Rebellerna som driver utvecklingen i Chablis

Det må räknas som en tidlös klassiker, men svensk försäljningsstatistik visar på en nedåtgående trend för chablis. Kanske nådde vi den volymmässiga peaken 2021 då ungefär 1 miljon liter från denna nordliga utpost av Bourgogne såldes via Systembolaget. I dag handlar det snarare om 700 000 liter per år, även om försäljningsvärdet faktiskt ökat, vilket hänger ihop med att priset på chablis gått upp.

– Chablis har troligen sina största fans i den äldre generationen vinkonsumenter och står inför utmaningen att vinna nya vinvänner bland yngre konsumenter, tror Johan Larsson, Systembolagets ansvarige inköpare för Frankrike och fortsätter:

– Jag tror att det därför är extra viktigt för en region som anses väldigt klassisk att hitta de unga rebellerna som går lite på tvärs mot de etablerade uppfattningarna om hur vinet ska smaka. Då kan det vara lättare att hitta fram till en yngre konsumentgrupp.

Alice och Olivier de Moor i Courgis hör till just den gruppen mindre producenter, som vunnit terräng bland yngre sommelierer med sina moderna, men samtidigt hantverksmässigt producerade, viner. De träffades när de båda arbetade hos Jean-Marc Brocard, började så smått köpa egen mark för att odla vin 1989 och grundade sitt vinhus 1994. De odlar ekologiskt och vinifierar utan tillsatt jäst med minimal påverkan i vineriet.

– När vi bestämde oss för att skapa vår egendom ville vi arbeta på vårt sätt, säger Alice de Moor. Vår filosofi var: vi måste ha bra druvor för att göra bra vin. Vi ville arbeta efter våra egna idéer med vinet, snarare än att tillfredsställa vissa kunder. Och vi ville inte göra som grannarna.

– Vi är i en nischmarknad, fortsätter hon. Våra kunder söker bra viner av en viss typ, naturviner, eller viner från mindre producenter som är väldigt noggranna med hur de arbetar och som inte gör stora volymer. Så vi konkurrerar snarare med andra vinproducenter i andra områden än grannarna i Chablis.

Även om Alice och Olivier de Moor ses som drivande i trenden med hantverksmässigt producerade viner från Chablis är de långt ifrån teknikfientliga demagoger eller blåögda drömmare. De har både traktorer och en liten caterpillar till hjälp i vingården och Olivier de Moor ägnar mycket tid åt att läsa vetenskapliga artiklar om de senaste rönen kring vinodling.

– I början försökte vi oss på biodynamik, men det var inte vår väg. Vår bakgrund är vetenskapliga studier på universitet, så för oss är det omöjligt att följa den typen av filosofi, säger Alice de Moor. Vetenskap kan ge oss bättre kunskaper om hur en vinranka fungerar – man behöver inte tro.

Så de satsade på ekologisk odling och har de senaste åren fokuserat på att återskapa skog och plantera träd, både runt och i vingårdarna. När de startade sin egendom kände de sig ganska ensamma i Chablis, men nu finns det fler som odlar ekologiskt, tänker på hållbarhet och biodiversitet.

– Chablis vingårdar har blivit grönare på ett sätt, säger hon. Det är mer örter och gräs mellan raderna nu och det finns allt fler ekologiska producenter som bryr sig. Det rör sig långsamt framåt, även om det inte är någon revolution.

En av de producenter som Alice de Moor känner släktskap med är Château de Béru, slottet som tronar högt på en kulle i byn Béru öster om Chablis. I slutet av 1980-talet började man odla vin igen. När dottern i huset, Athénaïs de Béru, tog över 2004 satsade hon direkt på ekologisk odling och gick snart vidare till biodynamisk odling.

– Athénaïs kommer inte från vinodlarkretsar utan arbetade i finansvärlden i Paris innan hon tog över verksamheten. Hon gillade naturvin och ville odla ekologiskt, berättar Gaëlle Ribé, som är vinmakare på Château de Béru.

De exklusiva vinerna från Château de Béru är viner som naturvinsälskande sommelierer gärna hyllar. De är långt ifrån bilden av naturviner som funky eller utmanande, utan eleganta viner med personlighet och tydlig prägel av årgångarnas växlingar.

– Hemligheten bakom våra viner är en kliniskt ren miljö, säger Gaëlle Ribé. Det är en grundläggande del av att arbeta med naturlig vinmakning för mig. Jag städar verkligen allt! Det är viktigt om man ska göra bra naturvin.

För henne är det närmast självklart att odla biodynamiskt, så Athéanïs de Bérus vägval passade henne väl.

– Min mamma dog väldigt ung i cancer. För mig innebär det att jag inte vill vara i en vingård där man sprejar gift. Det går bara inte. Vi måste ändra på det! De unga vinmakarna är intresserade – nu har vi 35 vinodlare i Chablis som odlar biodynamiskt, säger Gaëlle Ribé.

Men det är inte enbart mindre producenter som satsar på en grönare linje. Även en storproducent som Jean-Marc Brocard odlar biodynamiskt. Jean-Marc Brocards viner är välkända på den svenska marknaden, med sin tydliga, krispiga, mineraliga och tillgängliga stil. De smakar chablis, helt enkelt.

Firman grundades av Jean-Marc Brocard, som startade med två tomma händer 1973. I dag är det en av de större familjeägda producenterna med över 200 hektar vinodlingar till sitt förfogande och export till drygt 50 länder världen över. Verksamheten leds numera av sonen Julien Brocard, och det är också han som drivit på för en grönare linje.

