21	7	5	5
Léognan	66	26	19	19	24
Cadaujac	30	18	11	6	4
Martillac	21	15	16	10	16
St.Medard d’Eyrans	i.u.	i.u.	i.u.	i.u.	5
Totalt	287	122	72	49	61 (68)

 

Klimat och jordmån

Gravesregionen är skyddad mot extrem väderlek tack vare Landes väldiga tallskogar i väster. I övrigt är klimatet representativt för Gironde i allmänhet: tempererat, milt, med regelbundet regn, allt som gagnar vinrankan. Detta är ett resultat av närheten till havet.

Graves betyder grus och är uppkallat efter kvarlämningarna av grus som är utspridda i stora delar av regionen. Dessa kvarlämningar formades efter den tertiära perioden då Gironde svämmade över. I Graves norra delar närmast Bordeaux, Pessac-Léognan, är det översta jordskiktet grusigt för att söderut övergå i sand och lera blandat med kalksten.

Gruset ger utmärkt dränering och luftning av jorden samtidigt som den stenuppblandade jorden håller kvar värmen efter solens nedgång och hjälper de lägsta druvklasarna att mogna.

De stora druvsorterna i Bordeaux trivs utmärkt på denna unika jord med djupa lager av grus.

Vinproduktion och vintyper

I Graves produceras såväl röda viner som torra och söta vita viner. De röda vinerna dominerar med cirka 70 procent av produktionen. Det finns tre stycken “Appellations Contrôlées" varav två är regionala och en är kommunal. De regionala är appellation Graves (röda och vita torra viner) och appellation Graves superieures (främst söta, vita viner). Den kommunala är appellation Pessac-Léognan för såväl röda som vita torra viner.

Den procentuella andelen odlad areal vita viner i Graves är cirka 23 procent medan om vi tittar lite snävare på Pessac-Léognan är motsvarande siffra cirka 18 procent.

De vita vinerna från Graves är eleganta och fylliga. Tack vare sémillon utvecklar de toner av vax och honung men på samma gång friskhet. Inblandning av sauvignon blanc, som är känd för mera livliga och uttrycksfulla kvaliteter, ger torra viner med citrusaromer och ibland även exotiskhet. Användning av ekfat gör att fylligheten och komplexiteten ökar under lagringsperioden. Vinerna vinner på att lagras och behåller många gånger sin höga syra tack vare inblandningen av sauvignon blanc, samtidigt som sémillon gifter sig mycket bra med eken. De bästa egendomarna använder ny ek. Viner som inte lagrats i ekfat är friskare och fruktigare.

Appellationen Pessac-Léognan bildades 1987 av de norra kommunerna i Graves tack vare att de hade en jordmån bestående av den berömda typ av grusjord som inte de södra kommunerna hade. Regionen Graves hade tappat i anseende så därför stred de från norr för att få en egen appellation. En av eldsjälarna var André Lurton. Alla de från 1959 klassade slotten i Graves kom från Pessac-Léognan vilket var ytterligare ett bevis för att det var rätt att ge dem egen AC 1987. Inget slott från södra Graves kommer i närheten av den kvalitet som de bästa slotten i norr kan uppvisa. Den nya appellationen började gälla från årgång 1986.

De vita vinerna är unika så till vida att de i princip har samma lagringspotential som de röda: 20 år eller mer är inte ovanligt. Mycket tack vare att de lagras på ek samt att den malolaktiska jäsningen som omvandlar de skarpa äppelsyrorna till mjölksyror undviks. Då vinerna är unga är de lätta, delikata, aromatiska och friska. Doften kommer från sauvignon blanc som ger fräschhet och frukt. De vita vinerna blir komplexa, fylliga och avrundade som söta viner även om de är mycket torra. Eftersmaken är mycket lång. Den höga syran bibehålls och lagringspotentialen för vit bordeaux är mycket stor.

Tidigare behövde vinerna några år på nacken för att komma till sin rätt, men numera är de drickmogna tidigare men med samma lagringspotential som förut.

Gamla och "nya" druvor

De druvor som planteras i Graves är resultatet av erfarenhet från generationer av vinodlare. För vita viner hittar vi främst sauvignon blanc, sémillon och muscadelle, men även colombard, ugni blanc och sauvignon gris är tillåtna för vita viner.

Som ett potentiellt sätt att hantera olika tillväxtcykler och mognadsperioder inför ett förändrat klimat har forskare i Bordeaux tittat på 52 ”nya” druvsorter. De bestämde sig för sex som ansågs särskilt lämpliga för deras förmåga att hantera vattenstress och för att senare mogna och presenterades av vinproducenter i Bordeaux och Bordeaux Supérieur AOC sommaren 2019. De nya gröna tillåtna druvorna är alvarinho och liliorila, den senare en korsning mellan druvorna baroque och chardonnay. Planteringar är godkända för dessa från 2021. När planteringarna börjar kommer de nya sorterna att begränsas till 5 procent av gårdens totala yta och högst 10 procent av blandningen.

