Möt producenten: Domaine Rolet

Under Cédric Ducotés ledning, började den anrika Domaine Rolet 2018 sin resa mot förnyelse i vingården och ekologisk odling. Egendomen har mark i Juras samtliga appellationer – Côtes du Jura, Arbois, Château-Chalon och L’Etoile – där regionens fem tillåtna druvor odlas. Det innebär totalt 27 hektar chardonnay, 17 hektar savagnin och 16 hektar poulsard, trousseau och pinot noir.

De senaste fem åren har många gamla vingårdsområden rivits upp och återplanterats. Nu ligger förnyelsetakten på 1–2 hektar per år. Med en genomsnittsålder på 50 år på stockarna – och där de äldsta är uppåt 70 år – så behövdes förnyelse. Inte minst för att det tidigare inte alltid var rätt druvsort för rätt läge och jordmån. Samtidigt är man mån om att använda det traditionella sättet för återplantering, genom att ta vara på gamla stockar som håller en särskilt hög kvalitet.

Cédric Ducoté är mycket förtjust i den inhemska och svårodlade druvan poulsard.

– Den är så unik och den är magisk i glaset. Den ger ljusare viner som är lätta i stilen, inte tunna, utan fulla av karaktär. Men den är en druva som också ger ”huvudvärk” för att den är svårodlad. Samtidigt som den är vår mest planterade blå druva, producerar den minst. Flera branschkollegor tycker inte att vi inte kloka som ger poulsard så mycket uppmärksamhet och dessutom återplanterar druvan, men en bra årgång ger fantastiska viner.

Han är också övertygad om att andelen röda viner i Jura kommer att öka.

– Vi har en mycket bra terroir för att producera rött vin. Här i regionen gör vi fräscha och eleganta röda viner med lägre alkoholhalt, som ska vara lätta att dricka. En flaska poulsard passar till exempel utmärkt till en lättare lunch, en skaldjurssallad eller en vit fisk. 

Något som han däremot tror det kommer att produceras mindre av i Jura framöver är det unika oxidativa ”gula vinet”, vin jaune. En anledning är den långa lagringstid som vinet kräver. Han menar att vinbönderna kommer att behöva ha fler viner i sina lager som går att sälja, istället för att satsa på vin som kräver ytterligare flera års lagring. Det har de senaste årens klimatförändringar visat, då framförallt frost har förstört delar av Juras skördar.

– Samtidigt är vin jaune Juras specialitet, som inte görs någon annanstans i världen. Det vinet är något som regionen förknippas med och som visar vårt kunskap om hantverket, alltså vår ”savoir fair”.

Cédric Ducoté anser att den som jobbar som vinbonde vanligtvis har alla de verktyg som krävs för att avgöra hur mycket vin man själv kan producera. Därför menar han att det är viktigt att verkligen göra så mycket vin som möjligt under goda år, för att ha i lager de tider när skörden blir dålig.

Domaine Rolet ägs idag av familjerna Flambert och Dupuis, men Bernard Rolet från den tidigare ägarfamiljen, hälsar regelbundet på och håller ett nyfiket och lite vakande öga över gården.

– Även om vi har gjort stora förändringar i vårt sätt att arbeta och med vår inriktning, så finns det ett intresse från familjen Rolet att fortsatt följa med i vår utveckling. Det är en bra brygga från det gamla till nya, konstaterar Cédric Ducoté.

Till det nya hör, som sagt, att göra vingården ekologisk. Redan nu har ungefär halva arealen ställts om. Om fem år räknar man med att vara klar.

– Vi säljer allt vin vi producerar så att vi går över till ekologisk odling är inte ett försäljningsargument, utan vår övertygelse. För att vi själva vill odla vin så.

Klimatförändringen är den stora utmaningen, både nu och framåt. Det varmare klimatet ger druvor med mer socker och mindre syra. På Domaine Rolet ska nu ett litet område odlas med nya varianter av druvor (inte piwi-druvor) som godkänts i appellationen. Det blir fem vita och sju röda druvor och vinblandningar framöver kommer att kunna innehålla upp till tre procent av de nya druvsorterna.

– Vi ska inte ersätta våra huvuddruvor, utan kompensera på naturlig väg för ett varmare klimat. Det är druvsorter som ger mer syra, mer tanniner och mer friskhet. Vi får se om några år om det är intressant att blanda dem med chardonnay och savagnin.

Domaine Rolet erbjuder en väl avvägd mix av olika typer av viner och vinstilar. De producerar mest mousserande vin (20 procent av totala produktionen) även om marknaden inte kommer att få se någon ”crémant” med druvor från 2024, eftersom vingården då förlorade 70 procent av skörden. Den Crémant du Jura Brut som idag säljs på Systembolaget innehåller Juras samtliga fem tillåtna druvor (50 procent chardonnay, 40 procent pinot noir, trousseau och poulsard samt 10 procent savagnin). Druvorna är skördade 2020 och vinet har legat mer än tre år på sin jästfällning.

– Det är en cremant som öppnar dina sinnen, och retar aptiten. Den är fräsch, har härlig citrus och god syra, och är lätt att dricka. Den är ett flaggskepp för oss, säger Cédric Ducoté.

Utöver det mousserande säljer Systembolaget ytterligare några av Domaine Rolets viner. Ett exempel är Savagnin Ouillé. Det är ett torrt vitt vin på enbart den inhemska druvan savagnin som också används till det ”gula vinet” vin jaune. Oillé innebär att vinet är fatlagrat och att fatet är ”upptoppat” med vin för att ersätta det som avdunstat. Det vill säga det klassiska viset att fatlagra vin till skillnad mot tillverkningen av vin jaune, där man istället avstår från att fylla faten och låter vinet långlagra under det jästtäcke (”voile”) som då bildas och som ger vinet en oxidativ ton.

Cédric Ducoté beskriver druvan savagnin som rik, rund och uttrycksfull och som – i den här friska eleganta stilen med lätt fatkaraktär – passar som aperitif, till ljust kött och till ost.

Domaine Rolet säljer omkring 300 000 flaskor vin om året. För varje cuvée görs också 200 flaskor magnum. Av dessa sparas 60 för framtiden. I egendomens vinkällare finns magnumbuteljer från och med årgång 1979.

– Vid långsiktig lagring är magnum bäst, eftersom vinet i den typen av flaskor åldras långsammare. Det är också ett bra sätt att visa hur väl vinerna från Jura kan åldras.

Cédric Ducoté anser sig ha det bästa jobbet i världen och betonar att han är lyckligt lottad som får jobba i vingården. Något som han har gjort sedan barnsben, eftersom han kommer från en vinfamilj i Bourgogne och det var naturligt att få hjälpa till. Även om han som liten grabb också drömde om att bli pilot, så var det vinstudierna som lockade mest och som senare också ledde honom vidare ut i världen för olika typer av jobb med kopplingar till branschen. Även om han uppskattar att resa och möta människor från hela världen, så talar han sig varm för Jura som en unik vinregion.

– Det finns ingen annanstans i vinvärlden där du kan hitta en sådan här variation, trots att vi är en så liten vinregion. Här finns allt. Vi har vita viner, röda, och rosé, mousserande viner, det oxidativa vin jaune, det söta vin de paille och starkvinet macvin. Här gör vi inte vin utifrån trender, utan viner som vi gillar att dricka själva.

Foto: Domaine Rolet