Prosecco på allvar

Tänk att ett endaste G kan betyda så mycket. För Conegliano Valdobbiadene betyder det allt. Distriktet i regionen Veneto i norra Italien har nämligen DOCG-status sedan 2009, till skillnad från det enorma området för resterande proseccoproduktion som går under beteckningen Prosecco DOC. Ett extra G – Denominazione di Origine Controllata e Garantita – som placerar Conegliano Valdobbiadene i proseccons överklass.

Två städer, Conegliano i öster och Valdobbiadene i väster, med omkringliggande vingårdar. Det här ska alltså vara det omåttligt populära bubblets vagga. Här har man 200 år av vinhistoria med den druvsort som en gång letade sig hit från byn Prosecco utanför Trieste. Ändå är vi få som känner till skillnaderna mellan DOC-vinet och DOCG-vinet, och ännu färre som tar oss tid att leta rätt på en flaska från det tungvrickande distriktet: Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore. Är det ens värt det?

Och detta med druvsorten förresten. Den hette prosecco fram till 2009 då man för att skydda själva vinstilen beslutade att använda namnet glera i stället, en synonym som tidigare använts i Friuli. All prosecco ska göras av minst 85 procent av den aromatiska glera. Vad är det då som gör Conegliano Valdobbiadene speciellt? 

Enligt vinmakarna handlar det om terroir, det franska begrepp som i dag används över hela världen. Medan Prosecco DOC kommer från drygt 30 000 hektar på till stor del platt, bördig mark har Conegliano Valdobbiadene drygt 8 000 hektar på sluttningar och branter uppåt 550 meter över havet. Jordmånen anses också ge mer intressanta viner med sin blandning av kalksten, märgel och järnrik lera. Tack vare vingårdarnas lutning är solexponeringen stark samtidigt som skörde-uttaget är något mer begränsat än för övrig prosecco.

Men mest intressant är väl frågan om vinerna därmed är godare?

Jag anländer till vackra Conegliano med öppet sinne. Men också med viss skepticism. Prosecco har länge varit en storsäljare på den svenska marknaden och slåss med cava om förstaplatsen på Systembolagets topplista. Vi är inte ensamma om att gå i gång på det italienska bubblet – över 660 miljoner flaskor säljs årligen av Prosecco DOC medan Conegliano Valdobbiadene kränger runt 100 miljoner flaskor. Totalt säljs det alltså mer än dubbelt så mycket prosecco som champagne runt om i världen. Prosecco är det trygga, billiga hemmabubblet, men säljer också bra på krogen, inte minst tack vare att det är en viktig ingrediens i Aperol spritz.

Det hörs på långa vägar: ett mousserande vin med blommig doft, fruktig smak, hyfsad syra och ofta påtaglig sötma – som dessutom ingår i en drink – är svår att ta på allvar för oss vinnördar, trots försäljningsframgångarna. I Conegliano Valdobbiadene försöker man ändra på det.

Det är bedårande vackert längs den smala bergsvägen mellan vingårdarna som varvas med lummig skog. Det lutar brant uppåt och lika brant nedåt längs vägens sidor. Då och då, modiga och vältränade cyklister som kommer med fart. I övrigt är det inte direkt mycket folk. Skörden är avklarad och rankorna står allt naknare, även om en del löv fortfarande skyler de höga, oftast ganska kraftiga stammarna. Det är nästan uteslutande gleradruvor, även om några av de gamla inhemska sorterna som verdiso, perera och bianchetta smyger sig in här och där. I vinet ingår de som field blends medan mer nyligt inplanterade sorter som chardonnay och pinot blanc kan jäsas för sig och sedan blandas i vinet.

Eroico kallas de brantaste vingårdarna, de med 30 procents lutning eller mer. Det krävs nämligen heroiska insatser för att våga arbeta i dem. Bland dessa finns utvalda branter som kallas för rive, vilka är lite som proseccons premier cru. I västra delen av distriktet finns dessutom Cartizze, ett 108 hektar stort område som placeras högst upp på den kvalitetspyramid som kommuniceras. Ett slags grand cru alltså.