Bordeaux är känt för sina blandade viner, men det har funnits en trend de senaste åren att producera endruvsviner. Detta gör det möjligt för vinproducenter att visa upp de unika egenskaperna hos enskilda druvsorter.

Det experimenteras också med andra icke tillåtna druvsorter som exempelvis plantering av chardonnay på ett av de klassade slotten i Margaux.

Tradition och innovation i vinmakningen

Vita torra bordeauxviner tillverkas med en kombination av traditionella och moderna vinframställningstekniker. Produktionsprocessen börjar med valet av druvor, som vanligtvis är sauvignon blanc, sémillon och muscadelle. Druvorna plockas noggrant för hand eller med maskin, beroende på vingården och vinmakarens preferenser.

När druvorna har skördats transporteras de omedelbart till vingården för bearbetning. På vingården avstjälkas druvorna och krossas för att extrahera saften, som sedan överförs till tankar eller fat för jäsning. Under jäsningen omvandlas saften till vin genom jästens verkan på de sockerarter som finns i druvorna.

Efter jäsning klarnas vinet genom en process som kallas fining, som tar bort föroreningar och överskott av proteiner. Vinet lagras sedan på ekfat eller rostfria tankar, beroende på stilen på det vin som produceras. Lagring hjälper till att utveckla vinets smak och struktur, och det hjälper också till att bevara vinet.

När vinet har lagrats till önskad nivå tappas det på flaska och märks för försäljning. Vita torra bordeauxviner lagras vanligtvis i minst ett år innan de släpps till försäljning.

Förutom traditionella tekniker använder många vinproducenter också modern teknik för att producera högkvalitativa vita torra bordeauxviner. Detta kan inkludera användning av temperaturkontrollerade jäsningstankar, centrifugering för att klargöra vinet och datorstyrda blandnings- och lagringsprocesser.

Tidigare lagrades vinerna främst på ekfat. Det har dock funnits en trend mot användning av betongtankar för både röda och vita viner de senaste åren. Betongtankar möjliggör mer exakt temperaturkontroll och gör att vinerna kan åldras jämnare. De resulterar också i viner som är mer fruktiga och mindre ekiga. Betongtankar är också ett komplement till ståltankar.

Sammantaget är vinframställningstekniken som används för vita torra bordeauxviner en kombination av tradition och innovation, med målet att producera högkvalitativa, komplexa och välbalanserade viner som återspeglar regionens terroir.

Ett tidigare problem var de okontrollerade jäsningstemperaturerna. André Lurton var en av de personer som visste bättre. Han hade sett soldater isolera sina flaskor med fuktiga kläder för att hålla dem kalla. Så på 50-talet lindade han in sina tankar med klädsel och hällde vatten på utsidan, det fungerade. Bingo: kalljäsning! Så enkelt, och äntligen kunde den briljanta väldoften av sauvignon blanc och sémillon skönjas.

Den kände enologen Denis Dubourdieu var ovanligt nog, för att komma från Bordeaux, mer intresserad av vitt vin. Som ledande akademiker och vetenskapsman utvecklade och applicerade han Lurtons enkla observationer. Han lärde sig vad USA och Australien gjorde och applicerade dessa idéer på Bordeaux. Perfekt mogna druvor, rena och friska, för att kunna pressa druvorna och sen lägga skalen och druvsaften tillsammans innan jäsningen för att dra ur alla smaker ur skalen. In kom ståltankar och kalljäsning, mer noggrant än Lurtons tidiga ansträngningar.

På 80-talet producerade Bordeaux plötsligt en kvantitet av lysande fräscha vita viner. Men det var inte bra nog för toppegendomarna i Pessac-Léognan. Dubourdieu och andra hade noterat att de bästa egendomarna i Bourgogne jäste och lagrades på små ekfat, inte cement eller ens ståltankar. Detta var avgörande. Och det är utvecklingen av den idén som lyfte vit bordeaux till toppen i vitvinsproduktion. Stor, vit bordeaux framställs på samma sätt som stor vit bourgogne eller annan chardonnay världen över. Men Bordeaux har något mer, två fantastiskt kompletterande druvor – den väldoftande, löviga sauvignon blanc och den äppligt vaxiga sémillon. Blanda dessa viner efter ekfatslagring och aromen av nektariner och aprikoser, limelöv och vaniljkräm är en av världens stora vita upplevelser. Och Pessac-Léognan gör det bättre än någon annan, någon annanstans.