– Chablis står för kvalitet och lockar folk som söker fräscha, mineraliska viner med själ och hjärta i vad kunderna identifierar som chablisstil. Efter att kunder velat ha viner av specifika druvor, ökar nu efterfrågan på platsspecifika viner med karaktär, sanna viner, inte tekniska viner, säger, Julien Brocard.

Det är en stil som han själv älskar. Hans egen etikett Les 7 Lieux är just hantverksmässigt producerade viner på biodynamiskt odlade druvor från specifika vingårdar i en stil som utmanar bilden av hur viner från Chablis ska smaka.

Julien Brocard utbildade sig till industriell ingenjör innan han återkom till familjefirman 1997. På den tiden arbetade Brocard förstås med konventionella metoder i vingårdarna, men Julien Brocard var – trots sin ingenjörsbakgrund – nyfiken på biodynamisk odling. Hans far var dock skeptisk. 

– Han sade att jag gick med i en sekt och att jag inte förstod någonting. Men när man pratar om biodynamiken som en sekt säger jag: nej det finns en vetenskaplig aspekt. Även om man har esoteriska verktyg som inte är så begripliga har man också vetenskapliga verktyg. Vi gör en hypotes och en plan, provar och drar en slutsats, säger Julien Brocard. Min pappa hade inställningen att de biodynamiska verktygen var fel. Vi har helt olika sätt att tänka.

Han poängterar att pappa Jean-Marc hör till efterkrigsgenerationen, som såg kemisk gödning och bekämpningsmedel som framgångsfaktorer och mer tänkte på stora skördar än hur odlingsmetoderna påverkade vingårdarna på lång sikt. Vad som är viktigt i strävan efter en bättre framtid skiljer sig åt mellan generationerna.

– Min pappa trodde inte på mina visioner, men han lät mig få en bit mark ändå, säger Julien Brocard. Det var verkligen en kamp, men när man kämpar mot varandra så utmanar man sina tankar och det man tror på. Det är viktigt, för annars stannar man bara i sina drömmar. Därför säger jag tack till pappa. Han var en stor person att kämpa mot.

Just när Julien Brocard säger det kommer hans 78-årige far in i rummet. Jean-Marc Brocard slår sig ner vid bordet och får ett glas av sonens vin.

– Åh, min son, han är en drömmare. Han förstår inte de ekonomiska realiteterna. Man kan inte bara drömma, man måste tänka på affärerna också, säger han och blinkar i samförstånd åt oss.

Ett fält och en liten skogsdunge bort finns en annan svenskfavorit från chablishyllan: Clotilde Davenne. Hon var tidigare vinmakare hos just Jean-Marc Brocard, och fick stöd av honom när hon köpte vingården Les Temps Perdus 2004 för att satsa på att göra vin under eget namn.

De första åren gjorde hon bokstavligt talat allt själv, från vingårdsarbetet till arbetet i vineriet och försäljningen. I dag förfogar hon över 30 hektar och har 20 årsanställda.

Det låter som en solskenshistoria, men Clotilde Davenne har även drabbats av de motgångar som klimatförändringar och extremväder slängt i Chablis väg de senaste åren. År 2016 förstördes hela hennes skörd av en hagelstorm och 2021 tog frosten halva skörden.

– De åren har lärt mig att det bästa man kan göra är att alltid se till att ha kvar lite vin i lager, så att man har något att sälja. Det är svårt att säga till kunderna att nu kostar vinerna dubbelt så mycket för vi har bara fått en halv skörd, det går inte, säger hon.

Men även om man inte kan höja priserna hur mycket som helst, så menar hon att det är viktigt att inte försöka vinna kunderna med för låga priser. Det kostar att odla och producera vin. Banklån ska betalas. Löner ska ut. Ett vin från Chablis kan inte vara hur billigt som helst. Och naturligtvis påverkas prisbilden när skördarna blir små på grund av frost, hagel och kallt regnigt väder. De högre priserna är kanske ett av skälen till att chablis har en sluttande försäljningskurva på Systembolaget.

Den volymmässiga minskningen i försäljning gäller alla klassificeringar, från Petit Chablis till Grand Cru. Så hur ska ett så klassiskt område som Chablis ta sig igenom stormen och fortsätta utvecklas till att vara spännande för både nya och gamla vinälskare?

– Även om försäljningen är vikande ger jag inte upp om chablis, säger Systembolagets Johan Larsson. Det är lätt att säga, lätt att komma ihåg, kort och snärtigt – nästan ett varumärke. Kunderna vet kanske inte var det ligger eller vilka druvor det handlar om, men de vet ungefär vad det smakar. Med någon form av logik borde chablis ligga i tiden, för det är lätt att kommunicera. Vitt vin på en druva, that’s it!

Om vi ska luta oss mot sanningen att det som trendar i USA förr eller senare angör Sverige tänker Johan Larsson förmodligen alldeles rätt. Under de senaste åren har försäljningen av chablis nämligen ökat markant där och 2023 snodde man åt sig förstaplatsen på topplistan över exportmarknader. Intresset för chablis höll i sig även under 2024 då den totala försäljningen av vin minskade med åtskilliga procent i USA. 

Orsakerna till framgången är dels amerikanernas stora sug efter vit bourgogne i allmänhet, dels att vinerna – trots prisökningar – anses prisvärda. Förändringar i odlingsmetoder och ökad ekologisk produktion har ytterligare ökat de amerikanska vinkonsumenternas intresse för chablis. Något även Johan Larsson anser viktigt.

– Jag skulle också gärna se fler ekologiska och biodynamiska viner. Det skulle nog öka chanserna att fler väljer chablis.

Och där verkar i alla fall de här producenterna vara på rätt väg.

Foto: Anders Westgårdh och Rickard Albin