Om vinerna därifrån verkligen motsvarar förväntningarna kan emellertid diskuteras. Det traditionella Cartizzevinet är halvsött till halvtorrt och historiskt är det ett vin att fira med, och att dricka till julens panettone. Jag upplever snarare att vinerna från olika rive är de som vinmakarna i dag lägger mest krut på, och som dessutom oftast är torra. Där framhävs terroir snarare än döljs med socker.

– Vissa rive borde ha högre status, minst lika hög som Cartizze, säger Elena Moschetta som tillsammans med brodern Enrico driver Biancavigna och gör tre olika riveviner.

Det mest spännande kommer från Rive di Soligo där druvorna växer 380 meter över havet och lutningen är hisnande 70 procent, alltså 35 grader.

Men sötman då, är den verkligen alltid så dålig? Nja, är det något jag lär mig på den här resan så är det att den faktiskt inte är det. Men det beror på stilen och på hur vinet serveras. För en som är van att dricka torra viner kan en del prosecco upplevas onödigt söt. Men i de friskaste, stramaste exemplen från duktiga producenter med druvor i bra vingårdar kan lite sötma skapa en mycket attraktiv balans. Likt den lilla nypan socker i tomatsåsen förhöjs vinets alla smaker och ger ett fylligare intryck. Medan mousserande viner som görs med kolsyrejäsning i flaska, som exempelvis champagne, får en fylligare karaktär genom lång lagring med jästfällningen, kan sötman här alltså ha samma effekt. Dessutom visar det sig att viner med ett litet uns sötma ofta passar den lokala robusta maten.

Med det sagt går Conegliano Valdobbiadene mot torrare tider. Hos familjeföretaget Bortolomiol berättar en av de tre systrarna som driver vineriet, Elvira Bortolomiol, om framgångarna.

– Vårt företag har funnits i 80 år. I år var första gången vi såg större efterfrågan på våra torra viner än på dem med sötma.

Hos Bortolomiol och Biancavigna provar jag dessutom ekologisk prosecco, något som än så länge är ovanligt. En anledning kan vara att de flesta vingårdar är väldigt små, hela 3 200 familjer delar på odlingarna och de små jordplättarna ligger nära varandra. Vad grannen gör påverkar alltså.

En pionjär inom området är Ivo Nardi som med sin familj driver distriktets största helt ekologiska vineri, Perlage.

– Det gäller att vara flexibel och tänka på ett annat sätt. Att exempelvis stärka jorden i stället för att ge vinrankan ”medicin” i form av bekämpningsmedel. Vi har våra egna vingårdar men köper också druvor från 43 olika odlarfamiljer. Därför har vi ett team av agronomer som kan rycka ut och hjälpa till där det behövs.

Om ekologiskt är ovanligt så är hållbar vinproduktion vanligare. Drygt 40 procent av distriktets vingårdar arbetar enligt hållbara principer, med dess olika attribut: solceller, vattenrening, egen gödsel, markgrödor, bikupor...

Hos Malibràn är det Sofiya Savitska, ingift i familjen Malibràn, som sköter hållbarhetsarbetet.

– Bina speglar hur bra vi är på vårt arbete. Jag märkte exempelvis att de inte ville in bland våra vinrankor när vi bara hade gräs mellan raderna, så nu har vi olika blommor där. Om bina trivs mår vingårdarna bra. Dessutom ger de fantastisk honung.

Vilket bevisas i vineriets provningsrum där lokal ost serveras med husets kastanjeblomshonung. Innan provningen stannar jag till i vineriet där tankar med årets vin just nu jäser färdigt, samtidigt som förra årets vin har fått sina bubblor i autoclave, trycktankar (autoklav på svenska) i rostfritt stål. Mellan fem och sex bar visar mätarna – fullt mousserande alltså.

