Kanarisk historia återuppväckt

Bodegan Winery Burgmann är belägen i Tacoronte, bara ett par tusen meter från havet. Vingården är det som är kvar efter en större egendom, som har en historia längre tillbaka i tiden. Till gården hörde under 1700-talet även ett eget kapell. På den tiden och fram till och med hela 1900-talet bedrevs där ett traditionellt jordbruk där man även höll djur. Det odlades majs och grönsaker mellan vinstockarna för att utnyttja odlingsmarken maximalt. Varje vinstock har en upp till 15 meter lång arm (sistema de conducción tradicional), som stöttas upp på dagen med träklykor för att hållas torr och fri från svampangrepp, och som sedan läggs ner på natten, för att få värmen från marken. När tiden närmar sig att druvorna börjar mogna, avslutas odlingen av grönsaker.

I dag består gården av dryga två hektar vinfält. Den förvärvades 2016 av Bettina Charlotte Burgmann, efter att ha legat i träda under flera år. Hon ville väcka liv i vingården igen. Till sin hjälp har hon engagerat en kanadensare, Marc Rochefort, aeroteknikingenjör, för att lyfta vingården ur sin törnrosasömn. Det första som görs är att rädda de mycket gamla vinstockarna. En av dessa torde kunna vara åtminstone 300 år. De yngsta är 50 år. 

Fälten har i huvudsak ett mycket gynnsamt västerläge, på en höjd av 480 meter över havet, sluttande mot havet med 12 procent lutning, som året runt smeks av de salta och svagt fuktiga atlantvindarna, passaden (los alisios). Allt som oftast driver även låga moln (pazo de burro) in från havet över fälten och levererar vatten (orografiskt regn och dimma) till växtligheten. Det ger vinstockarna de bästa tänkbara betingelserna.

Den helt dominerande sorten som odlas är listán negro. Dessutom finns ett mindre bestånd av den vita druvan listán blanco de Canarias.

Skörden 2019 är den första som buteljerades. Det var en liten serie om 304 flaskor rött på listán negro, lagrad tio månader på fransk ek. Redan nästa års skörd kom att ge en bronsmedalj i Decanter WWA 2023.

Under åren som gått fram till det senaste skördeåret, 2024, har det producerats en palett av olika vintyper. Rosé, Red Selection, Red Premium, White, Blanc de Noir och Sparkling Rosé. Marc har provat sig fram och experimenterat.

Från skörden 2024 görs ett vitt vin, Olivia. Det görs på listán blanco de Canarias. Efter högst några dygn i ordentligt nedkylning och med skalkontakt avlägsnas skalen och alkoholjäsningen fortsätter i öppet franskt ekfat. Därefter ligger vinet på sin egen jästfällning (sobre lías) under 8–10 månader, det vill säga ända fram till kanske juli 2025. Resultatet blir torrt vin med diskreta toner av oxidation. Ingen filtrering eller klarning med bentonit. Olivia by Burgmann 2022 bedömdes av Peñin till 92 poäng!

Skörden 2024 av de röda druvorna, listán negro, gav inte mer än lite dryga 3 000 kilo. Ett normalt år bör man kunna få mellan 10 000 och 12 000 kilo, men 2024 var ett ovanligt torrt år. Skörden gjordes den 20 augusti.

Efter avstjälkning lämpas musten med skal över i ett betongkar för alkoholjäsning. Koldioxiden från jäsningen ligger som ett nära meter mäktigt ”lock” över jäsningen. Omrörningen (bazuqueo), som avser att röra ner det lager av skal och jäst som flyter upp till ytan och lägger sig som ett lock ovanpå, behöver göras försiktigt utan att det osynliga skyddande locket av koldioxid som hindrar att processen utsätts för syre förstörs. Operationen är inte helt utan risker, eftersom koldioxiden i stora mängder kan kväva den som rör om.

De röda vinerna det här året blir Red Selection, Red Premium och en ny linje som Marc inte ville avslöja för mig ännu.

Vinmästaren Marc är i sanningen en noggrann ingenjör och analytiker. Allt är noga genomtänkt. I planeringen ligger ett projekt att skapa en crianza baserad helt på listán negro. Inför den uppgiften har han besökt ekfatstillverkare i USA. för att få den ek som han vill ha. Han beställer hem ”brädlapparna” från USA. och sätter ihop faten med 10 procent amerikansk ek och 90 procent fransk ek.

– Eken ger mer komplexitet. Den amerikanska ger rökighet och den franska mer vanilj, förklarar Marc. Faten måste vara 200–225 liter enligt reglerna från vinmyndigheten.