Många vinmakare i Bordeaux antar i allt högre grad hållbara och miljövänliga metoder i vingården och vingården. Detta inkluderar användning av organiska gödningsmedel, minskning av användningen av bekämpningsmedel och implementering av vattenbesparande tekniker. Dessa metoder bidrar inte bara till att skydda miljön, utan resulterar också i viner med större komplexitet och karaktär.

Gravitationspressning är också en trend som blir allt vanligare. Metoden avser att extrahera druvjuice utan användning av yttre tryck eller mekanisk kraft. Detta kan uppnås genom att låta själva fruktens vikt pressa saften ur frukten, eller genom att använda tyngdkraften för att dra saften ur frukten. Metoden används ofta vid framställning av vita viner, där målet är att extrahera så mycket juice som möjligt samtidigt som man minimerar kontakt med fruktens skal och stjälkar, vilket kan bidra med bitterhet, tanniner och andra oönskade smaker till vinet. För att pressa vin med tyngdkraften placeras frukten vanligtvis i en behållare med en perforerad eller nätbotten, vilket gör att saften kan rinna ut i ett uppsamlingskärl nedanför. Frukten får ligga i behållaren under en tid, under vilken saften gradvis extraheras av tyngdkraften. Längden på tiden och mängden tryck som appliceras beror bland annat på vilken typ av frukt som används och vinets önskade smakprofil.

Naturvinsrörelsen, som på ett övergripande plan innebär minimalt ingripande i vinframställningsprocessen, har också vunnit popularitet i Bordeaux. Naturviner tillverkas av ekologiska eller biodynamiskt odlade druvor och minimala mängder svaveldioxid, vilket resulterar i viner som är mer uttrycksfulla för terroiren.

Vid buteljering använder flera producenter Diam-korkar istället för naturkorkar för att undvika 2,4,6-trikloranisol, så kallad TCA, och därmed minimera risken för korkdefekta viner.

Diam är ett varumärke för vinkork som är tillverkat av ett syntetiskt material som kallas TCA-fri mikroaggregat. Sammantaget har korkararna flera fördelar jämfört med naturkorkar. Förutom att de är TCA-fria är de också konsekventa i storlek och form, mer hållbara, mer miljövänliga och billigare.

Besök hos producenterna

Château Couhins
Namnet Chateau Couhins kom till på 1700-talet. Det är baserat på ett gammalt Gascogne-ord, Couhins, som betyder gränser. Chateau Couhins är den enda Bordeaux-egendomen som endast klassificerades för sitt vita bordeauxvin.

1968 delades den ursprungliga Couhins-vingården i två delar. Familjen Lurton behöll slottet med dess närliggande vingårdar och döpte om den till Couhins-Lurton. Den återstående delen av fastigheten fortsatte som Chateau Couhins och såldes 1969 till INRA, National Institute for Agricultural Research.

INRA är involverad i många aspekter av vetenskaplig forskning relaterad till druvodling. På senare tid har INRA blivit ledande inom vingårdsmiljöskydd såväl som med skadedjurshantering i vinstockarna.

Odlingsarealen är på sex hektar och består av sauvignon blanc och en liten del sauvignon gris. Produktionen är i genomsnitt 20 000 flaskor per år. De har också några plots med experimentstockar.

Vignoble André Lurton
André Lurtons betydelse för Bordeaux kan inte överskattas och skulle behövt ett eget kapitel. Detta var ett synnerligen bra besök där tolv viner provades: från Château Bonnet till flaggskeppen Château La Louvière och Château Couhins Lurton, varav det sista är klassat för sina vita viner. Efter att André Lurton gått bort har Jacques Lurton tagit över som VD. Det märks i stilen på vinerna där André stod för en traditionell stil på vinerna medan Jacques tillverkar mer fruktdrivna viner. Ambitionen hos Lurton är att producera viner till rimliga priser. Mycket bra besök där Jacques kom in och gjorde oss sällskap!

Château Carbonnieux
Chateau Carbonnieux har en lång och omfattande historia. Det är en av de äldsta egendomarna i hela Bordeaux med en historia som går tillbaka till 1200-talet! Godset har fått sitt namn från familjen Carbonnieu, som ägde fastigheten 1234. På den tiden användes vingården för att producera vin för religiösa ändamål.

Odlingsarealen är på hela 42 hektar och består av 65 procent sauvignon blanc och 35 procent sémillon. Produktionen är 120 000 flaskor per år.

Château Carbonnieux är ett av sex slott som är klassat för både röda och vita viner. 

Domaine de Chevalier
1983 köpte familjen Bernard vingården och placerade Olivier Bernard som ansvarig för egendomen. Olivier Bernard var bara 23 år gammal vid den tiden men ändå bekväm med att hantera Domaine de Chevalier.