I stort sett all prosecco görs med charmat-metoden. Eugène Charmat var en fransk ingenjör som i början av 1900-talet utvecklade den teknik italienaren Federico Martinotti hade uppfunnit några år tidigare. I Italien säger man fortfarande metodo martinotti, vilken går ut på att vinet först jäser som vanligt. Därefter sker den andra jäsningen – den som ska ge vinet kolsyra – i trycktank med hjälp av lite tillsatt socker och jäst. Metoden är industriell och enkel att kontrollera, men framför allt passar den bra när mousserande vin görs av aromatiska druvsorter som glera. Eftersom vinet inte har särskilt mycket kontakt med jästfällningen bibehålls druvans karaktär.

Vin gjordes emellertid här även innan Martinotti och Charmat. Det vanligaste var då att använda sig av en variant av metodo classico som på sistone har återuppstått och blivit trendig. Col fondo innebär att den andra jäsningen sker i flaskan. Metoden ger helt torra viner och eftersom de inte degorgeras är de grumliga av jästfällnigen. Det har i sin tur givit upphov till ett begrepp man hittar på sådana viners etiketter: sui lieviti, på jästfällningen.

Över en traditionell grillunch på ekologiska krogen Ostaria al Contadin i byn Combai bjuder Edoardo Buso och två kolleger från Young Club, en grupp med yngre vinmakare initierad av konsortiet, på sina sui lieviti-viner. Smaken är läckert komplex där gleradruvans aromatik kompletteras av jästfällningens brödiga inslag. Trots att sui lieviti bara står för någon enstaka procent av den totala produktionen gör i stort sett varenda producent jag möter ett eller ett par sådana viner. 

Tillsammans med de stilmässigt helt annorlunda torra, strama, blommiga och friska rivevinerna, gjorda med metodo martinotti, är det dessa två proseccokategorier som i slutändan får mig på fall. Jag berättar det för Edoardo.

– Jag förstår det. Och som tur är behöver du inte välja. Sui lieviti är tradition och historia medan martinottivinerna står för renhet och balans. För tio år sedan ansågs de här grumliga vinerna vara bonniga och gammaldags, men sedan 2019 är de godkända i DOCG:n. Vi yngre gillar verkligen att experimentera med dem, säger han.

Det är lätt att gå vilse i terminologin: rive, Cartizze, sui lieviti … och dessutom de olika söthetsgraderna. Conegliano Valdobbiadenes prosecco kan till och med vara allt från stilla till mousserande, även om den absoluta majoriteten tillhör det sistnämnda.

Till råga på allt har själva appellationen inte bestämt sig för vad den ska heta. På etiketterna kan det stå”Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore”. Men producenten kan faktiskt också strunta i att skriva ut”Prosecco”, och det är helt okej att bara använda den ena stadens namn, exempelvis ”Valdobbiadene”.

– Jag vet, vi har inte gjort det lätt för oss, säger Edoardo och ler. Visst gör vi fortfarande prosecco – det var ju här allt började! Men begreppet har blivit förknippat med billigt vin från platt mark och bördig lerjord. Det gör att jag på mina flaskor faktiskt inte skriver ut det alls. Samtidigt är det ju så att alla idag vet att det finns en massa olika stilar inom champagne, så kanske är det bara lite mer tid som behövs. Om några år tror jag att folk förstår att det finns lika många olika typer av prosecco.

Till dess är jag nöjd över att ha hittat några nya favoriter där jag ärligt talat inte trodde det var möjligt. I Conegliano Valdobbiadene, där prosecco tas på allvar.

I de "heroiska" vingårdarna krävs tre gånger så många arbetstimmar per hektar som på platt mark.

Foto: Anders Melldén och Consorzio di Tutela del Vino Conegliano Valdobbiadene Prosecco