Marc tappar Red Premium 2020 i kupan.

Vi – en liten panel av munskänkar – provar fyra viner men kommer att fördjupa oss i ett av vinerna, Burgmann Red Premium 2020. Det är ett endruvevin, gjort på 100 procent listán negro, en druva som inte ger färgstarka viner. Men i våra glas har vi ett vin med vackert djuprött färg, mellan morellröd och purpurröd, med anstrykning åt lite de bruna nyanser som brukar hittas i fatlagrade viner. Men det här vinet har inte varit i närheten av fat, ändå var vi eniga om att det doftade som ett ekfatsmoget vin, med en mjuk bouquet, som för ett lagrat vin. Bland dofterna identifierades först och främst plommon. Därefter hallon, moreller, björnbärssylt, men även lite diskret av örter.

Gommen möts av en mjuk struktur, god kropp, moderat fyllighet, med angenäma tanniner och finstämda men ändå tydliga och friska syror i balans. Smakupplevelsen svarar mot dofterna, plommon och hallon, adderat med frysta lingon och mineralitet. Ett vin med hög komplexitet. En behaglig eftersmak dröjer sig kvar.

Normalt ger listán negro ett vin med rökighet, toner av läder, chark och vulkanitet. Men inte den här gången. Så vad har hänt? Så här är det. Skörden har avstjälkats och musten med skal och kärnor har lagts i ett betongkar. Kort därefter, efter kort skalkontakt, har Marc pumpat ur 30 procent av musten (skalen blir kvar) till en tank för att använda den musten till en rosé. Metoden heter saigné, eller desangrar, desangrado på spanska. Resultatet blir att den resterande musten (70 procent) macererar på hela skalmängden. I det här läget har alkoholjäsningen redan kommit igång. Karet börjar fyllas med koldioxid från jäsningen. Det bildas ett skyddande lock av koldioxid. I det läget tillförs ytterligare runt 10–15 procent av skörden i form av hela klasar, som har sparats till det här momentet, och tillförs processen i karet, genom att varsamt sänkas ner. Alkoholjäsningen sker i kontrollerad temperatur, 16–19 grader, och är klar efter två veckor. Vinet pumpas därefter över till tank. Resten pressas och förs också sedan till tanken.

Sammanfattat har vinet genomgått malolaktisk jäsning. Det är ofiltrerat och klarnat genom att låta gravitationen få fällningen till botten på tanken. Efter flera omtappningar är vinet helt klarnat. Buteljeringen sker efter dryga året. Vinet har inte haft någon kontakt med ekfat. Restsockerhalten är i det närmast noll. Alkoholhalt 14 procent. Sulfiter tillsätts innan buteljeringen.

De övriga provade vinerna var en Rosé Selectio 2022, Red Selection 2020 och Sparkling Rosé 2022. Genomgående är druvan listán negro.

Rosén, med maximalt fyra timmars maceration, är fullt utjäst och därför heltorr utan restsocker. Den har en tydlig blomdoft och är svagt oxiderad. Red Selection bär på både doft och smak av jordgubbar, persika och röda bär. Sparkling Rosé 2022 är en typ av petnat (pétillant naturel). Grunden är en avtappning ur tanken för rosévinet, som fortfarande har mer än tio (10) gram ojäst socker kvar. Det tappas på flaska och korkas med kronkork och får därefter vila i två år och jäsa färdigt i flaskan. Ljust rosa med ton av guld. Doft och smak av rosor och aprikos.

I huvudet på en vinmästare, vad rör sig där? Högst upp på önskelistan står att göra en Gran Reserva, baserat på druvan listán negro. Jag tycker inte det ser omöjligt ut med tanke på de resultat som åstadkommits under åren fram till dags dato.

Marc och vingården har redan ögonen på sig av både José Peñin och Luis Gutiérrez (Robert Parker), vilka representerar två tunga institutioner för poängbedömning av viner. Några viner har dessutom redan blivit poängbedömda. Det vita vinet Olivia med 92 poäng Guía Peñin.

– Jag vill göra ett vin med mindre syra som är balanserat och som håller sig i fin form i tio år, förklarar Marc. Det ska vara unika viner som fångar upp de lokala druvorna, materialiserar den vulkaniska jorden och de 100-åriga vinstockarna.

Det krävs mycket arbete för att få en vingård att fungera. Inför skörden behövs anställas dugliga skördearbetare, vilket redan är en bristvara. Om hur det ser ut om tio år säger Marc:

– Det vill jag inte ens tänka på.


Gårdens odlingar med stockar som är flera hundra år gamla.