Vid köpet hade gården endast 18 hektar vinstockar. Olivier Bernard tog två tidiga beslut. Han behöll det tidigare vinmakarteamet och han började utvidga vingårdarna. 1985 köpte de ytterligare mark från närliggande vingårdar som nästan fördubblade vingården i storlek. Därefter började de ett långsiktigt återplanteringsprogram som varade från 1988 till 1995.

2015 blev Domaine de Chevalier det första stora Bordeaux-slottet som använde Diam-korkar. Lagringen av vin sker dels på ekfat som ger tuffare maskulinare viner, dels på cementtankar som ger mjukare, rundare, mer feminina viner.

Odlingsarealen är på 7 hektar och består av 70 procent sauvignon blanc och 30 procent sémillon.

Varje hektar ger 5 000 flaskor vin.

Slottet är klassat för både rött och vitt vin och är en av de mer berömda producenterna. Vi träffade ägaren Olivier Bernard och pratade bland annat om riktningen på vinrankorna. Vanligtvis är riktningen nordost-sydväst men här är de nordnordost-sydsydväst.

F v: Resesällskapet Lars-Erik Palmgren, Rémi Edange (Assistant Director)
och artikelförfattaren Bo Lennart Andersson. 

Château Malartic Lagravière
Mycket ambitiös producent som gjort stora investeringar.

1997 köpte Michele och Alfred-Alexandre Bonnie egendomen Château Malartic Lagraviere. De hade gjort sig en förmögenhet inom tvättmedelsbranschen innan de blev slottsägare. Utan tidigare erfarenhet av vinvärlden spenderade de nära 20 000 000 dollar för att helt modernisera gården och återplantera och öka storleken på sina vingårdar. De började med 19 hektar odlade med vinrankor och 20 år senare hade de 53 hektar vinstockar på Malartic Lagraviere. 

1998 renoverades hela vinanläggningen och de var en av de första stora egendomarna som började använda endast gravitation för att flytta vinet i sina källare. Detta resulterar i ett mjukare, mer elegant vin.

De ökade också mängden sémillon vilket gav mer rikedom till vinet. En viktig del av deras återuppbyggnadsprogram var att göra ett strängare urval i vingårdarna och placera en större andel av skörden i sitt andra vin. Allt detta har lett till ett mycket bättre vin. Odlingsarealen för vitt vin är på nio hektar och består av 83 procent sauvignon blanc och 17 procent sémillon.

Château Smith Haut Lafitte
Sedan 1990 ägs och förvaltas Château Smith Haut Lafitte av Daniel och Florence Cathiard. De köpte fastigheten från den välkända Bordeaux-negocianten Louis Eschenauer. Innan dess var Chateau Smith Haut Lafitte inte känd för att producera högkvalitativt vin. Det tog ett decennium av hårt arbete och seriösa investeringar innan saker och ting började hända.

Daniel och Florence Cathiard investerade stora summor pengar i att modernisera Smith Haut Lafitte. Ett av deras första stora beslut var 1995 när de byggde sitt eget tunnbinderi, vilket är synnerligen unikt, så att de kunde producera 70 procent av sina egna fat. Det betyder att de själva kunde påverka utformningen av de fat som skall användas. Deras nästa steg var att helt omforma och skapa helt nya, toppmoderna vinframställningsanläggningar.

Paret Cathiard är gamla alpina skidåkare och Daniel förklarade att vinfaten och hans gamla skidor har eken gemensamt!

De använder sig också av den senaste optiska sorteringstekniken. Dessa ansträngningar i kombination med en enastående årgång gjorde det möjligt för slottet att producera sitt finaste vin hittills 2009. För årgång 2015 producerade familjen Cathiard en speciell etikett som firade deras 25 års ägande på Smith Haut Lafitte.

Träffade båda ägarna, paret Cathiard. Smith Haut Lafitte är klassat endast för sina röda viner även om de vita kanske är mer berömt idag. När klassificeringen gjordes på 50-talet hade de inga vita viner, det planterades senare.

Odlingsarealen för vitt vin är på 11 hektar och består av 90 procent sauvignon blanc, 5 procent sémillon och 5 procent sauvignon gris.

Prova vinerna

Sammanfattningsvis kan sägas att det finns många viner från Pessac Léognan i de lägre och mellanprissegmenten som kan jämföras med viner med betydligt högre prislapp. Prova till exempel följande: 

2007, Château Couhins Lurton, nr 55706, 509 kr
2015, Château de Rochemorin, nr 74372, 269 kr
2019, Château Coucheroy, nr 4136, 159 kr
2020, Château de Fieuzal, nr 91277, 589 kr
2017, Le Petit Haut Lafitte, nr 57279, 499 kr

Foto: Bo Lennart Andersson, Stefan Werna